素材の魅力をとことん生かした「osteria BACCO」のイタリアン。

西大畑にある「異人池」と呼ばれるエリア。文化的な雰囲気のある落ち着いたその街には、上品でお洒落なお店がいくつも存在しています。今回ご紹介する「osteria BACCO（オステリア・バッコ）」もそのひとつ。オーナーシェフの三善さんから、イタリアンひと筋の人生や料理のこだわりを聞いてきました。

osteria BACCO

三善将則　Masanori Miyoshi

1976年新潟市北区生まれ。東京のイタリアンレストランで修業をはじめ、2005年にはイタリアへ渡り3年間料理の経験を積む。帰国後は東京のレストランでシェフを務め、2011年に新潟へ戻り父親の店を手伝う。同年11月に「osteria BACCO」をオープン。ハンター歴2年で、獲物を料理に使うこともある。

言葉がわからなくても、実力で認められたイタリア修業。

——「osteria BACCO」さんは2011年にオープンされたんですね。でもこの場所って、ずっと前から同じ名前のイタリアンレストランがあったような……。

三善さん：父がこの場所でイタリアンレストランをやっていたんですよ。だから僕の子どもの頃の将来の夢は「コック」だったんです。だけど当時は真剣に目指していたわけでもなかったんですよね。

——三善さんの料理人生がスタートしたのは？

三善さん：父の勧めもあって、東京にあるイタリアンレストランで修業させてもらうことになったんです。最初は包丁も使えなかったので散々叱られましたね。僕の修業していたお店は、お酒の席で強制的に一気飲みをさせるような体育会系のノリだったんですよ。僕は学生時代に部活をやったことがなかったので、新鮮に感じながらもかなり戸惑っていました（笑）。

——そのお店ではどれくらい働かれたんですか？

三善さん：5年間修業させていただきました。それから次のステップを考えて、奥さんと一緒にイタリアへ渡って修業することにしたんです。

——おおっ、本場のイタリアへ。ちなみにイタリア語は……？

三善さん：使えませんでした（笑）。知り合いが紹介してくれたお店で働くことになって、そこのイタリア人シェフが駅まで車で迎えに来てくれたんです。ところが、その車中でシェフから話しかけられてもイタリア語がわからなくて、曖昧に笑ってごまかすしかなかったんですよ。それでイタリア語を使えないことがバレてしまって、「言葉がわからないんじゃ、仕事なんてできないぞ」みたいなことを言われたんです。それはニュアンスでなんとなくわかりました（笑）

——あらら……。言葉がわからないことで仕事に支障はありませんでしたか？

三善さん：しっかり仕事をしていれば、言葉がわからなくても認めてもらえる環境だったんです。最初はアシスタントとして働いていたんですけど、上の料理人が休むとその仕事を代行するわけです。すると「仕事ができる」と認めてもらえて、他のこともどんどん任されるようになっていきました。