朝食に用意していたつもりの食パンが切れていたり、出勤前にお昼用のパンを買おうと思ったのに開いているパン屋さんがなくて困ったり……皆さんはそんな経験、ありませんか？ 「あと1時間早く店を開いてくれたら……」そんな思いに応えてくれるのが、新潟市の新和にある「パン工房 メナージュ」。開店の朝6時から店内にはずらっとパンが並び、お昼頃にはほとんどが売切れてしまいます。今回はオーナーシェフの秋原さんに、いろいろお話を聞いてきました。
パン工房 メナージュ
秋原 稔 Minoru Akihara
1965年新潟市西蒲区生まれ。有名ホテルのベーカリー部門に配属され洋菓子を担当。その後、全国的に有名なベーカリーで洋菓子やパン作りを経験する。2001年に独立し「パン工房 メナージュ」をオープン。趣味は国内旅行。
——おはようございます。まだ朝9時なのに売り切れているパンがあるんですね！
秋原さん：うちは朝6時からやってて、7時から8時の間に結構売れるからね。人気のあるパンは昼過ぎになると残ってない日も多いよ。今日はまとめ買いしていったお客様もいたし。
——そうなんですね。でも、どうして朝の6時からやっているんですか？ 普通のパン屋さんよりだいぶ早いですよね。
秋原さん：オープン当初は朝7時から夕方6時までの営業だったんだけど、7時オープンってパン屋としては遅いと思うんだよね。自分の経験でも、朝早くやっているパン屋がなくて困ったことがあったから。それで朝6時から夕方3時までの営業に変えたの。今ではそれがうちの売りだし、他のパン屋との差別化ができてるんじゃないかな。
——たしかに出勤時間が早かったりすると、パン屋さんはあきらめてコンビニでパン買ったりして。
秋原さん：そうだね。でも、昔はコンビニの数もそんなに多くなかったからね。
——朝早くからオープンするのって大変そうですね。
秋原さん：オープン時間には店頭にパンが揃っているようにしたいから、夜中から準備してるね。どこのパン屋もそうだけど働いている時間が長いから、この仕事は好きじゃないとできないよね（笑）
——秋原さんは最初からパン職人を目指していたんですか？
秋原さん：いや、最初は洋食のコックになりたかった。高校生のときにテレビで「天皇の料理番」っていうドラマを観て、コックって面白そうな仕事だなって思ってたんだよね（笑）。それで、高校を卒業してすぐに有名ホテルに就職したの。
——じゃあ最初はホテルでコックさんを。
秋原さん：ところがコックはスタッフが足りていて空きがなかったから、ベーカリーに回されたんだよね。それもパンじゃなくて洋菓子を作るパティシエ（笑）。5〜6年勤めたんだけど、細かい洋菓子の仕事って、俺に向いてないと思って転職することにしたんだよ。分量はきっちり正確に量らなきゃダメだし、細工も細かいからね（笑）。パンはそこまで細かくはないから……。
——じゃあ転職先はパン屋さん？
秋原さん：全国的に有名なパン屋で働いたんだけど、そこでも最初は洋菓子作りをしていたんだよ（笑）。でもいろいろ作れるようになりたかったから、お願いしてパン作りをやらせてもらうことにしたんだ。ひと通りなんでもやらなければならない店だったから、仕事を覚えるのにはいい職場だったよね。
——洋菓子作りとパン作りって違いは大きいんでしょうか？
秋原さん：似ているようだけど全然違うんだよ。洋菓子はレシピがしっかり決められているから、レシピに沿って作るっていう感じだけど、パン作りは経験の方が大事なんじゃないかな。俺は大ざっぱなところがあるから、パン作りの方が向いてたんだと思うよ。
——独立してパン屋さんをオープンしたのはどうしてなんですか？
秋原さん：最初から自分で店をやることは目標だったんだよね。自分の好きなものを、自分の好きな味で作りたかったから。だから自分の店のパンは一番好き。全部自分の好きな味で作ってるからね。
——どんなパンを作っているんでしょうか？
秋原さん：うちのはケーキみたいにきれいなパンじゃなくて、シンプルでしっかり食事として食べられるようなパン。大型店とは差別化されていて、パンの種類がかぶらないからいいんだよね（笑）
——なるほど。中でもおすすめのパンを教えてください。
秋原さん：一番人気は「マカダミアカンパーニュ」。マカダミアナッツと大納言あずきのバランスがいいんだと思うな。
——そのパンは完売しているじゃないですか！やっぱり人気ですね。
秋原さん：今日はまとめ買いのお客さんがいたからね。あとは「フランスパン」かな。中種を使わないで昔ながらの製法で作っている、オーソドックスなフランスパンなんだよね。中種を使わないから時間はかかるけど、ていねいに作っているよ。
——美味しそうなフランスパンですね。他にもおすすめはありますか？
秋原さん：「ライ麦パン（クルミとレーズン）」かな。ライ麦を40％使っていて、レーズンは漬け込み方に工夫しているから、かなり美味しいと思うんだよね。洋菓子をやっていた経験を生かしているパンだと思う。
——パン作りでこだわっているところも教えてください。
秋原さん：特別な材料を使ったり製法にこだわっているわけではないけど、美味しいものを作りたいとはいつも思っているよ。そのためには丁寧な仕事をするように心掛けている。毎日同じパンを作ることって難しいんだけど、同じパンを作れるようにがんばって。同じ配合で作っても作り手でだいぶ違うものになってくるからね。作り手の勘も入ってくるだろうし、環境のいろんな状況が作用してくるんだよね。微生物相手の仕事だから難しいね（笑）
——今後やってみたいことってありますか？
秋原さん：今も少しずつ店に出し始めている、惣菜やご飯ものを増やしていきたいと思っているんだよね。パンにこだわらず美味しいものがたくさんある店にしていきたい。昔コックになりたかったっていう夢にもつながっているんだよ。ちなみに惣菜やサンドウィッチは奥さんの担当。奥さんは元ホテルのコックをやっていて、新潟初の女性ホテルコックなんだ（笑）
——おお〜、そうだったんですか。 他にこんなお店にしていきたいっていう思いはありますか？
秋原さん：お客さんのほとんどが常連さんで、うちの奥さんとおしゃべりしたくて、パンも買わずに並んでいるおばあちゃんもいるんだよね（笑）。そんな感じで、常連さんが世間話を楽しみにくるようなお店であり続けたいって思ってるね。
パン工房 メナージュ
新潟県新潟市中央区新和3-1-22
025-281-1178
平日6:00-15:00／日曜祝日6:00-13:00
木曜休（不定休あり）
