新津にある新興住宅街の一角に「Rucola（ルコラ）」という名のレストランがあります。このアットホームな雰囲気のお店で料理を作っているのは、「万代シルバーホテル」で修業し料理長を務めてきたオーナーシェフの細野さん。話すのがちょっと苦手……という細野さんから、ホテル時代のことや料理のこだわりについてお話を聞いてきました。
Rucola
細野 勇二 Yuji Hosono
1972年村上市（旧荒川町）生まれ。自動車工場の整備士をはじめ様々な仕事を経験するなか、パスタ店に勤めて料理の仕事と出会う。「万代シルバーホテル」で13年間修業を重ね料理長を務める。2018年に独立して新潟市秋葉区で「Rucola」をオープン。最近飼いはじめた柴犬と戯れるのが、プライベートタイムの楽しみ。
——細野さんは「万代シルバーホテル」で料理長をされていたんですよね。最初からホテルに勤めていたんですか？
細野さん：いいえ、最初は自動車工場で整備士をやっていました。高校時代からバイクが好きで、乗るだけでは飽き足らず機械いじりに興味を持つようになっていったんです。でも無理な体勢での作業も多いので腰を痛めてしまい、身体の将来のことも考えて転職することにしました。
——料理とまったく違う仕事をしていたんですね。料理の仕事をはじめたのは何がきっかけだったんですか？
細野さん：整備士を辞めてからいろいろな仕事に就いたんですけど、どれもピンとこなかったんですよね。そんなある日、たまたま求人誌の最初にパスタ屋さんの求人広告を見つけて応募したんです。
——たまたま見つけたんですね（笑）
細野さん：ええ（笑）。その頃って地元の荒川にはパスタ屋さんなんてなかったので、パスタなんてまったく縁がなかったんですよ。でも手に職をつけたかったし、何でも新しいことにチャレンジしようと思っていたので、そのパスタ屋さんで働いてみることにしました。
——で、はじめてパスタの世界に触れたと。
細野さん：個人経営の小さなお店だったんですけど、丁寧にいろいろなことを教えてもらえたおかげで、料理を作ることの面白さを知りました。その後に縁あって「万代シルバーホテル」で13年間働くことになるんです。
——小さいお店から大きなホテルに移ったんですね。
細野さん：ホテルではイタリアンだけではなくてフレンチ、和食、中華と何でも作るんですが、僕はパスタしか作ってこなかったので、わからないことやできないことだらけだったんです。料理用語や器材の名前もわからなかったので、厳しく叩き込まれましたね。フランス語がわからないと仕事にならないので、辞書を片手に仕事をしていました。あと、一度に作る量も多いので大変でしたね。胡麻豆腐を混ぜる作業なんて、手がもげるかと思いましたよ（笑）
——最初は覚えることが多くて大変そうですよね。ホテルではスタッフごとに仕事が決まっていたりしますけど、細野さんはどんな仕事をしていたんですか？
細野さん：メインダイニングに配属されたんですけど、最初はほとんど雑用をやっていました。上司や先輩から指示されたことを、走り回りながらやっている感じ。朝から晩までいろんな仕事をやらされていたので、ひと通りの仕事を覚えることができましたね。
——大変そうですけど、その分勉強になったわけですね。
細野さん：失敗が許されない緊張感のなかで仕事をしていると、嫌でも仕事を覚えていくんですよね（笑）。おかげで入社して4年目で、ホテル内にあるイタリアンレストランで料理長を任されることになりました。
——独立することはずっと以前から考えていたんですか？
細野さん：ホテル時代に上司から「いつか独立したいんだったら店名くらい考えておけ。それすら考えていない奴は一生独立できない。自分がやりたいと思う店をイメージしておけ」って言われたんです。その頃から独立は意識していましたね。
——いよいよ独立しようと思ったきっかけは？
細野さん：ホテルであくせく仕事をしてきたので、そろそろ自分のペースで仕事をしたいと思っていたんです。そんな矢先に自宅近くにあった鶏肉店が閉店して空き店舗になったので、それを機に独立して「Rucola」をオープンすることにしました。
——店名の「Rucola」って、ハーブの「ルッコラ」のことですか？
細野さん：そうです。ルッコラって「ロケット」とも呼ばれていて、とても成長の早い植物なんです。ルッコラみたいに早く育つお店になったらいいなという願いを込めてつけた店名なんですよ。
——とてもシンプルで落ち着くお店ですよね。
細野さん：ありがとうございます。子どもからお年寄りまで誰もが入りやすいお店にしたかったので、無駄なものは置かずに極力シンプルにしました。家族連れでも気軽に食事を楽しんでいただきたいので、奥には小上がりの個室も用意しています。
——赤ちゃんとか小さい子ども連れのお母さんでも安心ですね。
細野さん：肩肘張らずに料理を楽しめる、アットホームなお店にしたかったんですよ。
——自分のお店をはじめてみて、いかがでしたか？
細野さん：奥さんとふたりでお店をやっているんですけど、料理に関しては僕ひとりでやっているので大変ですね。ホテル時代はスタッフがたくさんいたけど、今は仕込みから調理、後片付けまで何でもひとりでやらなければならないので……。奥さんが家の用事でいないときは接客までやらなければならないので、キツいときもあります（笑）
——すべてひとりだと大変ですねー。
細野さん：だからお客様に迷惑をかけないようにメニューの数を絞って、ひとりでやれる範囲のなかで料理を提供しているんですよ。段取りよく仕事をするようにも心がけています。
——細野さんが一番おすすめしたい料理を教えてください。
細野さん：「ラザニア」です。小さなお子様からお年寄りまで誰でも食べられるし、嫌いな人があまりいない料理ですよね。ボリュームがあって味が濃かったせいか、以前はほんの少し残されることがあったんです。そこで味のバランスに気をつけながら、材料やソース濃度の改良を重ねました。おかげさまで今では人気ナンバー1のメニューです。
——全体的に野菜が多く使われているように感じますね。
細野さん：そうですね。僕が野菜好きなこともあって、地元の農家さんから直接仕入れさせていただいてます。今の農家さんっていろんな野菜を作っているんだけど、自分が作っている野菜の食べ方までは知らなかったりするんです。「こんな野菜作ってみたんだけど、これってどうやって食べるの？」なんて聞かれて、僕が逆に教えてあげたりして（笑）
——ショーケースのなかにはテイクアウト用のデリが並べられています。
細野さん：さっきお話しした「ラザニア」をはじめ、ピザやパスタもテイクアウトして、家庭や職場でお店の味を楽しんでいただけます。
——ピザはともかく、パスタまで？
細野さん：はい。麺がのびにくい容器に入れてお渡しするので、食べる直前に温めてもらうだけで、お店のクオリティを味わっていただけるんです。他のメニューも家庭や職場に持ち帰ってからでも美味しく食べられるように工夫しています。職場で食べたいっていうお客様の声にお応えしてはじめたものです。
——お店で食べる時間がなかったり、家で家族と楽しみたいとき、テイクアウトはありがたいですね。
細野さん：今後はデザートにも力を入れていこうと思っています。あと、いつかはご近所だけでもデリバリーできたらいいですね。いつまでも地元の方々に愛される続けるお店でありたいと思っています。オープン直後に来てくれた第1号のお客様が、4年経った今でも通い続けてくれているんですけど、そういうのって本当に嬉しいですね。
Rucola
新潟市秋葉区さつき野2-10-26
0250-47-4899
11:00-14:30（L.O 14:00）／17:30-21:00（L.O 20:00）
水曜休（日曜はランチタイムのみ営業）
