昨年10月、東中通にオープンにした「bistro meiku（ビストロ メイク）」。どこか聞き覚えのある名前と感じた方も多いのではないでしょうか。それもそのはず、オーナーの佐藤さんのご実家は関川村にある「ファミリーレストラン メイク」なんです。ここでは、季節の食材を使った料理や「ファミリーレストラン メイク」の味を楽しむことができます。今回は佐藤さんにお店を開いた経緯や、お料理や接客のこだわりを聞いてきました。
bistro meiku
佐藤 亨憲 Akinori Sato
1997年関川村出身。新潟国際調理専門学校を卒業後、東京の飲食店で経験を積み、「恵比寿カルネジーオイースト」では料理長を務める。2024年に新潟に戻り「bistro meiku」をオープン。休みの日は美味しいものを食べに行ったり、温泉やサウナに行ったりしている。
――今日はよろしくお願いします。キッチンがよく見えるカウンターが素敵ですね。
佐藤さん：ここは以前バーだったお店のカウンターを色だけ変えて、そのまま使っています。お店を出すなら、オープンキッチンのお店にするって決めていたんです。ここを見たとき、自分の中ですごくイメージができて、ここでお店を出すことにしました。
――オープンキッチンにこだわっているのは、どんな理由があるのでしょうか。
佐藤さん：専門学校を卒業して、東京のお店で働いた最初のお店がオープンキッチンだったんです。お客さまの反応をダイレクトに受け取れたり、お客さまと話したりする楽しさを知りました。自分がお店を出すならこれだけはこだわろうって思ったんです。
――そんな佐藤さんのご実家は関川村にある、「ファミリーレストラン メイク」なんですね。
佐藤さん：それもあってか、保育園のころから料理人になりたいって思っていました。学生のときは、卒業したら東京で修行して実家を継ごうと思っていたんです。でも、 上京した後、せっかくなら新しくお店を持ちたいと思うようになって。それを両親に話したら、背中を押してくれたので踏み切れました。
――ご両親の応援が大きかったんですね。
佐藤さん： お店を持つことが明確な目標になってから、最初のお店では、料理だけじゃなくてサービスも勉強しました。飲食業は料理はもちろん、サービスもとても大事なので。その後は肉の調理を勉強したくて、炭火焼のお肉がメインのお店で働きました。
――お肉の調理の勉強をしたかったというのは？
佐藤さん：自分のつくるお店は、実家の「ファミリーレストラン メイク」を知ってもらうきっかけにしたいと思っていて。実家は、精肉店も営んでいるんです。そこのお肉を使った料理をつくりたくて、2店舗目のお店で勉強しました。
――なるほど。「bistro meiku」はやっぱりご実家の店名が関係しているのでしょうか。
佐藤さん：そうですね。実家のお店を知ってもらいたくて、名前をもらいました。ちなみに、「ファミリーレストラン メイク」の名前はつくるという意味を持つ、「make」からきています。
――お店では「プリフィックスコース」というものが楽しめるんですね。これはどういうコースなのでしょう？
佐藤さん：冷たい前菜と温かい前菜、パスタとリゾットから2品ずつ、好きなものを選んでいただくコースです。お客さまに食べたいものを選んでもらいたくて、このコースをつくりました。事前の予約なしでも、ランチ・ディナー問わず楽しめますよ。
――コースなのに自分の好きなものが選べるのは嬉しいですね。選べるメニューは定期的に変わるのでしょうか。
佐藤さん：そのときに旬な食材を取り入れた料理をつくるようにしているので、1，2ヶ月くらいで変わっていきますね。
――料理をする中でこだわっていることを教えて下さい。
佐藤さん： 日常の生活の中で食べ慣れている食材を使って、非日常を味わってもらう料理をつくるようにしています。なじみのない食材ではなく、普段から使っている食材で料理をつくることで、食べたときに緊張や違和感なく、食べてもらえたらいいなって。
――そんな「bistro meiku」のオススメのメニューを教えて下さい。
佐藤さん：実家のお店と同じハンバーグを使った「メイクのハンバーグとチーズのリゾット」です。ハンバーグもデミグラスソースも、僕が小さい頃から親しんでいた味ですし、この一皿から「ファミリーレストラン メイク」を知ってもらうきっかけになってほしいと思っています。ちなみに、リゾットのお米は関川村のコシヒカリを使っています。
――地元愛が感じられる一品なんですね。そんなお料理にはワインも合わせたくなります。
佐藤さん：ワインは僕が東京で働いていたときに使っていたワインをご用意しています。自分の料理をいちばん理解しているのは、やっぱり自分じゃないですか。料理とワインを合わせて飲んでほしいと思うと、一度口にしたことがあるワインであれば、どれに合うかご案内できると思って。
――ふむふむ。
佐藤さん：今後は新潟のワインも取り入れていく予定なんですけど、まずはここからかなと思っています。イタリアのワインを中心に味わいもバランスよくご用意しています。
――ちなみにずっと気になっていたのですが、メニューの文字、どことなく見たことがあるような……。
佐藤さん：実は「ファミリーレストラン メイク」の文字を意識しています。この文字は全部、一緒にお店をやってくれている幼なじみが手書きで書いているんです。彼は店舗のレイアウトも考えてくれていて、このお店の美術担当なんですよ（笑）
――佐藤さんがお店をやっていく中で大切にしていることを教えてください。
佐藤さん：料理はもちろん大切にしていますが、お客様に合わせたサービスができるようにしています。これは僕がオープンキッチンのお店にしたかった大きな理由のひとつなんです。
――具体的にはどんなことを意識しているのでしょうか。
佐藤さん：料理を出すペースや塩加減を、お客さんの反応を見て変えています。食べるのがゆっくりなお客さまに、チーズたっぷりのカルボナーラを出したら、すぐ固まって食べづらくなってしまうじゃないですか。そうならないように、チーズの量や塩加減を調整して、その人がいちばん美味しい状態で 食べてもらえるように心がけています。
――つくる側だからこその視点ですね。
佐藤さん：お客さまに気持ちいいと思ってもらえるお店づくりをしていきたいんです。お客さんが緊張していたら、その緊張を解くような雰囲気をつくったり、フォークを落としても、「大丈夫ですよ」ってすぐお声がけして新しいものをお持ちしたり。お客さんに気持ちよく、満足してもらえるお店を目指しています。
――今後の佐藤さんの目標を教えてください。
佐藤さん：とにかく今を大事に、そのときできることをしっかりやっていこうと思っています。変えようと思ったことはすぐ変えたり、1日1日を大切に営業していきたいですね。あとは、若い世代の方に、飲食店で働く魅力や、外食をする楽しさをもっと知ってもらえるようにしたくて。
――というと？
佐藤さん：新潟の料理人口を増やしていきたいんです。僕が卒業した専門学校の先生から「調理に関わりたいって思う学生が減って、外食離れもすすんでいる」って聞いて。飲食の仕事は大変なこともあるけど、それ以上にやりがいがあると思うんです。このお店が飲食業の魅力や、外食の楽しさを知ってもらうきっかけになればいいなと思います。そこから飲食店で働きたいと思ってもらえるムーブメントを、僕がつくっていきたいですね。
istro meiku
新潟市中央区寄居町332アーバン東中通2階
050-8885-4870
