新潟市北区にある「タカギ農場」。トマト、イチゴ、米などをはじめとした50種類以上もの野菜を減農薬、減化学肥料で栽培しています。そんな安全でおいしい食材を多くの人に食べてもらいたいとスタートしたレストラン「La Trattoria Estorto（ラ・トラットリア・エストルト）」。代表を務める髙橋さんに、レストランをオープンするまでの道のり、野菜へのこだわりなど、お話しをうかがいました。
La Trattoria Estorto
髙橋 真之介 Shinnosuke Takahashi
1981年新潟生まれ。令和元年に切り換わった2019年5月より「農業生産法人 有限会社高儀農場（タカギ農場）」2代目代表取締役社長に就任。農作業はもちろん、レストランシェフもこなす働き者。
――髙橋さんは「タカギ農場」の社長でありながら、レストラン「La Trattoria Estorto」ではシェフなんですね。料理もできちゃう農家さん、かっこいいです。昔から料理はされていたんですか？
髙橋さん：料理に興味を持ったのは、父が古町のイタリアンレストランへ食べに行ったことがキッカケです。イタリア料理って、ほとんどがトマトを使った料理じゃないです？トマトをメインに栽培している父からしたら、こんないろいろな食べ方があるんだって感動したらしく。たまたまそのレストランのシェフに、自分たちの野菜を使ったレストランをプロデュースしてもらえることになったんですよ。どうせならレストランを手伝ってくれといわれて、関わっていくなかで料理人ってかっこいいなと思うようになり、徐々に調理をさせてもらうようになりました。
――そんなキッカケがあったんですね。そのレストランは「「La Trattoria Estorto」の前身ですか？
髙橋さん：そうですね。まだ農家レストランなんて存在すらしていない時代だったので、ビニールハウスを客席に改造して、その横に移動販売車を横付けしたレストランをはじめたんです。
――移動販売車でありながらも、レストランだったんですね。
髙橋さん：そうですね。農家が営むレストランとして話題になって、全国ネットの番組が取材に来たり、大繁盛していたんですけど…いろいろな事情がありオープンから2年半でクローズすることになりました。
――閉店されてからは、どうされていたんですか？
髙橋さん：イタリアンレストランで修業をしていましたね。いろいろな店舗を巡って、店を任されたりもしました。そんなときは、うまいトマトを使いたくて、実家のトマトを仕入れたり。自分でいうのもアレですが、やっぱり「タカギ農場」のトマトは甘くてうまいんですよ。
――「タカギ農場」でなく、レストランで働いていたんですね。
髙橋さん：「タカギ農場」ではソーセージ、ハム、ベーコンなどの食肉加工もしています。その業務を手伝ってほしいと父から言われて、結局は戻ったんですよ。で、戻ったことが今の「La Trattoria Estorto」をはじめるキッカケとなりました。
――レストランをもう一度やろうと？
髙橋さん：移動販売車としてはじめた「La Trattoria Estorto」が閉店してから10年が経っていました。ソーセージなどを作っていると、移動販売車があった場所に「レストランやっていないの？」と、ちょこちょこ人が訪ねてくるんです。これだけの時間が経過しているのに、まだ、あのレストランを求めてくれる人たちがいるんだと思って、もう一度、レストランをはじめなければいけない使命感にかられました。
――閉店してから10年でまだお客さんが訪ねて来るなんて、とても素敵なレストランだったんでしょうね。それで、またレストランを再開したんですか？
髙橋さん：もちろんです。ほったらかしにしていた厨房機器やビニールハウスの客席をきれいにして、4年ほど、こじんまりとやっていました。
――当時は、まだこの建物ではなかったんですね。
髙橋さん：6次産業化を進める農業特区として新潟が指定される話がでてから、客席も増やして、この建物で「La Trattoria Estorto」はスタートしました。
――「La Trattoria Estorto」では、もちろん「タカギ農場」で育てられた野菜を使った料理が楽しめると思います。その野菜たちのこだわりを教えてください。
髙橋さん：まず「タカギ農場」では、50種類以上の野菜を育てています。メインのトマトは5～6品種、3～5月はいちご狩りもできます。その栽培方法は減農薬、減化学肥料。そして、除草剤を使用せずに栽培しています。雑草がたくさん生えて大変ですが…（笑）
――除草剤を撒かないと、どこからでも雑草が生えてきますよね。大変そうです…。
髙橋さん：昔から今の農法で栽培していましたけど、「モンサントの不自然な食べもの」という映画を観たときに、より一層、除草剤は使ってはいけないと思うようになったんです。雑草が生えれば、虫が出ます。さらに虫は野菜を食べてしまうので、とにかく大変です。でも、この映画で描かれていた除草剤の現実を観たら、使えません。雑草を生えさせなくするってことは…身体によくないってことですからね。
――そう考えると…確かに。
髙橋さん：なので、安心して食べられる野菜を届けたくて。そして野菜のおいしさを生かすひとつの手段として、「La Trattoria Estorto」ではピザやパスタなどの料理を提供しています。農家がやっているレストランだからといって、料理のクオリティーで負けたくないので、石窯を用意して本格的なナポリピッツァも。
――「La Trattoria Estorto」でも、50種類以上の野菜が食べられるんですか？
髙橋さん：「タカギ農場」で採れた野菜、果物は、もちろん提供しています。どうしてもトマトがメインにはなりますが、ほとんどの料理には一般的なレストラン以上に野菜をふんだんに使い、たくさんの野菜を楽しんでもらえるよう考えています。例えばサラダなんかは、15種類もの野菜を使っています。
――15種類も？凄いですね！しかも安全で新鮮なんて、おいしいに決まっているじゃないですか。
髙橋さん：地産地消ならぬ、地産直食をコンセプトにしていて。育っている場所で、収穫されてからすぐに食べられるレストランが「La Trattoria Estorto」です。とにかく収穫したてが一番おいしいですから。あと、レストランのメニューはできるだけリーズナブルな価格設定にしています。どんな野菜なのか、どんな味なのかを知ってもらう試食の場と考え、帰りに直売所で新鮮な野菜を買って帰ってもらえたらうれしいです。
La Trattoria Estorto
新潟県新潟市北区新崎2757
025-259-8111
