横浜名物「家系ラーメン」を新潟で提供する「心一家」。

「心一家」のオーナーに「家系ラーメン」の魅力を聞く。

札幌味噌ラーメン、博多豚骨ラーメン、喜多方醤油ラーメンなどなど。全国的に有名なご当地ラーメンっていろいろありますよね。そんな中でも人気のあるご当地ラーメンのひとつに横浜発祥の「家系（いえけい）ラーメン」があります。横浜の人気店「六角家（ろっかくや）」で修行をし、新潟で「家系ラーメン」を提供し続けている「横浜ラーメン心一家（しんいちや）」。今回はオーナーの本間さんに「家系ラーメン」の魅力を聞いてきました。

横浜ラーメン心一家

本間政治　Masaharu Honma

1970年村上市（旧山北町）生まれ。心一家オーナー。横浜市のホテル勤務時代に「家系ラーメン」と出会い、人気店「六角家」で4年間修行。その後、新潟に戻り2002年に「横浜ラーメン心一家」をオープンする。趣味はラーメンを食べることで、いろいろなラーメン店に出没している。

「家系ラーメン」って、どんなラーメン？

——今日はよろしくお願いします。「横浜ラーメン心一家」で提供している「家系ラーメン」はどんなラーメンなんでしょうか？

本間さん：はい。横浜市にある「吉村家」という店が発祥のラーメンで、そこで修行して暖簾分けした店の屋号に「〜家」とつくことから「家系ラーメン」と呼ばれるようになりました。スープもトッピングも統一されたスタイルのラーメンになっています。

——「家系ラーメン」にはどんな特徴があるんですか？

本間さん：いくつか特徴があります。まず、大きな特徴になっているのが豚骨醤油スープ。豚のげんこつと背骨、鶏ガラを長時間煮込んで作る濃厚なスープです。そのスープに絡む麺は太めのストレート麺で、もちもちしたコシの強い食感になっています。ほかのラーメンに比べて麺が短いのも特徴で、スープが濃いため、麺が重くならず食べやすいように短めになっているんです。スープの上には、豚骨と相性のいい鶏油（チーユ）をかけます。トッピングも決まっていて、チューシュー1枚、ほうれん草、最後に海苔を並べて3枚立てます。

「家系ラーメン」の名店できびしい修行。

——本間さんはどちらで「家系ラーメン」の味を覚えたんでしょうか？

本間さん：私は横浜市のホテルで宴会場担当のスタッフとして働いていたんです。その際、上司から誘われて「家系ラーメン」の店をおとずれ、あまりの美味しさにハマってしまい、それからはいろんな「家系ラーメン」の店を食べ歩きしました。そのうち、新潟で「家系ラーメン」の店を自分でもやってみたいと思うようになったんです。

——すごいハマりようですね。その後はどこかで修行したんですか？

本間さん：「吉村家」から独立した「六角家」という店で4年間修行させてもらいました。仕事に対しての厳しい姿勢が伝わってきて、そういうものが味にも現れていたんです。修行をしてみると、とにかく飲食店の基本にはとても厳しかったです。たとえば、食材の扱い方、手洗いなどの衛生、身だしなみ、言葉づかい、上下関係…。「後輩に追い抜かれたら店をやめてください」という厳しさもありましたね。4年間修行した頃、マスターにお願いしてのれん分けという形で独立させてもらいました。

——その後、新潟に帰って「心一家」をオープンするんですね。

本間さん：はい。2002年に新潟市江南区の鵜ノ子インターそばに「横浜ラーメン心一家」をオープンしました。店舗の建物を探すのが大変で、1年くらいかかりました。飲食店というのは貸してくれるところが少ないんですよ。ほかの「家系ラーメン」の店とかぶらないように気もつかいました。同業の仁義もありますので…。おかげさまでオープン日には長蛇の列ができて大繁盛でした。

——ところで、その後、移転してますよね？

本間さん：（笑）大変でした。急に立ち退くことになってしまったんです。半年かけて店舗探しをして、現在の黒埼の店で営業再開することになりました。以前と変わらずに来てくれるお客さんには感謝しています。

スープ濃度や麺の湯切りに注意しているラーメンづくり。

——ラーメンをつくる際、気をつけていることはありますか？

本間さん：スープの味がぶれないように濃度に気をつけています。「心一家」では営業しながらスープを作り続けているんです。ですので店の混み具合などを見ながら、骨を足したりしてスープ濃度を調整しています。あと、麺の湯切りをすばやく、かつていねいにやるよう心がけてます。すばやくやらないと麺がぬるくなってしまうし、ていねいにやらないと麺が傷ついてしまうんです。おかげで手首が腱炎になってしまいまいました（笑）

——麺もスープも気をつけて作っているんですね。そんなラーメンのオススメの食べ方を教えてもらえますか？

本間さん：「心一家」ではスープや麺、鶏油の好みが選べます。麺は「かため」がオススメ。それというのも、麺って茹でる時間が長いほど水分を吸うんです。その麺をスープに入れたとき、水分のせいで味が薄くなっちゃうんですよ。だから「かため」の麺にした方が本来のスープを味わうことができると思うんです。あと、トッピングでオススメしたいのは「ワカメ」。豚骨醤油のスープや麺との相性が抜群です。もちろん、お客さんの好みがありますから、麺もトッピングも好きなように食べていただきたいと思います。

——人気があるサイドメニューも教えてください。

本間さん：「キャベチャー」は人気メニューですね。キャベツとチャーシューをタレでからめたサイドメニューで、ラーメンやビールとの相性が抜群です。もともと「六角家」が「新横浜ラーメン博物館」に出店した際、提供を始めたメニューなんです。本来冷たいものなんですけど、「心一家」では「キャベチャー」を冷たいものと温かいもののどちらか選べるようになっています。3〜5月は柔らかい春キャベツの時期なので冷たいもの、11〜2月はキャベツが固くなる時期なので温かいものをオススメしています。お好みで海苔やタレ付きネギをトッピングすると、より深い味わいになりますよ。