新潟市東堀通にある人気レストラン「ITALIAN RESTAURANT LIFE NIIGATA」が本格ベーグルの製造に取り組んでいると聞き、店内にできた「LIFE BAGEL NIIGATA」の工房にお邪魔しました。そこで見たのは、ベーグル作りに奮闘する渡邊さんと近藤さんの姿でした。
LIFE BAGEL NIIGATA
渡邊 結香 Yuka Watanabe
1986年燕市生まれ。専門学校で料理を学び長岡市の洋食店で働いた後、オーストラリアで1年間生活。帰国した2010年から「ITALIAN RESTAURANT LIFE NIIGATA」で働きはじめ、現在は「LIFE BAGEL NIIGATA」でベーグル製造を担当。園芸が趣味で寄せ植えを楽しんでいる。
LIFE BAGEL NIIGATA
近藤 晴香 Haruka Kondo
1981年長岡市生まれ。専門学校でグラフィックデザインを学んだ後、古着店や美容室、インテリアショップ、アウトドア用品店などで幅広く経験を積む。新潟市へ引っ越した2023年より「ITALIAN RESTAURANT LIFE NIIGATA」で働きはじめ、「LIFE BAGEL NIIGATA」でベーグル製造を担当。古着や古道具が好き。
——まずはおふたりのこれまでのお仕事から教えてください。
渡邊さん：私は調理師専門学校を卒業した後、長岡市にある洋食店で働いていました。小さなお店だったので、いろいろな仕事に関わることができて勉強になりましたね。特にホールでの接客はお客様への接し方を鍛えられました。1年ほど暮らしていたオーストラリアでも、日本人が経営しているカフェベーカリーで働いていました。
近藤さん：私は古着店やインテリアショップ、アウトドアショップといろいろなお店で働いてきたんですけど、飲食店で働いたことはなかったので今回がはじめての経験です。
——そんなおふたりが「ITALIAN RESTAURANT LIFE NIIGATA」で働くことになったいきさつを教えてください。
渡邊さん：オーストラリアから帰国してこれからどうしようかと考えていたときに、「LIFE」でスタッフを募集していることを知って応募しました。13年前にLIFEが2周年を迎えるタイミングで、独立する先輩の代わりに入ったんです。
近藤さん：新潟に引っ越すことになったので仕事を探しているときにLIFEでスタッフを募集していることを知りました。「ベーグル作り」というだけで詳しい仕事内容を知らなかったんですけど、お話を聞いて未経験ながら興味を持ちました。
——LIFEで働いてみて、どんな感想を持ちました？
渡邊さん：独立する先輩からいろいろ教わったなかで感じたのは、お客様への目配りがすごいんです。周りがすべて見えていて、ひとりで何人分も動く姿に驚きました。私もそのとき教わったことを大切にしながら、お客様から呼ばれる前に気づくよう気配りしたり、料理を運ぶ際にも盛り付けの崩れやお皿の汚れがないかをチェックしたりしています。
近藤さん：スタッフみんな仲がいいので、とてもいい雰囲気のなかで働かせていただいています。
——どうしてLIFEのなかでベーグルを作ることになったんでしょう？
渡邊さん：コロナ禍で生活スタイルががらりと変わってしまったときに、モーニング営業をはじめることで、お客さまの食生活を支えるお手伝いができればと考えたんです。メニューの要になるベーグルにはこだわりたいと思ったので、よそには委託せずにLIFEのオリジナルを作ることになりました。
——ベーカリーではないレストランで、ベーグルを作るのって大変そうですね。
渡邊さん：料理長が中心になって、原料選びから配合までいくつものパターンを毎日試作して、最も美味しくてLIFEに合った組み合わせを半年間かけて作り上げました。県内のベーグルはほとんど食べて回りましたし、東京の有名店へも食べに行きましたね。
——幅広い選択肢から、ベストなものを選ぶために苦労されたことがよくわかります。そのなかでも特にこだわったことがあったら教えてください。
渡邊さん：ベーグルの表面のぶつぶつした梨肌にはこだわりました。本来はつるつるしたベーグルの方が好まれるんですけど、料理長はあえて梨肌にこだわることにしたんです。この梨肌を作り上げるのが大変で、低温で長時間かけて発酵させることでようやく見た目と味がLIFEらしい理想的なベーグルが完成しました。
近藤さん：外側の硬さと内側のもちもち加減のバランスがちょうどいいんですよね。それにどんな具材にも合わせることができるよう、甘みや塩味が邪魔にならないベーグルなんです。
——材料にもこだわりはありますか？
渡邊さん：動物性の原料を使わずに、ローコレステロール、ローカロリーな健康志向のベーグルになっていることですね。うちの子どもは1歳の頃からLIFEのベーグルを「おいしい」といって食べていました。ぜひご家族みんなで安心して召し上がっていただけると嬉しいですね。小麦アレルギーやアスリートの方に向けた、グルテンフリーの米粉ベーグルも作っているんです。プレーンなベーグルとは原料も作り方も違うので、最初から試作をやり直して大変だったんですけど、米粉ベーグルを作っている飲食店のオーナーから教わったりしながら、なんとか米粉100%のベーグルを完成させることができました。
——ベーグルを作っていて、難しさを感じることはありますか？
渡邊さん：同じ原料を使って同じ製法で作っていても、温度や湿度の違いで同じ仕上がりにはならないんです。最初の頃は毎回違ったものが出来上がっていました（笑）。今では経験を重ねて、生地の触感や発酵具合を確かめながら、同じ仕上がりになるよう調整して作っています。
近藤さん：私はそれを教わっている最中なんですけど、ベーグルは本当にデリケートなものだと感じます。毎回同じ形を作ることさえ難しいんですよね。言葉で教わりながら作っていても上手くはできないので、体感しながら経験を積むしかないんです。
——文字通り、生地っていうのは生きものなんですね。では反対に嬉しいと思うのはどんなときですか？
渡邊さん：目の前のお客様がベーグルサンドを美味しそうに食べてくれて、テイクアウトして帰ってくれたときは嬉しいです（笑）
近藤さん：リピーターになってくれるお客様がいると嬉しいですね。うちのベーグルを一度でも食べると、ハマってくださるお客様が多いんですよ。
——最後に今後の目標があったら教えてください。
渡邊さん：イタリアンレストランが作っているベーグルですけど、ベーカリーに負けていない自信があります。そんなベーグルが全国の皆さんに愛されるようになってくれたら嬉しいですね。
近藤さん：ベーグル目当てに「LIFE」へ来てくれるお客様を増やしたいです。
LIFE BAGEL NIIGATA
新潟市中央区東堀通5-438
025-228-3756
8:00-10:30／11:30-14:00／14:00-18:00／金土曜18:00-22:00
火水曜休
