新発田市にある「居食亭 さくま」は食堂兼居酒屋として、地元の人たちから愛され続けてきた「お食事処 さくま」の2号店です。広々した店内は小上がりも充実し、家族連れをはじめ毎日様々な人たちが訪れています。ラーメンや定食といった食堂メニューから、居酒屋メニューの一品料理までなんでも揃っているのですが、その中でもひと際気になる珍味メニューが……。今回は「居食亭 さくま」店長の佐久間さんにお話を聞いてきました。
居食亭 さくま
佐久間 雄一郎 Yuichiro Sakuma
1984年新発田市生まれ。東京の栄養士専門学校、調理師専門学校で2年ずつ学び、割烹で修行を積む。専門学校時代の先生から誘われ新潟の和食店で働き始めるが、実家の「居食亭 さくま」が人手不足になったことを機に家業を手伝い始め、現在は店長として店を任される。趣味はバイクやソフトテニス。
——こちらのお店は新発田市内に2店舗あるんですよね。
佐久間さん：本町にある「お食事処 さくま」は1号店で親父がやっています。この「居食亭 さくま」は2号店で僕が任されているんです。
——最初のお店はお父さんが始めたんですね。
佐久間さん：40年くらい前に食堂としてオープンしたんです。最初は近所の会社への出前がメインでした。そのうちに居酒屋メニューも増やしていって、食堂兼居酒屋として営業するようになったんです。1号店の2階には宴会場もあるんですよ。
——だんだん規模が大きくなっていったんですね。こちらの2号店はいつ頃オープンしたんですか？
佐久間さん：20年くらい前ですね。大型商業施設が近くにできるタイミングでオープンしたんです。昼は食事のみのランチ、夜は居酒屋というように、完全に営業を分けるつもりだったんですが、お客様のご要望で昼夜関係なく同じメニューで営業することになったんですよ。
——そうだったんですね。ちなみにお客さんはどんな人が多いんですか？
佐久間さん：店舗スペースが広いのでご家族連れの方が多いですね。他にも病院帰りのお年寄り、仕事帰りのサラリーマンなどいろんな方が来てくれます。うちは専門店じゃなくてたくさんのメニューを提供しているから、お客様もさまざまなんですよ。
——佐久間さんは最初から家業を継ぐつもりだったんですか？
佐久間さん：そうでもないんですけど、心のどこかでは「いつか店を継ぐことになるんだろうな」とは思っていました。でも自分が何をやりたいのかよくわからなかったので、まず栄養士と調理師の専門学校でそれぞれ2年ずつ学ぶことにしたんです。
——どうなるかわからないけど、とりあえず料理は学んでおこうみたいな感じだったんでしょうか。その後は料理の仕事に就いたんですか？
佐久間さん：はい。東京の割烹で働くことになりました。忙しくて休みがほとんどないような職場でしたね。とくに年末は大忙しで、おせち料理の盛り込みをやっていたら夜が明けて年を越していたほどでした。
——なかなかハードな職場だったんですね。いい経験になりましたか？
佐久間さん：そうですね。和食の知識や技術、仕事の回し方を学べました。当時はよくわからなかったんだけど、後から仕事をしているときに思い出して、役に立ったことが多いです。
——新潟に戻ってきたのはどうしてなんですか？
佐久間さん：専門学校時代の先生がやっていた和食店を手伝うことになって、それで新潟に戻ったんですけど、3年くらい働いたときに「居食亭 さくま」が人手不足になったので、家業を手伝うことになったんですよ。今になってみると、もう少しいろいろな店で経験を積んでおきたかったという思いもありますね。
——「居食亭 さくま」ではどんなことにこだわって料理を作っていますか？
佐久間さん：うちは専門店じゃないので、とにかくメニューが多いんです。ラーメンや定食もあれば、和食の一品料理もあって。いろんなメニューを作らなければならないのは大変なんですけど、最後の盛り付けまで気を抜かず、ひとつひとつの作業を丁寧にやるようにしています。当たり前のことなんですけど、そういう気持ちって大切だと思うんですよ。何人かのスタッフで料理を作っていますが、誰が作っても安定したクオリティを保てるようにしていますね。
——たくさんメニューがある中で、おすすめを教えてもらえますか？
佐久間さん：人気があるのは「鶏らーめん」です。中華料理店で副料理長をやっている義兄とうちの親父が共同開発したラーメンで、夏季限定メニューで「冷やし鶏らーめん」もやっています。あとマヨネーズを使った「雪国ラーメン」や卵の代わりにチーズでカツをとじた「雪国かつ丼」が好評の「雪国シリーズ」もあるんです。
——お話を聞いていると、定番メニューの他に、ちょっと変わったメニューも多いんですね。
佐久間さん：もっと変わったものもありますよ。今では珍しいクジラ肉のメニューや、カエル、ワニ、カンガルーの唐揚げなんかの珍味も提供しています（笑）
——ええっ。ワニにカンガルー！？ 滅多に食べられないメニューですね（笑）。どうしてそういったメニューを提供することになったんですか？
佐久間さん：他の店にはないようなメニューをやろうということで、親父が始めたんです。以前はサソリの唐揚げもやっていたんですが、高価な上に冷蔵庫で保存していると形が崩れやすくて使いにくいのでやめたんです。
——サ、サソリまでやっていたとは（笑）。今後はどんなふうにお店を続けていきたいと思っていますか？
佐久間さん：国道が整備されたことで、周辺もどんどん発展して色々な専門店が増えてきたんですよね。でもうちはたくさんのメニューが楽しめる「食堂」として、専門店にはない良さを生かした、地域の人たちを中心に喜んでもらえる店づくりをしていきたいと思っています。いずれは1号店も改築して、もっと若い世代のお客様にもご利用いただけるような店にしていきたいですね。
専門店が増えていく中、メニューが豊富な食堂として地元で親しまれている「居食亭 さくま」。これからも誰もが気軽に入れる、充実したメニューのお店として続けていってほしいです。ワニやカンガルーの唐揚げは、一度試してみたいですね（笑）
居食亭 さくま
新潟県新発田市舟入町2-4-16
0254-23-7781
11:00-15:00／17:00-22:15
水曜・第3火曜休
