今年の7月、「いつもの月夜に 居酒屋オッツォ」という、ちょっと変わった店名のダイニングバーがオープンしました。いったいどんな料理が味わえるのでしょうか。オーナーの佐藤さんから、お店をオープンするまでの苦労や、今後目指す方向性についてお話を聞いてきました。
いつもの月夜に 居酒屋オッツォ
佐藤 久嗣 Hisashi Sato
1976年新潟市江南区生まれ。調理師専門学校卒業後、カフェバーをはじめ、鉄工所、中華レストラン、パスタ店、イタリアンレストラン、肉バル、精肉店、ホテル、創作居酒屋、乳牛の牛舎、ダイニングバーで経験を積み、2022年7月に独立して「いつもの月夜に 居酒屋オッツォ」をオープン。映画鑑賞が趣味で、お気に入りの映画は「スワロウテイル」。
——今日はよろしくお願いします。
佐藤さん：取材していただけるのは嬉しいんですけど、私みたいな者で大丈夫なんでしょうか……。胸を張ってお話しできることなんてないですよ（笑）
——ありのままをお話しいただければ大丈夫ですよ（笑）。佐藤さんは昔から料理の仕事に興味を持っていたんですか？
佐藤さん：おふくろが料理好きだった影響で、いつの間にか僕も料理に興味を持っていました。テレビの料理バラエティー番組「料理の鉄人」は毎週観ていましたし、小学生のときの夢は「コックになること」だったんですよ。
——じゃあ子どもの頃からの夢を叶えたわけですね。今までどんなところで修業してきたんですか？
佐藤さん：調理師専門学校を卒業してから、最初に働いたのはお洒落なカフェバーでした。それから鉄工所、中華レストラン、パスタ店、イタリアンレストラン、肉バル、精肉店、ホテル、創作居酒屋、乳牛の牛舎と、いろんなところで働いてきました。
——ずいぶんいろいろ経験されてきたんですね。でも、ところどころ調理じゃない仕事も混ざっているじゃないですか（笑）
佐藤さん：ときどき料理以外の仕事もしたくなるんですよね（笑）。辞めて他の仕事をしては前働いていた居酒屋に戻る、ということを3〜4回繰り返しましたから。
——それだけ多種多様なスキルを身につけたんですね。「居酒屋オッツォ」をはじめる前は、どちらのお店にいらっしゃったんですか？
佐藤さん：新潟駅前にあったダイニングバーで、店長をやらせてもらっていました。でもコロナの影響で売り上げが落ちてしまって、残念ながら閉店することになったので、意を決して自分のお店をオープンすることにしたんです。
——コロナ禍でのオープンに不安もあったんじゃないですか？
佐藤さん：それはありましたね。もっと心配だったのは、奥さんに反対されるんじゃないかということでした。この状況下で銀行からたくさんの借金をしなければならないし、お客さんが来てくれるかどうかもわからないわけですから……。でも奥さんは応援してくれたんです。
——素敵な奥さまですね。
佐藤さん：本当に感謝しています。その気持ちを込めて、最初は店名を「居酒屋くまちゃん」にしようと思ったんです。奥さんは旧姓が「熊倉」なので「くまちゃん」って呼ばれていたんです。でも当の本人から「なんかカッコ悪い」って却下されてしまいました（笑）
——（笑）。それで「いつもの月夜に 居酒屋オッツォ」という店名にされたのはどうしてですか？
佐藤さん：新津美術館で開催されていた「フィンレイソン展」を見にいったときに、たまたま出会ったのが、フィンランドの言葉で「熊」という意味の「オッツォ」という作品だったんです。熊が森の中で美味しいものをお腹いっぱい食べているデザインで、すっかり気に入ったので店名に使わせてもらいました。
——なるほど、「ここに来れば、美味しいものがお腹いっぱい食べられる」っていうイメージなんですね。ところで、この場所でお店をはじめようと思ったのはどうしてなんですか？
佐藤さん：じつは家賃が安かったんです（笑）。でもそれだけじゃなくって、事前に人や車の通行量を自分なりに調査したんですよ。近所のお店へ食べに行って、お客様の入り具合や滞在時間まで念入りに調べました。
——その結果、この物件に決めたわけですね。
佐藤さん：そうなんです。でも不動産屋さんからは「居抜きで使える」って聞いていたのに、いざ中を見てみたら、とてもそのまま使える物件じゃなかったんです（笑）。しかたなく全改装することになりましたが、同級生の大工さんが融通を利かせてくれたので、相談しながら思い通りの店舗に仕上げることができました。
——カウンターだけのお店だから、お客さんとの距離が近いですね。
佐藤さん：お客様とお話をするのは楽しいんですけど、調理が丸見えで緊張しますね（笑）。もし包丁で手を切ってしまったら、何事もなかったかのように、黙って外に出て行くしかないですね（笑）
——ステージみたいなものですね（笑）
佐藤さん：その通りです。逆にお客様の表情もよく見えるので、自分が作った料理を食べて喜んでいただけたときは嬉しいです。僕のお店に来てくださって、本当にありがたいという気持ちになりますね。
——お客さんの反応がダイレクトに伝わるわけですね。「居酒屋オッツォ」の看板メニューを教えてください。
佐藤さん：直前まで働いていたダイニングバーから受け継いだストウブ料理です。使っているストウブ鍋も前の店から譲ってもらったものなんですよ。
——ストウブ鍋って、どういう調理器具なんですか？
佐藤さん：鋳物のホーロー鍋です。熱伝導率と保温性が抜群で、水を使わずに料理ができる調理器具なんです。蓋の裏側に「ピコ」と呼ばれる突起があって、素材から出た蒸気が再び水滴化して食材に落ちることで無水料理ができるんです。
——とても便利な調理器具なんですね。ストウブ料理の他にはどんなメニューがおすすめですか？
佐藤さん：ナポリタンや日替わりメニューかな。日替わりメニューは季節ごとに旬の食材を使っているんですよ。お刺身なんかも提供しています。
——いろいろな飲食店で働いた経験が生かされているんですね。今後はこのお店をどんなふうに続けていきたいですか。
佐藤さん：カウンターしかないお店ですから、お客様同士がつながって、みんなで和気あいあいと楽しめるお店にしたいです。人と人をつなぐ「ハブ」みたいな存在になって、地域のコミュニティを築きたいですね。
——このお店から人の輪が広がると素敵ですね。
佐藤さん：このお店自体、いろんな人とのつながりのおかげで営業することができたんですよね。だから僕も人をつないでいきたいんです。
いつもの月夜に 居酒屋オッツォ
新潟市中央区米山3-15-7 森ビル1F
17:30-24:00（土日祝日は17:00から）
水曜休
