関川村で人気の、うんめぇハムとソーセージ。女川ハム工房。

お客さんに教わった「味」

以前は農業に従事し、道路舗装も仕事をしていたという大島さん。親戚が養豚場を経営していたこともあり、当時からハムやソーセージ作りをして、酒のつまみにしていたのでした。1988年頃、コンバインや乾燥機など共同作業場を作るため県に補助金を申請したものの、米作りだけの単独事業では補助金が出ないことが判明。そこで、いくつかの事業をおこなう多目的施設として申請し、補助金を出してもらうことにしました。その申請した事業のひとつに、ハムやソーセージなどの「豚肉加工」も入っていたのです。それが「女川ハム工房」のはじまりです。

申請はしたものの、当時「豚肉加工」についてのちゃんとした知識のなかった大島さんは困ってしまいます。そこで各部位のカット作業や豚のさばき方など、ハム・ソーセージ作りの基本を一から学ぶことにします。ハムやソーセージを食べたお客さんから「しょっぺねっか」と言われれば塩加減を調整し、「パサパサだねっか」といわれれば脂が少ない原因を考えました。お客さんの厳しい意見を参考に修正し、試行錯誤しながら作っていったのだそうです。また、お客さんから「今度これ作ってみれ」とアイデアをもらうこともあり、現在商品化されているものも多いそうです。「本当にいろいろ教えてくれたのはお客さんだった」と大島さんは語ります。

熟成することで、肉はうんめなる。

「女川ハム工房」でハムやソーセージの原料になる豚肉は、生産者のはっきりした県産豚肉のみを使用しています。硬い肉もあれば、脂がしっとりしている上肉もあり、仕入れた肉には差があります。でも、「しっかり熟成することで、肉はおいしくなる」のだそうです。ただ保存しておくだけではなく、時々動かして撹拌することで、まんべんなく熟成されるのとか。10〜14日もすると熟成が進み、たんぱく質がうま味成分のアミノ酸に変わって、おいしい肉になります。今回は、特別にジャーキーの燻煙作業を見せていただきました。

このジャーキーは「ちょい!!ワルおやじの酒の肴」という製品で販売されます。まるで大島さんの酒の肴っていう意味のタイトルのようです（笑）

人との縁にて川渡る。それが人気店になった理由。

ある日突然、お店の前に観光バスが止まったことがありました。事前に予定されたことではなく、酒のつまみを切らしたバスのお客さんが運転手にリクエストして乗り付けたのでした。すっかり人気店になった「女川ハム工房」。わざわざ「ここのハムやソーセージが食べたい！」と足を運ぶお客さんが増えたのは、どんな理由があったのでしょうか。

「それは、あれだろうね。」大島さんの指さした色紙。そこには、「人の縁にて川渡る」の文字がありました。書いたのはBSNラジオの人気番組「ミュージックポスト」のパーソナリティーだった故・大倉修吾さん。公開放送のスタジオに遊びに行ったのがきっかけで知り合い、番組でも「女川ハム工房」の紹介をしてくれたそうです。そうした縁もあってか、店内にはBSNラジオ関係者のサインがたくさん飾ってあります。

大倉さんだけではなく、お店のお客さんも、大島さんのかわりに営業してくれたそうです。ハムやソーセージの味にアドバイスをしたり、新商品のヒントをくれたお客さんが「あれは俺が教えて作ってもろたんだ。」と知り合いに口コミで広める。自分で宣伝するよりもそうやって第三者が宣伝する方が信用されやすい。まさにその効果があったわけです。大倉修吾さんの色紙にある「人の縁にて川渡る」という言葉の通り、いろいろな人に支えられて人気店になった「女川ハム工房」ですが、それも大島さんの人柄があってこそだと思いました。

最近考える、これからのこと。オレみたいなバカが現れてほしい。

おいしい製品ができるまでに、何度も失敗を重ねてきた大島さん。「失敗は成功のもと」と力強く語ります。「失敗してはじめて次にどうするか考え始める。考えたことが成功に結びつく。」大島さんの商売の姿勢ははっきりしています。「いい肉を仕入れ、おいしい製品を作って安く売る。」儲けようと欲張らず、きっちりした製品をしっかり作っていけば、今のまま営業を続けていけると考えています。近頃、お店の後継者について考えるようになった大島さん。もの作りにバカになって本気で取り組める人間が現れてくれたらと願っているそうです。