18種類のバラエティ豊かなベーグルが楽しめる「HaseBakery」。

皆さん、ベーグルはお好きですか？もっちりした食感のベーグルは、女性を中心にとても人気がありますよね。新潟市東区に様々な種類のベーグルが揃っている「HasaBakery（ハセベーカリー）」というパン屋さんがあります。今回はオーナーの長谷部さんから、ベーグルへのこだわりをいろいろ聞いてきました。

HaseBakery

長谷部美洋　Mihiro Hasebe

神奈川県生まれ。小学4年生のときに家族と新潟へ移住。学生時代は東京の大学で文学を学ぶ。新潟に戻ってから会社員として働く傍ら司書の資格を取得し、再び東京に出て司書として図書館で勤務。その後は一転してパン職人を志し、京都のベーカリーで5年間修行して、2016年4月に新潟市東区で「HaseBakery」をオープン。趣味は読書で、小説のほかに絵本も好き。

文学少女がパン職人になったわけ。

——まだ16時なのに棚の上にはまったくパンがありませんね。もしかして、全部売れちゃったんですか？

長谷部さん：おかげさまで今日の分は売り切れました。でも、昨日はいっぱい残っちゃったので……その日によって売れ行きが全然違うんですよ。

——こんなに早く売り切れるものなんですね。ところで長谷部さんは、ずっと前からパンを作る仕事をされていたんですか？

長谷部さん：いえ、私はとにかく本を読むことが好きで、大学では文学部を専攻していました。働きながら司書の資格を取って、図書館にも勤めていたんです。

——そうなんですね。それがどうして、パン作りの仕事をすることになったんでしょうか？

長谷部さん：図書館の司書をやっていたとき、職場の人間関係に疲れてしまったんです。それで、私は人と一緒に働くことには向いていないんだなと思って、起業をしようと決意したんですよ。

——なるほど。それがパン屋さんだったのは、何か理由が？

長谷部さん：近所にあったお店でベーグルを食べて、あまりの美味しさに感動したんです。とにかくやわらかくて、ふっくらもちもちの食感で驚きました。ちょうどその頃は女性がベーグル屋さんをはじめるのが流行っていたこともあって、自分にもできるんじゃないかって思ったんです。

——ベーグル作りはどこで学んだのでしょうか。

長谷部さん：京都にある人気ベーカリーで5年間修業してきました。勤務時間が長くて朝早くから夜遅くまでだったので、寝る時間がないのは大変でしたけど、とても丁寧に仕事を教えてもらえました。あと京都には美味しいパン屋さんが多かったので、とてもいい勉強になりましたね。そろそろ新潟に帰ろうと思っていたら、こちらの物件が空くことを知って、タイミングよく居抜きで入ることができたんです。

ベーグルの命はもちもちの食感を作る生地。

——最初からベーグルをメインにしたお店にしようと思っていたんですか？

長谷部さん：もちろんです。でもオープンした頃はまだ馴染みがなかったせいか、ベーグルはあんまり売れなかったんです。だから具材を増やしたりして買っていただけるように工夫しましたね。そのおかげで、だんだんとベーグルも売れるようになっていったんです。

——ところで長谷部さんはどんなことにこだわってベーグルを作っているんですか？

長谷部さん：ベーグルの命はもちもちした食感ですので、生地にはとにかくこだわっています。全粒粉から起こした酵母を使って、低温で長時間発酵させているんです。他のパンもそうですけど、温度がたった1℃違うだけでも生地の固さやキメ細かさが変わってきちゃうんですよ。発酵によって、うま味まで変わってくることがあるんです。

——まるで理科の実験のようですね（笑）

長谷部さん：そうなんです。パン生地も生き物なんだなって感じますね。

——ちなみにベーグルは何種類あるんですか？

長谷部さん： 18種類はあります。その他にも、食パンやフランスパン、惣菜パンも作っています。

——それだけのパンをひとりで作るとなると大変ですね。

長谷部さん：ベーグルって茹でてから焼き上げるので、パンの中でも特に工程が多くて時間がかかるんですよ。夜中の2時から作りはじめるので、常に睡眠不足で疲れが取れないんですよね……。他のパン屋さんってどうしているんでしょうね？ぜひ教えてほしいです（笑）

——やっぱり大変なんですね。でも、その苦労があって美味しいべーグルができるんですよね。

長谷部さん：そうですね。いいベーグルが焼けたときは本当にうれしいです。昨日はとてもいいベーグルが焼けたのに、そういうときに限ってお客様が少なくて売れ残っちゃうんですよ（笑）。来店数や売れ方が読めないのが、難しいところではありますね。

——これからは、どんなベーグルやパンに挑戦していきたいですか？

長谷部さん：小麦粉は新潟県産を使っているんですけど、他の材料はまだ県産品にこだわれていないので、今後は地産地消できるようにしていきたいと思っています。そのためにも、作れるものはできるだけ自家栽培したいんですけど、なかなかその時間がないんですよ。いつかは自分の作った野菜を使って、美味しいベーグルを作りたいです。