職人が手作りする「Metzgerei TERRA」のハムやソーセージたち。

食肉加工カルチャーを広めたい。ドイツ製法にこだわる職人の想い。

新潟市東区にある自家製ドイツハムソーセージの専門店。パッと見てすぐには読めない、その名は「Metzgerei TERRA（メッツゲライテラ）」。ドイツに古くから伝わる製法で仕込まれる、新潟県産の上質な豚肉を使ったハムやソーセージが絶品です。今回はオーナーの寺田さんにお店をはじめたキッカケやこだわりを聞いて来ました。

Metzgerei TERRA

寺田和正　Kazumasa Terada

1979年大阪府生まれ。酪農学園大学酪農学部食品科学科卒業。ニチロ畜産株式会社、ハンス・ホールベック有限会社でハム、ソーセージの製造・商品開発に携わり、2011年「Metzgerei TERRA」を開業。プレーンな粗挽きソーセージが好き。

大学で学んだ酪農からはじまった、食肉加工の道。

――今日はよろしくお願いします。寺田さんはどんなキッカケでハムやソーセージを作る食肉加工の道へ進んだんですか？

寺田さん：高校を卒業してから、北海道にある酪農学園大学に進学して、チーズやアイスクリームを作る授業をはじめ、酪農に関わるさまざまなことを学びました。ところが時代は就職氷河期で。なかなか就職が決まらなくて、たまたま受かった会社が、ハムやソーセージの製造を行っている「ニチロ畜産株式会社」だったんです。この会社への入社がキッカケとなって、食肉加工の道を歩みはじめることになりました。

――そこでは、どのような仕事をしていたんですか？

寺田さん：はじめは製造部門に所属して、その後は商品開発部という部署に異動になりました。そこではハムやソーセージ、ベーコンの原材料を仕入れて、配合から味付け、加工、仕上げまで、すべての工程を考える仕事をしていました。

――新商品の開発をしていたってことですよね。楽しそう。この時点では、自分で食肉加工の専門店をやりたいという気持ちはあったんですか？

寺田さん：酪農の大学に通っていたから、ちょっとは興味があったけど、そこまでは考えていませんでしたね。でも、研修でドイツの工場に行かせてもらったときにソーセージの作り方を教えてもらって、加工技術を身に付けたいと思うようになりました。

――それからは加工技術の習得を？

寺田さん：はい。茨城にあるハムソーセージの専門店「ハンス・ホールベック」の求人を見つけて、一目散に飛び込みました。このお店はドイツ製法の第一人者といわれている小島豊さんが営んでいるお店なんです。まだドイツ製法が珍しい時代に、そんな人から直々に食肉加工を教わって、販売から調理まで、専門店をするために必要なことを学ばせてもらいました。

いよいよスタートした「Metzgerei TERRA」。どんなお店？

――「Metzgerei TERRA」は、いつ頃オープンしたんですか？

寺田さん：「新潟県産の豚肉を使って、ドイツのスパイスと製法で職人が手作りする」をコンセプトに、2011年に新潟市東区新松崎にオープンして、2019年に同じ東区の中木戸へ移転リニューアルオープンをしました。

――ハムやソーセージには、どんなこだわりがあるんでしょうか？

寺田さん：新潟県産の豚肉を塊で仕入れて処理をして、鮮度の良い状態をキープしたまま製品にしています。それと使用しているドイツ産のスパイスは香り高いものをセレクトして、昔ながらのドイツ製法で仕込んでいます。

――えーとちなみに「ドイツ製法」というのは…？

寺田さん：そもそもハムやソーセージはドイツが発祥だから、どこの専門店でも製法はそんなに違わないんですけど、昔の人たちがやっていたように細かい肉の処理などに手を抜かないでしっかりと作っているんです。

――なるほど。お店にはどんな商品が並んでいますか？

寺田さん：専門店であるからには、それなりの数が揃っていなければいけないから、定番のハムやソーセージ、ベーコンに加えてサラミやミートローフ、レバーペーストなど約45種類の商品が並んでいます。ショーケースに並んでいる商品を試食がてら食べてもらえるように、ランチやテイクアウトも提供しているんです。

――へ〜、ハムやソーセージが買えるだけじゃなくて、ランチまで楽しめるんですか？

寺田さん：厚切りソーセージのグリルと腸詰が2本付いた創業以来の定番メニュー「グリル＆ヴルスト」、おつまみとしても好評の一番人気商品「新潟ローストポーク」の固定メニュー2種に加えて、「骨付きラムクリル」や「温製ロースハム」「丸鶏ハムタルタルソース」などの日替わりメニュー2種の、計4種類のランチを提供しています。ちなみにそれぞれのメインに加えて前菜、スープ、パンかライス、ドリンクまで付いてくるからボリューム満点なんですよ。