「越後もちぶた」皆さんご存じですよね？ 交配、飼料、環境にこだわって飼育された新潟県のブランド豚です。甘みのある上質な脂身はしつこくなく、肉質には適度な歯ごたえの食感とうま味があります。そんな越後もちぶたを飼育している「川作ファーム」の直販店「キッチンガーデンとみおか」では、越後もちぶたを使ったベーコン、味噌漬け、スペアリブを販売しています。今回は「キッチンガーデンとみおか」のスタッフ・市川さんに、越後もちぶたやハーブについてのお話を聞いてきました。
キッチンガーデンとみおか
市川 静枝 Shizue Ichikawa
西蒲原郡弥彦村生まれ。東京で金属メーカーや製薬会社などのOLをした後、リフレクソロジーの会社で施術とマネジメントを担当。新潟に帰ってからはテクノスクールに通いながら「キッチンガーデンとみおか」のボランティアスタッフをしていたが、そのまま社員としてハーブを担当することになる。店で生まれたネコを引き取り、家でかわいがっている。
——「キッチンガーデンとみおか」は、直売所のような雰囲気ですね。どんなお店なんですか？
市川さん：ここは養豚業を営む「川作ファーム」とコシヒカリを栽培している「よつばファーム」が運営している直営店です。どちらの農場も「循環型農業」に取り組んでます。「川作ファーム」で育てた越後もちぶたの加工品を中心に、「よつばファーム」で栽培した自家精米のコシヒカリ、採れたて野菜、ハーブ製品、漬け物などを売ってます。
——「循環型農業」って、どんなものなんですか？
市川さん：「川作ファーム」で育てている豚の排泄物からできる堆肥や、「よつばフード」で栽培している米からできる米ぬかとかを使って、とても質のいい有機質肥料ができるんです。それを使って田んぼで稲を育てる。これを繰り返すのが「循環型農業」です。
——なるほど。リサイクルする農業なんですね。では「キッチンガーデンとみおか」を始めたのは、どんないきさつからなんでしょうか？
市川さん：この店は「川作ファーム」の現会長が、「自分たちの育てた美味しい越後もちぶたを直接お客さんにお届けしたい」ということで2010年頃から始めたお店です。
——越後もちぶたにはどんな特徴があるんですか？
市川さん：全国的には「和豚もちぶた」といわれてるものですね。新潟で飼育したものを「越後もちぶた」といい、新潟県内14か所の農場で育てられています。豚肉の特徴は、きめ細かな食感の肉質やとろけるような甘みある脂身です。
——越後もちぶた、美味しいですよね。どうしたら、こういう豚が育つんでしょうか？
市川さん：。交配からエサ、環境などにこだわって飼育することで、安心して食べれる美味しい豚肉になります。その中でもエサは大事で、トウモロコシ、大豆ミールをベースとした飼料を、豚の発育段階に合わせて与えることで美味しく育つんですね。「川作ファーム」では環境に気をつかい、衛生管理にもこだわって、今年8月に新潟県で初めて「農場HACCP」を取得しました。
——「農場HACCP」とは…？
市川さん：国産畜産物を安全供給するための指導や支援をする「公益社団法人 中央畜産会」が認定する資格です。食品中に潜んでいる危害の要因を科学的に分析して、除去するための工程管理する方法を「農場HACCP」っていうんです。農場のスタッフは通常業務が終わってからもミーティングや資料づくりをして、2年半かけて取得したんですよ。「川作ファーム」の越後もちぶたは、それだけ安全にこだわっているといえるんじゃないでしょうか。
——越後もちぶたを使った人気商品を教えてください。
市川さん：そうですね、まず「ロース味噌漬け」。丸ごと１枚の豚ロースを味噌漬けにしたもので、濃厚な手作り味噌の味わいがごはんのお供にぴったりです。
——これだけで、ごはんが何杯も食べられますね。ほかにもありますか？
