JR新潟駅南口・けやき通り沿いにひっそりと佇む「LA CUCINA LIBERA（ラ クチーナ リベラ）は、イタリアのトスカーナ州で修業したオーナーシェフ・古関さんが営むイタリアンレストラン。なぜトスカーナに魅了され、どう新潟の食材を取り入れているのか、イタリア料理への熱い想いとともにうかがいました。
LA CUCINA LIBERA
古関悠 Yu Koseki
1986年、佐渡で生まれる。高校卒業後は埼玉の大学へと進学し、野球に燃えていた。新潟市内のラジオ局に就職し、とあるキッカケで料理の道へ。現在では毎月東京などへ食べ歩きの旅に出るのが趣味＆仕事。
――本日は、よろしくお願いします。たくさんお店の魅力を教えてください！
古関さん：こちらこそ、よろしくお願いします。
――それでは、ド直球な質問ですが…「LA CUCINA LIBERA」とは、どんなレストランですか？
古関さん：イタリア・トスカーナ州の料理をメインとしたイタリアンレストランで、「自由なキッチン」という意味を込めた店名です。
――イタリア料理の中でも、トスカーナの料理がメインなんですね。どんな特徴がありますか？
古関さん：トスカーナ州はイタリアの真ん中あたりにあり、食べ物を無駄にしないという食文化のある地域です。なので、モツ煮込みのようなトリッパという煮込み料理など、食材を余すことなく使う料理がたくさんあります。
――トリッパって、牛の胃袋などをトマトソースで煮込んだ料理ですよね。イタリアにはたくさんの州がありますが、なぜトスカーナ州を選んだのでしょう。
古関さん：その話をするには、僕のちょっと変わった経歴について話さないといけないですね。
――変わった経歴ですか？気になりますね。
古関さん：僕は、元は料理人ではなかったんですよ。埼玉の大学へ進学して、就職で新潟に帰ってきました。当時はラジオ局に勤めていて、アーティストや職人など手に職や技術のある方々と触れる機会が多かったので、そんな姿に憧れを抱いていました。
――まったく異業種だったんですね。今と逆の取材する立場じゃないですか（笑）。
古関さん：そうなんですよ（笑）。昔からパスタやワインが好きだったので、よく食べてはいたんですけどね。正直、包丁すら握ったこともなくて…。大学生時代は、ブロッコリーはそのまま食べられると思っていて、生で食べていたほどです（笑）。
――お腹壊しますね…（笑）。
古関さん：本当ですよね。同級生に驚かれました。まぁそんなこんなで、食べるのが好きだったので料理人になりたいなと漠然と考えていて、周りの先輩などに相談していたんです。その時に、ある先輩から「やるなら中途半端にやらないで、しっかりとやれ」と言ってもらい決心しました。
――熱い先輩ですね。決心してからはどうしたのですか？
古関さん：その後は、いろいろな方の手助けや、ご縁があり、新宿の有名レストランで修業させてもらえることになりました。
――包丁すらままならないのに、有名レストランで修業ですか？？
古関さん：そうなんですよ。僕もビックリです。でも、師匠からいわれたのが「千切りがめちゃくちゃ上手でも料理がウマいとは限らない。料理は頭でするものだからまっさらな方がいい」。この言葉にはとても勇気をもらいましたね。
――そして料理人としてのスタートを切ったのですね。
古関さん：短期集中で特別にパスタの作り方なども教えてもらったり、とにかく1年間、びっちりと修業させてもらいました。その後で新潟に戻り、レストランで働きながら、いずれは自分の店を持ちたいと考えていました。
――あれ？トスカーナとの出会いは？
古関さん：これからですね。自分の店を持つにしても、本場イタリアのお店を見たいと思って、修業に行くことにしたんです。イタリアのお店では1年間、パスタ、リゾット、前菜などを作らせてもらいました。その時にいた場所こそが、トスカーナ州だったんです。
――そうなんですね。トスカーナ州を目的地として渡航したのですか？
古関さん：いろいろな場所を見たかったので、イタリアを1周するつもりで出発しました。その出発地点がトスカ―ナ州だったんです。実際に生活してみると、トスカーナにはさまざまな料理があって、トスカーナを知らないうちに他へは行けないと思い、ずっとトスカーナ州で学ぶことにしました。なので、「LA CUCINA LIBERA」ではトスカーナ料理がメインなんです。
――メニュー表を見させてもらいました。新潟の食材を使ったメニューが多いですよね。
古関さん：そうですね。新潟のブランド豚「越後米豚 越王」など、なるべく新潟の食材を使うようにしていますね。
――新潟出身ってこともあると思いますが、何か理由があるのですか？
古関さん：「イタリアにイタリア料理は存在しない」ともいわれるように、イタリアって州によって料理内容がガラッと変わるんですよ。その理由のひとつが、地域（地元）をイタリア人は大切にするからなんです。その地の食材を本当に大切にしていて、いかにおいしく調理できるかを考えているんです。なので、「LA CUCINA LIBERA」では地元新潟の食材を使ったトスカーナ州の料理を提供しています。
――イタリア人の精神を尊重しているのですね。
古関さん：そうですね。横越で作られているチーズや新潟産のワイン、一部の食器は新潟の同級生が作ってくれたモノを使用しています。新潟の食材で、学んできたトスカーナ料理を提供する。それが自由に表現した「LA CUCINA LIBERA」のイタリアンです。
新潟の食材を使ってトスカーナ料理を表現している「LA CUCINA LIBERA」のメニューの数々をご紹介します。ちなみに、本場イタリアではスパゲティ（乾麺）を使わずに、どこのレストランも手打ちパスタを使っているそうです。それにならって手打ちやショートパスタを提供するこだわりもありました。ランチメニューとしても楽しめるので、ぜひ足を運んでみてください。
イタリアンレストランは、基本的にワインの種類が豊富です。「LA CUCINA LIBERA」にもトスカーナ産や新潟産のワインがいろいろと並んでいました。ただ、ドリンクメニューの中には気になる部分が。イタリアンレストランではあまり目にしない「クラフトビール」というワード。このお店ではイタリアをはじめスイス、オーストラリアなどのクラフトビールを取り扱っているのです。実は今、イタリアはクラフトビールブームで、醸造所が国内に約800箇所もあるとか。ワイン樽で発酵させたもの、ワイン用のブドウを使ったものなど、独特のクラフトビール文化が発展しているそうです。その中から、珍しいもの、飲み口がフルーティーなもの、ハーブを感じるものなど、新潟では「LA CUCINA LIBERA」だけでしか飲めなくて、日本国内でも滅多に飲むことのできないクラフトビールがラインナップされています。ひと口飲ませてもらいましたが、今まで経験したことのない味わいに驚き。そしてトスカーナ料理との相性のよさにまたまた驚き。どんな味わいだったかは、ぜひ実際に注文して体験してみてください。新潟の食材とトスカーナ料理との融合。そして異色のクラフトビールとの出会い。「LA CUCINA LIBERA」、おすすめです。
LA CUCINA LIBERA
025-369-4876
