もっとカジュアルにフレンチを楽しもう！県庁近くの「BISTRO fleufleu」。

新潟県庁の近くに、本格的フレンチがリーズナブルに楽しめるお店があります。その名は「BISTRO fleufleu（ビストロフルフル）」。メニューを見ても、肩肘張らずに気軽にオーダーできそうなものばかり。今回はオーナーシェフの小山さんにビストロとしてのこだわりやおすすめ料理についてお話を聞いてきました。

BISTRO fleufleu

小山博之　HIroyuki Koyama

1968年三条市生まれ。商業高校に通いながらファミリーレストランでアルバイトをしていたことがきっかけで料理の道を志す。「中条グランドホテル」「オーベルジュ古町」でフレンチの修行を積み、2014年に「BISTRO fleufleu」をオープン。若い頃はスノーボードにハマっていた。

フレンチレストランのまかない料理が練習の場。

——小山さんはいつ頃から料理人になろうと思ったんですか？

小山さん：高校生のときにファミレスでホールスタッフのアルバイトをしたのがきっかけですね。わりと広いお店だったんですけど、シェフがたったひとりで料理を作っていたんです。その姿を見て「神様みたいな人だなぁ」なんて思いましてね。自分もそんな料理人になりたいと思うようになったんですよ。

——じゃあ高校卒業後は料理の道に進んだんですね。

小山さん：はい。肉屋をやっている親戚から、取引先の「中条グランドホテル」を紹介してもらって3年ほどフランス料理の修業をしました。スタッフが入れ替わるタイミングで、先輩から新潟市へ行ってフレンチをやるよう勧められたんです。そのときに紹介してもらったのが古町にある「オーベルジュ古町」でした。

——老舗のフレンチレストランですよね。そこでの仕事はいかがでしたか？

小山さん：ホテルに比べるとスタッフも少なかったので、より専門的な仕事を任せてもらえるようになりました。でも私が一番勉強になったのは、長い間担当していた「まかない料理」だったんです。

——まかない？それはどうしてですか？

小山さん：シェフの仕込みを真似て作ってみたり、いろいろ試したり練習したりできる場でしたからね。「BISTRO fleufleu」で提供しているメニューの中にも、そのときのまかないから生まれたメニューがあるんですよ。「オーベルジュ古町」には20年以上お世話になって、いろんなことを学ばせてもらいましたね。私は仕事に対しての欲とか野心とかがないタイプの人間なんですが、それでも長い間地道に続けていれば、知識や技術はちゃんと身につくということを実感しました。

気軽に食べたいものを食べる「フレンチ居酒屋」。

——独立してお店をやりたいというのはずっと考えていたんですか？

小山さん：特に考えてはいなかったんですよ。同じレストランで働いていた家内と結婚することになりまして、その1年後に子どもができたんです。その頃から、ようやく将来のことを考えるようになったんですよね。このまま雇われて料理人をやっていくのか、独立した自分の店を始めるのか……。ふたつの選択肢で迷った挙げ句、独立する道を選んで2014年に「BISTRO fleufleu」をオープンしました。

——フレンチレストランではなく、ビストロのスタイルを選んだのはどうしてなんですか？

小山さん：「オーベルジュ古町」にいた頃、年に1回スタッフ全員で東京に行って、有名なフランス料理店の食べ歩きをやっていたんです。まあ研修旅行みたいなもんですよね。それがとても勉強になったんですけど、きらびやかなレストランで食べる、お皿の真ん中にちょこんと上品に乗った料理に私は満足できなかったんです。それよりも自由時間に行ったビストロの気軽でシンプルな料理の方に魅力を感じたんですよね。

——それでビストロを始めることにしたんですね。

小山さん：新潟には私が理想としているビストロがなかったので、ないんだったらじゃあ自分でやってみようと思ったんです。

——小山さんが思う理想のビストロって、どういうものなんですか？

小山さん：近所の人が気軽にふらっと立ち寄れるような「フレンチ居酒屋」ですね。だからうちではコース料理をやっていないんです。

——あ、ほんとだ。どうしてコース料理をやっていないんですか？

小山さん：うちでは食べたいものを食べてほしいんですよね。コース料理だとひと皿の料理が少しずつ出てきて薄めの味付けなんですけど、うちでは一皿のボリュームもあるし濃いめで思いきった味付けをしています。ふた皿で充分満足できるボリュームになっているんですよ。その料理と一緒にワインを楽しんでほしいんですよね。

まかない料理から生まれた看板メニューとは。

——お店の人気メニューを教えてください。

小山さん：人気があるのは「レバームース」ですね。じつはこれも「オーベルジュ古町」時代のまかない料理から生まれたメニューなんです。独学で「レバーペースト」を作ろうとしていたんですけど、私が作っていたものは「レバームース」だったっていう……（笑）。本来「レバーペースト」って温かい料理なんですけど、私が作っていたのは冷たくした「レバームース」で。でも、この料理は認めてもらえて、「オーベルジュ古町」のランチメニューにも採用してもらいました。

——まかないで生まれた料理が看板メニューになってしまったんですね（笑）

小山さん：そうなんです（笑）。あと「カキのリゾット」も人気があるメニューです。うちはフレンチがベースになっているからパンを食べてほしいと思って、パスタやご飯もののメニューはやっていなかったんです。でもリクエストがあまりに多かったので、仕方なく作ってみたら人気メニューになってしまったんですよ。やっぱり日本人はお米が食べたいんでしょうね。今ではメニューから引っ込めると、お客さんから怒られます（笑）

——思ってもいないメニューが人気メニューになることもあるんですね。

小山さん：面白いですよね。その他にも「fleufleuサラダ」っていう魚介のマリネが入った海鮮サラダも人気ですし、なかなか食べられるお店が少ない「そば粉のガレット」も人気がありますね。

——どのメニューもリーズナブルなのが驚きですね。

小山さん：「オーベルジュ古町」でまかない料理を作っていた頃、最初はお店の余った食材で作っていたんですが、そのうち食材を買ってきて使うようになったんですよ。そのときに安く買える店を覚えることができたのが、今でも役に立っていますね。値段の高い食材を使うんじゃなくて、安く仕入れた食材で気軽に食べられる料理を提供するように心掛けています。

すべてのお客さんは、自分の親戚だと思え。

——料理の他にこだわっていることってありますか？

小山さん：飲食店っていうのは、お客さんがお金を払って食事を楽しみに来る場所なんですよね。だから楽しんでいただくためのサービスは大切にしています。「すべてのお客さんは自分の親戚だと思え」という教えを胸に刻んで、お客さんが帰るときにはカウンターから出てご挨拶するよう心掛けています。これはこだわりっていうよりも、普通にやるべきことだと思っていますね。