今年の6月に新潟市西区でオープンした「らぁ麺 貝晴（かいせい）」は、その名の通り貝出汁を使ったラーメンが看板メニューになっています。休憩中のお店にお邪魔してオーナーの貝瀬さんから、お店をオープンしたいきさつやラーメンのこだわりについてお話を聞いてきました。
らぁ麺 貝晴
貝瀬 紀男 Norio Kaise
1986年新潟市東区生まれ。老舗ラーメン店グループをはじめ、いろいろなラーメン店で修業を積み、2024年に新潟市西区で「らぁ麺 貝晴」をオープン。プライベートでもラーメンを食べに行くほどのラーメン好き。
——貝瀬さんは独立される前はどこかのラーメン店で修業されてきたんでしょうか？
貝瀬さん：新潟のラーメン店グループをはじめ、いろいろなラーメン店で修業をしてきました。
——いつ頃からラーメン店で働いていたんですか？
貝瀬さん：高校在学中からグループのラーメン店でアルバイトしていて、卒業する頃に「正社員にならないか」と誘われたんですが、外仕事をすることが決まっていたので断ったんですよ。でも再三にわたって誘っていただいたので、ラーメン店グループに就職することにしました。
——グループ内のいろいろなお店で働いてきたんでしょうね。
貝瀬さん：そうですね。自分にとってはラーメンの専門学校みたいな職場でした（笑）。店長を任されていたこともありましたね。いろいろな先輩や仲間ともつながることができたおかげで、グループを離れてからも卒業した先輩のお店でお世話になったりしていました。
——得たことは多かったようですね。
貝瀬さん：でも、ずっと同じグループ内で働いてきたので、違うラーメン店でも働いてみたくなったんですよ。そこで居酒屋グループが経営している人気ラーメン店で、新店舗の店長を任せていただくことになりました。
——そこで働いてみていかがでした？
貝瀬さん：居酒屋流の考え方が新鮮でしたね。味はもちろんですけど、スタッフへの気配りも勉強させてもらいました。社長のことは今でも尊敬していて、新店がオープンするときには初めて花輪を贈ったほどです。
——独立して自分のお店をオープンすることは、以前から考えていたんですか？
貝瀬さん：実をいうと、ずっとラーメン店で働いていくつもりはなかったので、そんなことは考えていなかったんですよ。でもいつの間にか長く働いていたので、だんだんと独立してみたい気持ちが強くなっていきました。
——「らぁ麺 貝晴」をオープンする上で、こだわったことがあったら教えてください。
貝瀬さん：貝出汁スープのラーメンを提供することです。
——それはどうしてなんでしょう？
貝瀬さん：僕の名前が貝瀬だからです。
——えええーーーー（笑）
貝瀬さん：でも、これまでの経験で貝出汁を使ったラーメンを作ったことははなくて、いざ取り掛かってみたら、貝出汁で作ろうと思ったことを後悔するほど難しかったですね。うちのラーメンは貝のうま味がガツンと前に出るというよりも、いろんな素材をバランスよく味わえるスープになっていると思います。
——貝以外の食材でも出汁を取っているんですね。
貝瀬さん：鯛の頭や鶏ガラ、昆布なども使っています。特に昆布は「スープ用」「返し用」のように用途によって何種類も使い分けて、出汁感を強くするように心掛けています。日々味の改良を続けているんですけど、それも個人店だからできることですよね（笑）
——貝出汁を使った「塩らぁ麺」の他に、おすすめのメニューがあったら教えてください。
貝瀬さん：餃子はどこの店にもあるので、うちはワンタンを提供しています。それも「皿ワンタン」だけじゃなくって「焼きワンタン」も提供しているんですよ。焼いたワンタンを自家製ラー油につけて召し上がっていただくんですけど、餃子よりも食べやすいんです。
——それは珍しいメニューですね。ところで、お店をはじめて2カ月経ちましたがどんな様子ですか？
貝瀬さん：おかげさまで忙しいです。プレオープン時にテレビで紹介していただいたこともあって、オープン以来多くのお客様がご来店くださっています。営業時間外も仕込み作業があるから、ずっと店にいてほとんど寝ていないんですよ（笑）。オペレーションが追いつかずお客様をお待たせすることもありますが、日々反省点を改良するよう努力していきます。
——独立して店主になると、心構えも変わってくるんでしょうね。
貝瀬さん：お客様の反応は、良いことも悪いこともありがたいです。なかでも「美味しい」と言ってもらえると、会社員としてラーメンを作っていたときの何倍も嬉しく感じますね（笑）。もちろん大変なことは多いんですけど、その分やりがいも感じています。
——それでは、これからやってみたいことがあったら教えてください。
貝瀬さん：店が落ち着いて時間に余裕ができたら、つけ麺や担々麺といった辛いメニューとか、貝出汁を使った濃厚ラーメンとか、いろいろなメニューに挑戦していきたいですね。
らぁ麺 貝晴
新潟市西区小針7-14-7
025-201-8232
11:00-15:00／17:00-21:00
不定休
