本格的ナポリピッツァと絶景が楽しめる「La Porta Blu」。

「ミシュランガイド2020」に掲載されたナポリピッツァの店。

野積の海を見下ろす丘の上に、真っ白なイタリア風の建物があります。イタリア語で「青い扉」を意味する「La Porta Blu（ラ・ポルタブルー）」。店名通り、青い扉の入り口があるイタリアンレストランです。「ミシュランガイド2020」でも紹介されたというこのお店の自慢は、伝統的製法で作られる本格的なナポリピッツァ。今回はオーナーの坂井さんから、ナポリピッツァの魅力やこだわりについてお聞きしました。

La Porta Blu

坂井友三　Tomomitsu Sakai

1969年東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、第一ホテルの調理部でフランス料理を学ぶ。その後、イタリア料理店を複数経営する株式会社ペラヴィータでナポリピッツアに出会い、都内の人気店でオープニングスタッフやピッツァイオーロを務める。結婚を機に妻の郷里・新潟に移り住み、2005年「La Porta Blu」をオープン。子どもたちとキャンプやカヤックなどアウトドアで遊ぶのが何よりもの楽しみ。

シンプルな調理に惹かれてフレンチからイタリアンへ。

——このたびは「ミシュランガイド2020」掲載おめでとうございます。坂井さんはいつ頃から料理人を目指していたんですか？

坂井さん:私の家庭は両親が共働きだったせいもあって、子どもの頃から自分で料理をしてご飯を作っていたんです。だから知らず知らず料理を作ることが身についていて、自然と料理の仕事を選んだっていう感じですね。高校卒業後は調理師専門学校でフランス料理を学びました。

——最初はイタリアンじゃなくてフレンチだったんですね。

坂井さん:その頃はまだ、洋食といえばフランス料理が主流だったんです。専門学校卒業後は東京の「第一ホテル」に入社してフランス料理を基礎から学ばせてもらいました。

——いつ頃からイタリアンの道に進むんですか？

坂井さん:第一ホテルで6年間働いているうちに、だんだんとイタリア料理に興味が移っていったんです。素材の味を生かしたシンプルな調理に魅力を感じたんですよね。そこでイタリア料理店を何店舗か経営していた「ペラヴィータ」に入社しました。そこで最初に勤めたお店でナポリピッツァに出会ったんです。シンプルなのに美味しくて衝撃を受けましたね。

——いきなりナポリピッツァに出会ったんですね。

坂井さん:そうなんです。表参道のお店ができる時にはオープニングスタッフとして参加して、その頃から本格的にナポリピッツァに関わるようになりました。その後、中目黒のお店を任されましたが3年後に退社して独立することにしたんです。

ロケーションに惚れ込み野積の丘に店をオープン。

——独立はずっと前から考えていたんですか？

坂井さん:はい。自分なりの考えで、心身共に元気のある35歳までには独立したいと思っていたんです。

——なんで東京じゃなくて新潟の野積でお店をやることにしたんですか？

坂井さん:ひとつは妻の実家が新潟の燕市だったことです。もうひとつは、私は人混みが苦手だったので、お店をやるなら開放的で景色のいいところでやりたいと思っていたからなんです。この場所を見た時にすっかり気に入って、苦労もあったけどなんとか2005年にオープンすることができました。

——この場所に店を構えてよかったですか？

坂井さん:はい。冬は海風がもろに吹付けるんで大変なこともありますけど、雄大な日本海の冬景色は素晴らしく、それ以外のシーズンも四季折々の美しいロケーションを満喫できますね。晴れていれば佐渡島がくっきりと見えますし、海に沈む夕日を見ることもできます。テラス席もあるので海風を感じながらお食事を楽しんでもらうこともできます。

自分の味を出すため、できる限り自家製にこだわる。

——料理についてのこだわりを教えてください。

坂井さん:できるだけ自家製で作ることにこだわってます。市販の材料を使うと、自分好みの味が出せないんですよ。何種類かあるパスタやパン、ソーセージ、ジェラートは全て手作りしてます。

——では、こだわって作ったおすすめメニューを教えてください。

坂井さん:パスタだと「渡り蟹のトマトソース自家製ストラッチ」ですかね。「ストラッチ」っていうのは布切れのような形をしたショートパスタなんです。トマトソースがとても評判いいんですよ。それから「ナポリ風自家製ソーセージのオーブン焼き」なんかも人気がありますね。

——おすすめメニューにも「自家製」の文字がたくさん目につきますね。

坂井さん:そうですね（笑）。自家製っていえば「自家製ジェラート」もおすすめです。常時8種類用意していて、季節ごとに旬のフルーツを使うようにしています。春は白根のイチゴ、秋はイチジク、夏は桃が人気です。

「真のナポリピッツァ協会」から認定されたピッツァ。

——でも一番のおすすめはやっぱりナポリピッツァですよね？

坂井さん:やっぱりそうでしょうかね。看板ピッツァは「トマトソースとモッツァレラチーズベースのピッツァ」です。希少な水牛のミルクを原料にして伝統的な製法で作られる「モッツァエラブッフェラ」っていうチーズと、トマトソース、プチトマト、バジルのバランスを楽しんでほしいピッツァですね。

——「La Porta Blu」は「真のナポリピッツァ協会」認定店なんですよね？どんな協会なんですか？

坂井さん:1984年にナポリピッツァの歴史や伝統を守るために、ナポリのピッツァ職人たちが大学の研究者と一緒に設立した協会です。伝統的製法に基づいたナポリピッツァを提供する店を認定店として登録しているんです。

——なるほど。伝統的に正しいナポリピッツァを作っている店だけが認定されるんですね。どんなふうに認定されるんですか？

坂井さん: 「真のナポリピッツァ協会」の趣旨に賛同して認定店への申請をしたんです。しばらくして技術担当のイタリア人と日本人の審査員がお店にやってきて、認定店としての審査をするんです。生地の作り方、使う材料、薪を使う窯かどうか、ピッツァの焼き方、そして味をチェックされ、無事「真のナポリピッツァ協会」の認定店に登録してもらいました。当店は全世界で271番目の認定店なんです。