市川さん：「焼肉用肩ロース ちょい辛」は、うま味たっぷりでやわらかい肩ロースを、ニンニク、ショウガ、唐辛子を使った自家製ダレで味つけしたものです。これもピリ辛で濃厚な味つけなので、ごはんに乗せるとスタミナ丼として、チーズを加えればチーズダッカルビ風に食べることができます。
——いろんな食べ方が楽しめるわけですね。続いては？
市川さん：「バラ肉カレー味付け」です。薄切りバラ肉としょうゆ風味の和風カレー味、そして新潟県産の梨を使って仕上げてあります。食堂や学校給食で食べたような、どこか懐かしいカレーの味わいで、ごはんやうどんに乗せるとカレー味とともに楽しめます。
——バラ肉とカレーが合いますね。まだ、おすすめありますか？
市川さん：最後におすすめしたいのは「スペアリブちょい辛」。うま味の強い骨つき肉を、ニンニク、ゴマ、唐辛子の自家製ダレで漬け込んだものです。ごはんにも合いますが、ビールのおつまみにもぴったりです。バーベキューにもいいですよね。
——越後もちぶた製品の他に、ハーブ製品も売ってるんですよね？
市川さん：はい。ハーブティーやお風呂で楽しむアロマバスを売ってます。もともとオーナーはハーブ栽培をしていたんですが、製品の作り方がわからなくて販売はしてなかったんです。「フードメッセinにいがた」に出店した際に近くで出店していたパティシエの方から、ハーブについていろいろ教わったんです。それから本格的にハーブ製品を作り始めました。
——そもそもハーブはどんなきっかけで栽培を始めたんですか？
市川さん：「川作ファーム」の養豚業は、近所の人たちの理解で支えられている産業なんです。その感謝の気持ちとして、ラベンダーを栽培して花束を作り、近所の人たちに配ったのが始まりだそうです。それから少しずつハーブの種類を増やしていったんです。
——へえ、そうだったんですか。ハーブの栽培って難しくないんですか？
市川さん：ハーブは生命力の強い植物ですし、このへんは土壌がとてもいいんです。だから気候さえよければ植えっぱなしでも育ちます。ただ、中には冬を越せないレモングラスなどの種もあるので、そういうハーブは植え替えしてあげなければなりません。
——じゃあ、わりと手間がかからないんですね。でも製品化には手間がかかるんですよね？
市川さん：一房一房、ていねいに傷つけないよう作業しなければなりませんので、摘み取るのに一番時間がかかりますね。カモミールなど咲いている期間が短いものもあるので、そういうときは素早く摘み取る必要があるんです。そんなときには熟練のパートさんが頼りです（笑）。摘み取った後は5回くらい水洗いして、虫やほこりを取り除きます。細かくチェックした後、乾燥機を使って乾燥させてからすぐに瓶詰めして冷蔵保存します。天日干しで乾燥させたり、冷蔵保存しなかったりすると変色してしまうんですね。きれいな色や香りを損なわないよう気をつけてます。
——今後、新しい越後もちぶた製品の予定はあるんでしょうか？
市川さん：今扱っているのは調理して食べる製品だけなんですが、これからはもっと手軽で、調理しなくても食べられる製品を考えています。煮込んだ状態で真空パックしてあって、電子レンジでチンするだけで食べられるようなものですね。それから、お中元、お歳暮、内祝いなど様々なお祝いに贈れるように、ギフトセットを充実させていきたいですね。越後もちぶた製品とお米のセットとか、県外の方にも贈ってよろこばれるようなものを考えていきたいです。
安心、安全な飼育を心がけている「川作ファーム」の越後もちぶた。その豚肉の加工製品を直売している「キッチンガーデンとみおか」には、ベーコン、味噌漬けなどの美味しい加工製品が並んでいます。オーナーの息子さんの奥さんは料理がうまく、その的確なアドバイスによって、加工製品はさらにおいしく改良されているのだそうです。越後もちぶたの料理が食べたくなったら、「キッチンガーデンとみおか」を訪れてみてはいかがでしょうか。
キッチンガーデンとみおか
〒953-0122 新潟県新潟市西蒲区富岡1194
0256-82-5428
9:30-18:00
火曜定休
