三宝グループから新たな提案。自家製中華乾麺を味わう店「かも新」。

「レストラン三宝」や「さんぽう亭」などを展開する「三宝グループ」に、新しいラーメン店が加わりました。これまでの中華のイメージとは違う、鴨だしを使った和風テイストが特徴の「かも新（かもしん）」です。今回は、株式会社三宝の金子さんにお店のことを詳しく聞いてきました。

かも新

金子雄亮　Yusuke Kaneko

1990年新潟市生まれ。株式会社三宝取締役・経営戦略室室長。高校卒業後、東京の大学へ進学。その後、都内の日本料理店や居酒屋などで調理の仕事を経験し、2019年に家業である株式会社三宝へ入社。「かも新」をはじめ新規事業の責任者を担っている。

ラーメンのようでもあり、蕎麦のようでもあり。乾麺を引き立たせる新しい味。

——三宝さんから新しいお店ができたんですね。まずはその「かも新」について教えてください。

金子さん：「かも新」は、自家製の中華乾麺を美味しく味わってもらうためのお店です。これまで「三宝グループ」のラーメンは自家製の生麺を使っていましたけど、今回、ご家庭でも使い勝手のよい乾麺を作ってみようと新たに開発を進めてきました。「三宝亭」の人気メニューである酸辣湯麺や全とろ麻婆麺などにも使用している希少な北海道産の小麦を使って乾麺を作ってみたのですが、とても美味しい麺ができたので、この乾麺を味わっていただくために、材料やメニューを考案したんです。

——じゃあ、麺ありきでメニューなどを考えたんですね。

金子さん：はい。お蕎麦やそうめんの乾麺はポピュラーですけど、中華の乾麺ってそれほど多くないんですよね。それに中華乾麺って、まずインスタントラーメンのイメージが先行しますよね。でも美味しい小麦粉で手間暇かけて乾麺を作ったら、これまでにない美味しい麺にたどり着くんじゃないかと思ったんです。

——見た目も生麺とはちょっと違う感じですね。

金子さん：乾麺ならではのツルツルした食感で、弾力のある歯ごたえを楽しんでいただけますよ。透き通ったスープに、トッピングは鴨南蛮のように焼きネギを添えているので、見た目はラーメンのようでもあり、お蕎麦のようでもあり。お客さまからは、「今まで食べたことのない新しい味」と好評をいただいています。スープは鴨と天然利尻昆布のだしを使っているので、和テイストのお店なんです。

——特に人気のメニューは何でしょう？

金子さん：一番人気はラーメンと鴨だしで炊いたおにぎり「鴨まんま」のセットです。ラーメンとチャーハンという王道セットの代わりに、「かも新」のラーメンと「鴨まんま」を定番にしたいですね。

——おお、美味しそうですねぇ。

金子さん：ちなみに、私のおすすめは「昆布水つけ麺」。昆布を水に浸けておくと、旨みで水がとろとろになるんです。麺とスープを絡めて食べると、昆布の旨みを存分に楽しむことができるんですよ。美味しい天然の利尻昆布だから、いいだしが出るんですよね。

強みである鍋調理を封印し、「三宝グループ」の新業態にチャレンジ。

——そもそも、なぜ乾麺の開発を？

金子さん：飲食店って、店舗にお客さまが来るのを待つかたちの商売なんです。だから、コロナ禍で飲食業は大変な打撃を受けました。それで、これからはお店で食べてもらう以外の新しい業態も生み出そうと考えて、乾麺を開発したんです。乾麺であれば、お店と同じ麺をご自宅でも楽しんでいただけますし、お土産としてもご利用いただけますから。

——なるほど。三宝さんといえば、中華のイメージが強いですよね。今までのように中華のお店にしなかったのはなぜでしょう？

金子さん：乾麺を生かせる味を追求して、結果的に鴨だしという和風の味になったのですが、もうひとつ別の理由もあります。三宝グループで人気のあるメニューは、五目うま煮麺、全とろ麻婆麺、炒飯というふうに、中華鍋を煽って調理するものが多いんです。炒飯を作るために、「炒飯技術取得書」という社内免許制度を設けているほど、三宝グループの強みは鍋調理にあるんです。でも今回はその調理法を封印して、新しい切り口のお店が受け入れらたら、会社にとってもプラスになるだろうと考えたんです。

——いろいろな面で「かも新」はこれまでの店舗と違うんですね。

金子さん：そうですね。「かも新」は店舗営業だけではなく、お土産メニューもある。それに、鍋調理をしないという面でも、新しいことにチャレンジしているお店です。

——新ジャンルのお店をはじめるのって、やっぱり大変でしょうね。

金子さん：そうですねぇ。どの店舗でもオープンするまでは不安があるものなので、新ジャンルのお店だからというわけではないんですが……。オープン間際にひと苦労がありましたね。本社の試作部で開発した味を、ここの調理場で再現したら、同じ味にならなかったんですよ。同じ素材、同じ調理法で作っているのに、不思議なものですよね。それで、オープン日を1週間遅らせて、開店ギリギリまで試行錯誤したんです。当初は、トッピングに鴨ローストを考えていましたが、豚のレアチャーシューに急きょ変更しました。メニューの写真も撮り直しましたし、怒涛の1週間でしたよ（笑）

——おお、それは大変。そんなドラマがあったとは。

金子さん：予想外の軌道修正をして臨んだお店でしたけど、お客さまの反応を見て「これなら大丈夫だ」と安心できました。食べ残しがないですし、スープを全部飲み干してくださる方も多いので、とても嬉しいですね。

「かも新」のギフトを新潟土産の新定番に。

——お土産メニューも充実しているそうですね。

金子さん：お店で提供しているラーメンと同じ乾麺、ラーメンスープ、鴨だしカレー、昆布だしに使用している利尻昆布などをご用意しています。特に人気のある「鴨まんま」は、冷めても美味しいので、お持ち帰りにぴったりなんでしょうね。販売開始の朝10時に買いに来てくださる方もいらっしゃいます。

——包装がとっても素敵ですね。

金子さん：ありがとうございます。贈答用にも使っていただける商品にしたかったので、シンプルなんだけど品のある包装にしました。「新潟土産には、かも新の乾麺」と思ってもらえるほどの自信作なので、ぜひ多くの方に試していただきたいです。

——これから他のお店でもこの乾麺が食べられるようになったりして。

金子さん：お店がオープンしたばかりなので、他のお店で乾麺を使うかどうかは「かも新ブランド」をしっかり確立させてからの先の展開ですね（笑）。でも、この乾麺には、まだまだポテンシャルがあると感じていますから、乾麺を使った新メニューはもっと生み出せるんじゃないかと思っています。これからも楽しみにしていてくださいね。