秋になると三面川に鮭が遡上する村上市は、古くから鮭と共に歩んできました。軒先に吊るして作る塩引鮭は冬の風物詩にもなっています。他にも様々な方法で、余すところなく鮭を大切に食べてきた地域なのです。その村上市出身の居酒屋店主・嵐さんが、鮭を材料に使ったラーメンの営業をはじめたと耳にしたので「春夏秋冬 豊栄店」にお邪魔してお話を聞いてきました。
春夏秋冬 豊栄店
嵐 英行 Hideyuki Arashi
1981年村上市生まれ。学生時代からアルバイトをしていた地元の飲食店にそのまま就職し、23歳のときには責任者となる。その後は新潟市の寿司割烹や居酒屋で腕を磨き、30歳を迎える節目に独立して、古町大竹座に「春夏秋冬」や「鳥やろー」をオープン。建物の老朽化と共に移転し、現在は「春夏秋冬」を3店舗経営している。
——「春夏秋冬」はこの豊栄店以外に何店舗あるんですか？
嵐さん：他には新潟市東区と胎内市の2店舗があります。もともと古町の大竹座ビルで「春夏秋冬」と「鳥やろー」という居酒屋を2店舗を営業していたんですが、建物の老朽化に伴って移転することになったんですよ。
——「春夏秋冬」という店名にはどんな意味が込められているんでしょうか？
嵐さん：季節の旬を提供するお店にしたいと思っていたので、四季を表す「春夏秋冬」と名付けました。ちなみに2号店の「鳥やろー」は店名のわりに、働いているのが女の子ばかりのお店だったんです（笑）
——（笑）。この豊栄店はいつオープンしたんですか？
嵐さん：2020年2月です。
——そ、そんなタイミングでオープンしちゃったんですね……。
嵐さん：そうなんですよ……。オープン直後は順調だったんですが、4月、5月頃には新型コロナウイルス感染症の非常事態宣言もあって、お客様がほとんど来なくなってしまいまったんです。赤字が続いて本当に参りました。
——そんな中でラーメンの営業をはじめたのはどうしてなんですか？
嵐さん：僕はもともとラーメンが大好物だったので、いつか自分でもラーメンを作って提供してみたいと思っていました。非常事態宣言下での営業時間短縮のおかげで時間を持て余すようになってしまったので、空いた時間を使ってラーメンの研究や準備に打ち込んだんです。そのおかげでお客様に出しても恥ずかしくないラーメンが完成したと思います。
——そこでお昼のラーメン営業をはじめたんですね。お客様の反応はいかがですか？
嵐さん：今年の8月下旬からはじめてみて、思っていたより反応がいいので驚いています。特にスープやチャーシューが好評で、お客様から「美味しかった」といってもらったときは本当に嬉しいですね。
——「春夏秋冬 豊栄店」では、どんなラーメンが食べられるんですか？
嵐さん：「鮭むらさきらーめん」が看板メニューです。
——なんか面白い名前のラーメンですね。「鮭むらさき」ってどんな意味があるんですか？
嵐さん：僕の生まれ育った村上市の食文化に鮭が欠かせない食材だったので、僕のなかにも鮭に対する特別な思いがあったんです。ラーメンの醤油だれを考えているとき、村上市の「小林醤油店」が作っている「鮭むらさき」っていう醤油のことを思い出したんですよね。
——それはどんな醤油なんでしょう？
嵐さん：こだわり抜いて作られた本醸造醤油と鮭節がコラボした「だし醤油」なんです。
——鰹節じゃなくて鮭節っていうところが村上っぽいですね。
嵐さん：そうなんですよ。この「鮭むらさき」と鮭節でとっただしを合わせれば、美味しいラーメンができるんじゃないかと思ったんです。
——W鮭スープって感じなんですね（笑）。チャーシューも好評なんですよね。
嵐さん：イベリコ豚を使ったチャーシューを使って、注文をいただいてから炭火で炙ってトッピングしているんです。正直、その作業だけでも相当な手間がかかってしまうんですけど、お客様にはしっかりしたラーメンを提供したいんですよ。
——スープもチャーシューもこだわっている分、評判がいいわけですね。
嵐さん：それだけじゃなく、麺にもこだわっているんですよ。県内外の麺をいろいろと食べ比べてみたなかで、一番美味しいと思った京都にある製麺所の麺を使っています。麺は3種類のラーメンそれぞれに合わせて使い分けているんです。
——お話を聞いていると、かなり手間をかけて作られているラーメンですよね。そこまで手間をかけるのは、ラーメンが好きだからですか？
嵐さん：それもあります。でも、もっと大きな理由としては「居酒屋のラーメン」っていうふうに見られたくないからなんです。一般的に居酒屋のメニューにあるラーメンは「そんなに美味しくないんでしょ？」って思われがちじゃないですか。そう思われないためにも、しっかりと手間をかけて本気で作っているラーメンで勝負したいんです。
——今は昼のラーメン営業がメインで、金曜と土曜の夜だけ居酒屋営業をやっているんですよね。今後、ラーメン店にシフトすることは考えているんでしょうか？
嵐さん：そうですね。豊栄店でラーメン営業の経験を積んで、いずれは中央区や東区にラーメン店を出店できたらいいですね。
——楽しみにしています。
新型コロナウイルス感染症に悩む飲食業のなかでも、居酒屋は特に大きな影響を受けた業種のひとつだと思われます。そんな逆境に立ち向かい、居酒屋「春夏秋冬」の嵐さんが手間をかけて作る鮭節ラーメン。皆さんも味わってみてはいかがでしょうか。嵐さんの本気が鮭のうま味と共に伝わると思いますよ。
春夏秋冬 豊栄店
新潟市北区柳原2-9-15
025-290-7722
11:00-15:00（金土曜は21:00まで）
月曜休
