材料よりも腕で勝負。4周年を迎えた、江南区「ラーメン屋モン吉」。

秋も深まり、ずいぶんと寒くなってきましたね。「あったかいラーメンを食べたい」と思う日も増えてきたのではないでしょうか。今回紹介する「ラーメン屋モン吉」は、昨年「ミシュランガイド新潟2020特別版」にも掲載された人気店です。10月31日に4周年を迎えたばかりの「ラーメン屋モン吉」にお邪魔して、店主の関塚さんにラーメンのこだわりを聞いてきました。

ラーメン屋モン吉

関塚直樹　Naoki Sekizuka

1987年五泉市生まれ。山梨の大学を卒業後、東京のラーメン店で修行を重ねる。2017年に独立し新潟市江南区で「ラーメン屋モン吉」をオープン。ファンクラブに入るほどaikoの大ファンで、店内のBGMにもaikoの曲が流れ続けている。

ラーメンを自作し、食べ続けていた大学時代。

——つい最近、お店が4周年を迎えたんですよね。おめでとうございます。

関塚さん：ありがとうございます。これも支えてくださったお客様のおかげです。

——関塚さんのラーメン作りのきっかけから、まずは教えてください。

関塚さん：高校生の頃ラーメンにハマって、大学時代は何軒かのラーメン屋さんでアルバイトしていました。そのうち、ラーメンを自作するようなっていたんです。

——自分でラーメンを？

関塚さん：はい。寸胴でスープを作るから、何日分もできちゃうんですよ。だから毎日のようにラーメンを食べていましたね。パスタマシンを使いながら自家製麺まで作っていました（笑）

——学生時代から自家製麺を作っていたとは……筋金入りですね（笑）。じゃあ、自然な流れでラーメン屋さんをやりたいと思うようになったんでしょうか。

関塚さん：大学2年生のときに「いつかは自分でラーメン屋をやりたい」と思うようになって、卒業と同時に東京のラーメン店で働きはじめたんです。修行先のラーメン店は、自分のなかで決めてあったポイントで選びました。

——ポイントというと？

関塚さん：店主が必ず店にいること。既製品は使わず手作りしていること。自家製麺を使っていること。この3つのポイントで選びました。最初に修行した店は親方と兄弟子と僕の3人で営業していて、仕事はとにかくハードでした。兄弟子が辞めてしまってからは、しばらく親方と僕だけになってしまって、1日17時間くらい働いていたんです。とても大変だったけど仕事は丁寧に教えてくれたので、その店で覚えたことが今の自分のベースになっていますね。

——寝る時間以外は働いていたんですね……。

関塚さん：その店を辞めた後にもう1軒で修行をして、その後、新潟に帰ってきて「ラーメン屋モン吉」をオープンしました。

常連のお客様の励ましで、今まで続けることができた。

——「モン吉」っていう店名には、どんな意味があるんですか？

関塚さん：これは実家の屋号なんです。言葉の響きや親しみやすさで決めました。平仮名、片仮名、漢字……いろいろな組み合わせを試して、片仮名と漢字の組み合わせに落ち着いたんです。ちょっとポップなイメージの店名だけど、出てくるラーメンはガチ、っていうギャップも狙ってみました。

——確かにかわいい名前ですよね。お店をオープンしてみていかがでした？

関塚さん：オープン当初は「ラーメンさえ味がしっかりしていればお客様はついてくる」っていう、とんがった考え方をしていたんです。でも思ったようにお客様が来てくれなかったので、お店をいろいろと見直すようになりました。

——例えばどんなことを？

関塚さん：それまで簡単に作っていたメニューをしっかりと作り直したり、店内のディスプレイを見直したりして、お客様が「おかしい」と思うことが少なくなるよう心がけました。いくら自信のあるラーメンを作っていても、食べてもらえなければ意味がないので、お客様に食べてもらえる環境作りを大切にするようになったんです。

——なるほど。そうした改善の積み重ねで効果はありましたか？

関塚さん：地元のローカルテレビ番組で紹介してもらえたこともあって、少しずつお客様が増えていきました。それも常連のお客様の励ましがあったから、あきらめずに続けることができたんです。開店当初から通い続けてくれているお客様には、本当に感謝していますね。

普通の食材を使って、美味しいラーメンを作る。

——「ラーメン屋モン吉」のラーメンはどんなところにこだわって作っているんですか？

関塚さん：ブランド食材を使ってラーメンを作っているお店も多いんですけど、そんなに高級な食材を使わなくても、しっかり作っていれば美味しいものはできると思っています。

——材料に頼らず腕で勝負するってことですね。

関塚さん：そんなにかっこいいものじゃないんですよ（笑）。ただ、安定して仕入れることができる材料でいかに美味しく作るかだと思っています。特にうま味の重ね方には気を使うようにしています。

——他にも気を使っていることってありますか？

関塚さん：丼の温度ですかね……。熱々で食べてほしいものもあれば、冷めていくなかで味の変化を楽しんでほしいものもあるんです。だからラーメンによって丼を温めておく温度を変えているんです。

——それはまた細かい気配りですね。でも、冷めていく過程が楽しめるのって、どんなラーメンなんですか？

関塚さん：うちのあっさり系ラーメンは、作りたてで熱々のときと、食べ終わる前の冷めてきたときで味が変わってくるんです。そうした味の変化も楽しんでいただけたらと思いますね。

——「醤油ラーメン」もそうなんですね。

関塚さん：そうですね。「醤油ラーメン」は「見た目は普通なんだけど、食べてみると他の店とは違う味」っていうラーメンを目指しました。ひとつの味が突出するんじゃなくて、全体のバランスがうまくまとまるように作っています。

——その味が評価されて「ミシュランガイド新潟2020特別版」に掲載されたんですね。

関塚さん：とてもありがたかったです。影響もかなり大きくて、多くのお客様が押しかけて大変な思いもしました（笑）。17時に開店したのに1時間後には閉店することになったりもしたんですよ。混んでいたせいで入店できなかったお客様も多かったから、その頃に離れちゃった常連のお客様もいたんじゃないかと心配なんです。最近は以前にも増して、常連のお客様を大切にするように心がけています。

——常連のお客様がこれからも増えていくといいですね。

関塚さん：はい。ふらっと入ってきた初めてのお客様が「今年食べた中で一番美味しかった。また来るね。」なんて言ってくれたら最高に嬉しいですね。うちのラーメンの味みたいに、じんわりと知名度も広がってくれたらいいなって思います。