Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）をご存知ですか？ Thingsをチェックしてくれている方なら、聞き覚えのあるワードのはず。新潟県内では扱うお店がとても少ない、カカオ豆から板チョコレートを作る技法のことなんです。新潟市東区にある洋菓子店「スイーツ エスカリエ」には、この技法で作った板チョコレートをはじめ、こだわって作ったスイーツがずらりと並べられています。今回はオーナーの奥さんでショップマネージャーの金子さんに、お店のこだわりやBean to Barについてお話を聞いてきました。
スイーツ エスカリエ
金子 康子 Yasuko Kaneko
三条市生まれ。実家は和洋菓子を扱う菓子店。現在のオーナーシェフと結婚し十日町の菓子店「ALICE（アリス）」を手伝い始める。2014年に「スイーツ エスカリエ」をオープンし、ショップマネージャーとして販売を担当。趣味は英会話。仕事で使うことも多いため、スクールに通って習っている。
——今日はよろしくお願いします。窓が少なくて店内が見えないので、ちょっと秘密基地みたいなお店ですね。
金子さん：何屋さんかわかりにくいですよね（笑）。外の光が店内に入ると、並べてあるお菓子が傷んじゃうんです。前の店舗ではそれにとても悩まされていたので、こっちのお店では、できるだけ光が差し込まない建物にしたんです。
——あ、なるほど。ちゃんと理由があるんですね。前にもお菓子屋さんをやっていたんですか？
金子さん：オーナーシェフの地元・十日町市で1997年から「ALICE」という洋菓子店をやっていたんです。でも、もっと広い世界でいろいろなことをやってみようということで、2014年に新潟市へ移転してきて東区に「スイーツ エスカリエ」としてオープンしました。若い洋菓子スタッフ達にいろいろなことを教えたいという気持ちもあったようです。
——「スイーツ エスカリエ」っていう店名にはどういう意味があるんですか？
金子さん：フランス語で「階段」っていう意味なんですよ。階段を一段ずつ上るように、毎日少しずつでもお菓子作りのレベルを上げ、人間的にも成長していけるようにという思いでつけた店名なんです。マークのデザインにもその意味が込められてます。
——ずいぶんたくさんお菓子がありますね。いったい何種類くらいあるんですか？
金子さん：ケーキが30種類、焼菓子が40種類、チョコレートが20種類、ショコラが15種類です。チョコレートはBean to Barっていって、カカオ豆（Bean）から板チョコレート（Bar）になるまでのすべての工程を一貫して自家製でおこなっています。
——え？チョコレートが自家製なんですか？ なんでそんな手間のかかることをやっているんでしょうか？
金子さん：うちの店ではチョコレートを使ったケーキも多いんです。あるとき、シェフがチョコレートがどんな風に作られるのか興味を持ち始めて、見よう見まねで作ってみたんですよ。ところが、やってみたら簡単じゃなくて、とっても奥が深いものだったんですね。それから試行錯誤を重ねて、4年かかって作り上げたのがうちの店の板チョコなんです。
——すごく研究熱心なんですね！それにしてもBean to Barって大変なんじゃないですか？
金子さん：そうですね。半年くらい寝かして熟成させることで香りや味が出てくるんです。それから、カカオ豆って産地によって味が違うんですね。酸味が強かったり、苦みが強かったり。ですから、その特徴を生かしたチョコレート作りをしなくちゃならないんです。
——さっきから気になっていたんですけど、壁にかけてある表彰状は何か受賞したときのものですか？
金子さん：あれは「Academy of Chocolate（アカデミー・オブ・チョコレート）」といって、世界中のチョコレート生産者がエントリーする、チョコレート世界最高峰を認定するコンペティションなんです。チョコレートの外観、香り、味、複雑さ、奥深さを加味しながら審査されます。2018年には3部門9品目で金賞とかを受賞しましたし、2019年には2部門3品目で受賞し、パッケージでは金賞をいただきました。
——おぉ、世界最高峰を認定するコンペで金賞ですか。すごいですね！
金子さん：あと「International Chocolate Awards（インターナショナル・チョコレート・アワード）」でも2017年〜2019年の3年連続で受賞してます。こちらは2012年にイギリス、アメリカ、イタリアの団体からスタートしたチョコレート最高峰の品評会です。地域予選を勝ち抜いた世界30ヶ国以上の約600銘柄で競われるものなんです。出品されたチョコレートは、世界各地での審査や大会を経て世界大会で各賞が決定します。
——まだチョコレート作りを始めて間もないのに、すごい快挙じゃないですか。何か秘訣があるんでしょうか？
金子さん：秘訣はありません（笑）。ただ、お菓子作りの技術向上を目指して、毎日こだわりながら緊張感を持って作業しています。
——ところで、チョコレートの魅力についてどんなふうに感じていますか？
金子さん：世界各国の人々が美味しいと思える共通の食べ物ってことですね。また、特定の年代だけではなくて、幅広い年代の人が美味しく食べれるものですよね。産地によって味が違うのも面白いと思います。
——なるほど、普遍的だけど、奥深い、ってことですね。今後、どんなお菓子を作っていきたいですか？
金子さん：自分たちで納得できて、お客さんにも喜んでもらえるようなお菓子を作っていきたいですね。そのためにも、階段を１段ずつ上るようにひとつひとつレベルを上げていきたいと思っています。
「スイーツ エスカリエ」は、フランス語で「階段」。その意味に表されているように、階段を一歩ずつ上るようにお菓子作りのレベルを上げていきたいというお店でした。この冬、クリスマスやバレンタインデーは、こだわりのBean to Bar チョコレートやケーキを味わって過ごしてみてはいかがでしょうか？
スイーツ エスカリエ
〒950-0813 新潟県新潟市東区大形本町5-1-53
025-278-7785
10:00-19:00
木曜休（他不定休あり）
