30歳から料理人を目指しミシュラン掲載！イタリア料理店「VINOLENTO」。

ミシュランガイドにも載ったお店。その裏側をご紹介。

テレビのローカルニュースやインターネットでも賑わいを見せた「ミシュランガイド新潟2020」の発表。「ついに新潟にもミシュランがやってきた！」と、グルメな新潟県人から注目を集めました。今回は、そんなミシュランガイドに掲載されたイタリア料理店「VINOLENTO（ヴィノレント）」のオーナーである斉藤さんにインタビュー。ミシュランの裏側もこっそり教えてくれましたよ。

VINOLENTO

斉藤友哉　Tomoya Saito

1980年新潟市生まれ。新潟理美容専門学校を卒業。美容室で働きながら、いつしか飲食の道へ。30歳から料理人を目指して一念発起。イタリアでの修行を経て、2018年「VINOLENTO」をオープン。寿司とパスタが好き。ソムリエの資格もあり。

美容師から料理人に。そして海を渡ってイタリアへ。

――斉藤さんは、昔から料理人を目指していたんですか？

斉藤さん：それが違うんです。高校を卒業してからは、新潟理美容専門学校に進学しました。そして美容師になりました。だから料理人じゃなくて、昔は美容師を目指していたんですよ。

――そうだったんですね。でも、どうして料理の道へ？

斉藤さん：お酒が好きだったから、美容師の仕事をしながら飲食店でもアルバイトをしていました。美容師になって3年ぐらいが経ったときには、それがいつのまにか本業になっていましたね（笑）。でも調理はしていなくて、あるときまではずっとホールを担当していたんです。

――あるとき、というと？

斉藤さん：イタリアワインが好きで、ワインバーで働いていたんですけど、自分の武器が欲しかったからソムリエの資格を取ったんです。格好つけたかったのもあって。そしたら、ワインに合わせる料理を自分で作ってみたくなったんですね。それで30歳から料理を学ぶ決心をしました。

――30歳から料理というと、思い切った決断でしたね。

斉藤さん：はい。技術も知識も0からのスタートなんで。そこから3年間、イタリア料理店で修業をして、今まで積んでこなかった経験差をどうにか埋めるために本場イタリアへ渡りました。トスカーナ地方の3店舗のレストランで学んだんですけど…イタリア人って、教えてくれないんですよ。「これできる？」と聞かれて、やれなくても「イエス」と言わなければ仕事をさせてもらえません。実践で学ぶしかないので、苦難の連続でしたね。

「イタリアに行ってみたい」と思ってくれたら、嬉しい。

――それでは「VINOLENTO」についても教えてください。どんなコンセプトがありますか？

斉藤さん：「来店された人に、イタリアに行ってみたいと思ってもらいたい」「イタリア人が食べても恥ずかしくないイタリア料理を提供する」。このふたつが大きなコンセプトです。料理は修行してきたトスカーナの料理をメインに、ニョッキやフェットチーネ、パッパルデッレなどの手打ちパスタや、その時々の料理に合わせたイタリアワインもたくさん揃っています。

――なるほど。やっぱりイタリアワインなんですね。ソムリエでもある斎藤さんがセレクトを？

斉藤さん：もちろんです。イタリアはブドウの品種がとても豊かで、聞いたことのないブドウもたくさんあります。常に新しい発見があって面白いです。それにイタリアは日本みたいに長いから、北はボリューミーな味わい、南は夏に飲みたくなるさっぱりテイストと、それぞれ時期によってセレクトしています。

ミシュランガイド新潟2020。その裏側を聞いてみた。

――ところで「ミシュランガイド新潟2020」の掲載おめでとうございます。よく耳にする噂話の真相を聞いてもいいですか？審査員が来店したとき、フォークをわざと落とすとか、そういうドラマみたいなパフォーマンスは実際にありましたか？

斉藤さん：フォークを落とすなどの行動はなかったけど、初見で「ミシュランの審査員だ」とは気が付きましたね。新潟の店をまわっていると噂では聞いていたし、新潟にはまずいないようなダンディーな男性がひとりで来店されましたから。会話をしてみたら「食べ歩きが仕事かな」って。絶対にミシュランの審査員だと確信しました。

――ダンディーな審査員なんですね（笑）。「私はミシュランの審査員です」とは言われるんですか？

斉藤さん：「ここの看板パスタと、前菜をちょこちょこ盛って」というオーダーがあって、食事を済ますと会計。お見送りにスタッフが出たら「実はミシュランの者です。話がしたい」って。忙しいタイミングだったから閉店後にしてもらったんですけど、そのときにヒアリングや写真撮影をしました。でも、掲載されるかは約束できませんって。むず痒い言葉を残して去っていきました。

――へ〜、ちゃんと名乗るんですね。「ミシュランです」と言われて、どんな心境でしたか？

斉藤さん：「ミシュランに載ることがすべてではない」と思いつつも、ちょっと構えてしまっていました。だって、あのミシュランですからね（笑）

――そうですよね。発表のときはどうしていましたか？

斉藤さん：自宅のソファに座ってそわそわしていました（笑）。落ち着かなくてハイボールを飲みはじめた記憶があります。ミシュランプレートから、あいうえお順に発表で、うちは「う」だから早々に「VINOLENTO」の文字が登場して。正直、ビブグルマンぐらいを狙っていたから、嬉しい反面ちょっとショックも受けていました。でも、たくさんの人たちからお祝いのメールやら言葉をもらって嬉しかったですね。