今年の1月、新発田市に新しいラーメン店「麺家太威（めんや だい） in SHIBATA」がオープンしました。新潟市東区にある人気ラーメン店「麺家 太威」の2号店です。今回は新発田店にお邪魔して、店主の石川さんからラーメン店を始めたいきさつや、ラーメンに対するこだわりを聞いてきました。
麺家太威 in SHIBATA
石川 康志 Yasushi Ishikawa
1981年新潟市北区生まれ。運送会社でタンクローリーの運転手として働いた後、新潟市内にある横浜ラーメンの店で3年半修行。2014年東区に「麺家太威」を開業。今年1月には2号店として「麺家太威 in SHIBATA」を新発田市にオープンする。趣味はゴルフ。
——石川さんがラーメンの仕事を始めたのは、どんなきっかけだったんですか？
石川さん：私は運送会社でガソリンを運ぶタンクローリーの運転手をやってたんですよ。ときどき長距離の仕事もあって、県外の飲食店で食事することも多かったんです。いろいろな店で食事しているうちに、だんだん飲食店をやってみたいと思うようになっていったんです。
——それでラーメンの仕事を始めたんですか？
石川さん：最初は居酒屋がやりたかったんです。運送会社を辞めて県外の有名な居酒屋の求人募集に申し込んで、何軒も面接を受けたんです。でも料理経験のなさが原因で全部落ちてしまって…。そんなとき、新潟市内にある横浜ラーメンの店に勤めることができて、そこで3年半修行させてもらいました。
——料理経験はまったくなかったんですね。じゃあ、修行は大変だったんじゃないですか？
石川さん：まあ、そうですね。私は覚えも悪かったので毎日怒られてました。でも最短期間の3年で修行を終えて独立するっていう目標があったから、必死で仕事を覚えましたね。
——オープンのときはどんな様子だったんですか？
石川さん：修行した店の師匠には物件探しも含めていろいろと相談に乗ってもらいました。その他、いろいろなラーメン店に行って店舗レイアウトやメニュー構成の研究もしましたね。オープンのときは広告も出さなかったし、告知もしないでひっそりとサイレントオープンしたんです。取材も3ヶ月間はお断りしてたんですよ。
——それはどうしてなんですか？
石川さん：私自身オペレーションに慣れていなかったし、スタッフも全員ラーメン店が初めての素人だったんです。一度にたくさんのお客様が来ても対応できないと思ったので、ゆっくりと態勢を整えてから告知をしようと思ったんです。最初は修業先で教わった豚骨醤油ラーメンだけでしたが、メニューも少しずつ開発していきました。
——オープン時に大変な思いをする店も多いですよね。。メニューの開発は大変だったんですか？
石川さん：最初に開発したのが「麻婆麺」。豚骨スープと麻婆豆腐の相性だったり、臭みの問題だったり、甘過ぎたり辛過ぎたりして、何べんもタレを捨てながら試行錯誤して作りましたね。でも当時は「麻婆麺」って中華料理店でしか提供してなくて、ラーメン店でやってるところは少なかったので、珍しさもあって人気が出たんです。苦労した甲斐がありましたね。
——新発田店はどんな経緯でオープンすることになったんですか？
石川さん：もともと「笹神五頭ゴルフ倶楽部」の一画を間借りして五頭店をやってたんです。でも、長く続けられないと思っていたところ、新発田市にあったラーメン店が閉店することになって、後に入る店を探しているという話が回ってきたんです。それで五頭店を閉めて新発田店をオープンすることになりました。
——五頭店があったのは初めて知りました。新発田店と本店は同じメニューなんですか？
石川さん：「旨辛麻婆担々麺」「極上淡麗貝だし潮ラーメン」といった新発田店のオリジナルメニューもあります。「旨辛麻婆担々麺」は本店で期間限定メニューとして出してたもので、人気があったので新発田店のレギュラーメニューにしたんです。「担々麺」と「麻婆麺」のいいとこ取りみたいなラーメンですね。「極上淡麗貝だし潮ラーメン」は年配のお客様が多い五頭店でやっていたメニューです。今までやったことのない透き通ったあっさり系ラーメンでしたが、イベントで出したら人気があったので新発田店でも提供することにしました。
——ラーメンを作るときに気をつけていることがあったら教えてください。
石川さん：味のぶれには気をつけてます。自分で作るときはもちろん、各店の店長が作ることもあるので、どうしたら味のブレが少なくなるかを常に考えてますね。あとは綺麗に盛り付けして初めて完成だと思ってるので、トッピングにも気を使ってます。
——確かに見た目も美味しそうですよね。ではお店をやる上で大変なことはありますか？
石川さん：うーん…スタッフの問題ですかねぇ…。3月〜4月頃はスタッフの入れ替わりが多いんですよ。たまにスタッフが見つからないときもあって、数ヶ月間人手不足ということもありましたね。あと人材育成も難しいと思います。それぞれの長所が伸びるように仕事を教えるのがベストなんですけど、短所を叱ることで長所が伸びなくなってしまうときもあるんです。本当に難しいと思いますね。
——スタッフの問題は切実ですね。逆に楽しいと思うことはありますか？
石川さん：ラーメンイベントに出店することも多くて、札幌から高知まで全国各地に行く機会があるんですよ。全国のラーメン店主と交流して刺激にもなるし、勉強にもるし、参加してて楽しいですね。
——イベント出店でラーメンを作るのって、いつもと勝手が違って大変そうですよね。
石川さん：今ではイベントのオペレーションにも慣れましたけど、初めの頃は大変でしたね。会場に到着したら持っていった材料が傷んでたってこともありました。本店から宅急便で送ってもらったり、現地で調達したりして危機を脱しましたね。あと会場周辺のリサーチ不足で、駐車場料金やホテルの宿泊費がとんでもなく高くついてしまったこともありましたね。
——楽しい反面苦労も多いんですね。でもイベント出店を積極的にしていますよね。
石川さん：ゆくゆくは県内だけじゃなくて、全国に店舗展開するのが夢なんです。そのためにも、全国各地のラーメン店を見て勉強するつもりでイベントに出店してるっていうのもあるんです。いつかその夢を実現できたらいいなって思ってます。
料理の経験もないままラーメンの世界に飛び込んだのに、いろいろな苦労を乗り越え、今年「麺家太威」の2号店をオープンした石川さんの夢は、全国、果ては海外にまで店舗展開すること。そのため全国のラーメンイベントに出かけて行っては、いろいろなお店のラーメンを見たり食べたりして研究をしています。今後「麺家太威」がどんな店舗展開を見せてくれるのか、とっても楽しみです。
麺家太威 in SHIBATA
〒957-0011 新発田市島潟4205番地1
0254-28-9430
11:00-14:30（L.O.14:15）／17:00-20:30（L.O.20:15）
