「フレンチ食堂 Brasserie Porc」で、ホテル仕込みの本格フレンチをリーズナブルに。

気軽にお洒落なフランス料理を楽しみたい方にぴったりのお店が、新潟市西区にある「フレンチ食堂 Brasserie Porc（ブラッスリー・ポー）」です。肉料理をメインにしたフレンチをリーズナブルに味わうことができるお店で、ソーセージやパテ、ワインはテイクアウトすることもできます。オーナーの小柳さんからお店のこだわりについてお話を聞いてきました。

フレンチ食堂 Brasserie Porc

小柳勇志　Yuji Koyanagi

1981年新潟市西区生まれ。調理師専門学校卒業後、金沢や新潟のホテルで修業を積み、五泉のイタリアンレストランを経て、2014年に「フレンチ食堂 Brasserie Porc」をオープン。プライベートでは子どもと一緒に「スプラトゥーン」を楽しんでいる。

ホテルでの厳しい修業を生き抜く。

——まずは小柳さんが料理をはじめたいきさつから教えてください。

小柳さん：テレビのバラエティ番組「料理の鉄人」に出演していたフランス料理の鉄人に憧れて、子どもの頃から料理を作るようになりました。それで新潟の調理師専門学校を卒業してから、金沢にあるホテルで料理の修業をはじめました。

——ホテルでの仕事はいかがでしたか？

小柳さん：厳しかったですね。僕が入社した年は同期が30人いたんですけど、1年経った頃には1/3しか残っていなくて、最終的には2〜3人になっていましたね（笑）

——そんなに厳しい職場だったのに、小柳さんはよく続けましたね。

小柳さん：もちろん何度も辞めようと思いましたけど、そんな厳しい職場にも仲のいい先輩がいて可愛がってくれたし、料理の楽しさを教えてくれたんですよ。

——どうして新潟へ戻ることにされたんですか？

小柳さん：新潟にも同系列のホテルがオープンすることになったので、異動で戻ってきたんです。ホテルの食材を使ってコンクールの練習をさせてもらったり、やってみたい仕事に挑戦させてもらったりしたので、いろいろと勉強になりましたね。

——そのホテルを退社したのは？

小柳さん：独立して自分のお店をはじめてみたいと思ったんです。ちょうどその頃、五泉に新しくオープンするイタリアンレストランから誘われていたので、独立のための勉強を兼ねて料理長を務めさせていただきました。それまではずっとフレンチをやってきたので、イタリアンの考え方を学ぶことができて勉強になりましたね。

——その後に「フレンチ食堂 Brasserie Porc」をオープンするんですね。

小柳さん：はい、30歳で独立する予定でしたけど、少し遅れて32歳でオープンすることになりました。

本格的なフレンチを、リーズナブルに楽しめる工夫。

——「フレンチ食堂 Brasserie Porc」はどんなお店としてオープンしたんでしょうか。

小柳さん：肉料理メインのフランス料理が楽しめる、気軽なレストランとしてオープンしました。「Brasserie Porc」という店名にもその思いを込めていて、「Brasserie」はフランス語で「気軽なレストラン」、「Porc」は「豚」を意味するんです。

——気軽にフランス料理を楽しんでもらうために、心掛けていることはありますか？

小柳さん：内装には淡いピンクや木目を生かした調度品を使うようにして、落ち着きがあって温かみを感じられる雰囲気にしました。料理については、ホテル仕込みの本格的なフランス料理をリーズナブルに召し上がっていただけます。

——どんなことにこだわって料理を作られているんでしょう？

小柳さん：越後黄金豚や佐渡黒豚といった新潟県産のブランド豚を使っています。塊のまま仕入れた肉を自分で仕分けしていますので、リーズナブルに提供することができるんです。

——肉を仕分ける技術もホテルで勉強されたんでしょうか。

小柳さん：そうです。ハムやソーセージなどの加工品は、できるだけ添加物を使わずに手作りしていますので、既製品とは違った味わいをお楽しみいただけます。

——肉料理や加工品への強いこだわりが感じられますね。

小柳さん：ありがとうございます。そうした料理をできるだけ気軽に楽しんでいただきたいと思っているんですよ。フレンチレストランのようなサービスは簡略化して、その分リーズナブルに料理を楽しんでいただけるようにしています。なにしろ6,500円のコースでフォアグラやロブスターを使った料理をお出ししていますからね（笑）