寿司の美味しさに磨きがかかった、新発田駅前の老舗「鮨和食ながしま」。

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2022.06.05

新発田駅西口を出てすぐに店舗を構える「鮨和食ながしま」は、50年以上の歴史をもつ和食店です。代々続くこのお店のお寿司は「近頃、さらに美味しくなった」と評判なのだとか。今回は4代目店主の長嶋さんに、お店のことやお寿司へのこだわりなどいろいろとお話を聞いてきました。

鮨和食ながしま

長嶋直人　Naoto Nagashima

1993年新発田市生まれ。「鮨和食ながしま」4代目店主。新潟調理師専門学校を卒業後、亀田の日本料理店と古町の人気寿司店で修業し、2019年に家業である「鮨和食ながしま」に入る。現在は、母親と妹の3人でお店を営む。

店の主になって感じる、やりがいと責任感。

——長嶋さんは何代目なんですか？

長嶋さん：僕で4代目になります。ひいおじいちゃんが創業して、その頃はラーメンやカツ丼がある食堂だったみたいですね。お寿司をはじめるようになったのは、おじいちゃんの代からです。

——長嶋さんが料理の仕事を選んだのは、やっぱりご家族の影響から？

長嶋さん：高校で進路を決めるとき、自分で調理の専門学校へ行くことを決めました。「実家が料理屋だから」というのが大きな理由です。でも「家を継いで欲しい」と言われたことはなかったですね。もしそう言われていたら、反発して違う道を選んでいたかもしれません（笑）

——専門学校ではもちろん和食を勉強したんですか？

長嶋さん：1年目は和洋中全般を学んで、2年目から和食を専攻しました。学校を卒業してからは、亀田の日本料理店で2年、それから古町の寿司屋で3年勉強させてもらいました。修業中は何度も仕事が嫌になりましたけど、今は楽しいですね。

——今はどんなところが下積み時代と違いますか？

長嶋さん：お客さんからダイレクトに料理の感想をもらえることですね。修業時代は僕はあくまで補助的な役割で、お客様の反応も評価も親方に向けられたものだと思っていました。今はカウンター越しに向き合っているお客さまから、「美味しかった」、「ごちそうさま」、「ありがとう」と言っていただけることにやりがいを感じます。それと、今は自分の料理がお店の味になるわけなので、「しっかりしないといけない」っていう責任を強く感じるようになりました。

魚の扱い方だけじゃない、寿司職人として必要な所作。

——長嶋さんがお店に入ってから、何か変えたことはあるんですか？

長嶋さん：店を任せられるようになってからは、お寿司に力を入れるようにしました。食堂だった頃の名残もあって、以前はランチにラーメンだとか和食じゃないメニューも出していたんです。ラーメンも美味しくて評判が良かったんですけど、メニューから外しました。

——それはどうして？

長嶋さん：人気メニューをなくすのは、けっこう勇気がいることだったんですけど、これからは寿司をメインにしたお店にしていきたいと考えているんです。メニューを変えたばかりの頃は「あれ？ラーメンなくなったの？」って驚かれましたし、お昼時のお客さまが減ってしまいました。でも、僕は味に自信があったから、お寿司を食べてもらえれば「美味しい」と分かってもらえるだろうと思っていたんです。ありがたいことに、今はランチにもたくさんのお客さまに来ていただいています。

——「美味しいお寿司を出したい」という思いがとにかく強いんですね。

長嶋さん：新潟の魚を使ったお寿司は最高ですよ！それにお寿司屋さんで勉強させてもらって、お寿司ってすごく計算された料理なんだって感動したんです。

——というと？

長嶋さん：僕、社会に出て最初は和食のお店で働かせてもらいました。そこでも魚は扱っていましたし、刺身を引くこともありました。当時の僕は、魚の切り方は分かるから、あとは酢飯を用意して握り方を覚えれば、お寿司を作ることができると考えていたんです。「寿司は和食の延長」「和食のひとつ」と思っていたんですね。でも古町の寿司屋さんで修業してみて「寿司は寿司という、独立した料理なんだ」と気がついたんです。

——お寿司屋さんでいろいろな発見があったんですね。

長嶋さん：魚の扱い方、仕込み方だけじゃなくて、カウンターでの所作も完璧にこなさなくちゃいけないんだと学びました。お客さまの居心地を良くするためのカウンターさばきは、寿司を握ることと同じくらい大切な技術だと思いますね。

４代目が考える「鮨和食ながしま」の役割とこれから。

——駅前にあるお店ですけど、「新発田の顔」のような役割を意識することってありますか？

長嶋さん：新発田駅を降りて、まず目に入るお店だから、新発田に旅行で来た人が気軽に入れて、新発田の味を楽しめる場所でなくちゃいけないと思っています。本心では、お寿司をおまかせコースでお出しする、予約制のお店をやってみたいとも思っているんです。けど、そういうところにしてしまうとお客さまがフラッと立ち寄ることができなくなっちゃいますからね。先代たちがやって来た食堂のような気軽さをこれからも大事にしていこうと思います。

——新発田らしさを演出するのには、どんな工夫をしているんでしょう？

長嶋さん：市内の酒蔵さんの日本酒は常にご用意しています。それから、新発田の菅谷という場所で作られているシードルも置いています。このお店で新発田の美味しいものを知ってもらいたいですね。

——さて最後に、これから「鮨和食ながしま」をどんなお店にしたいか意気込みを教えてください。

長嶋さん：今は、「お寿司の味が良くなったよね」と言われるのがとても嬉しいんです。このお店に来たことがない地元の方が、評判を聞きつけて足を運んでくれて、今では常連さんになってくれたこともありました。そんなふうに「大将にお任せすれば、美味しいものが出てくるよね」と期待してもらえるお店を目指しています。