「Things」では今まで新潟県を代表する「新潟5大ラーメン」のうち、「新潟あっさり醤油ラーメン」「新潟濃厚味噌ラーメン」「三条カレーラーメン」「燕背脂ラーメン」の4つを紹介してきました。いよいよ「新潟5大ラーメン」の残りひとつ、「長岡生姜醤油ラーメン」の紹介です。生姜が香る濃口醤油スープが心と身体をぽっかぽかにあっためてくれる、そんな「長岡生姜醤油ラーメン」発祥の店「青島食堂」の関さんにお話を聞いてきました。
青島食堂
関 光 Hikaru Seki
1990年長岡市生まれ。青島食堂 曙店 調理担当。工業高校卒業後、長岡市内の製紙工場でオペレーターとして勤務。2014年に青島食堂に入り、各店舗を回って経験を積む。ビールが好きだが、体に気をつけて最近はもっぱら糖質ゼロの発泡酒を飲んでいる。
——今日はよろしくお願いします。さっそくですが、長岡生姜醤油ラーメンの歴史は古いんでしょうか？
関さん：創業時からすでにメニューとしてあったようです。当初はスープに使うガラの匂いを感じさせないようにするため、匂い消しの効果を狙って生姜を入れたようですね。その結果、ピリッとした生姜の風味が濃口醤油とマッチした味わいが生まれたんです。スープやトッピングはその頃から全く変えていません。
——そのスープはどんな風に作っているんですか？
関さん：醤油ダレの中に生姜が入っていると思われていることが多いんですが、スープの方に生姜が入っているんです。そのスープを濃口醤油と合わせて作っています。開店前に毎日検食して、お客さんに出しても大丈夫かどうかスープの味を確かめています。もしダメだと思ったらそのスープは廃棄して作り直します。納得いかないものをお客さんに出すわけにはいかないですからね。
——私もタレに生姜が漬け込んであるのかと思ってました。麺にもこだわっているんでしょうか？
関さん：長岡市の宮内に製麺部があって、そこで全店舗分の麺を作ってるんです。作った麺はすぐに使わず、何日か置いて熟成させてから使っています。使う前には麺を何人かで食べ、感想を言い合ってディスカッションしているんです。また、店で使う際にも、麺がほぐれにくくて時々扱いにくいことがあるんです。そんな時も製麺部に連絡を入れ、改善してもらうよう心がけています。
——スープだけじゃなく、麺も実際に食べてチェックしてるんですね。ところで、薄切りのチャーシューがずっと気になっていたんです。何か理由があるんでしょうか？
関さん：先代の時から青島のラーメンを食べてくれているお客さんが言うには、以前はもっと薄くて「花びらチャーシュー」って呼ばれていたらしいんですよ。何か理由があるのかもしれませんが、あいにく私はその理由を聞いてないんです。
——青島食堂はいつ頃からやってるんですか？
関さん：昭和38年に現在の社長のお母さんのお兄さんが始めたんです。ようするに社長のおじさんが創始者ですね。
——では、現在何店舗くらい展開してるんですか？
関さん：長岡市に曙店、宮内店、曲新町店、製麺部の4店舗、新潟市に東堀店、南万代店、朱鷺メッセ店の3店舗、東京都に秋葉原店が1店舗あります。
——秋葉原店は連日行列しているようですね。
関さん：おかげさまで繁盛してますね。私が秋葉原店で働いていた頃も、ずっとお客さんが並んでいて途切れることがないんです（笑）。とにかくずっと忙しいから、仕事の数をこなして体で仕事を覚えるにはもってこいの修行場でしたね。
——青島食堂はとってもいい食券販売機を導入してますよね。長岡市のラーメン屋さんって、ほとんどが食券制なのは何か理由があるんでしょうか？
関さん：うーん…。そういわれるとそうかですかねぇ…。でも、食券制が多い理由はあんまり聞いたことがないですね。ただ、スタッフとしては食券制の方が労力も少なくて済むし、断然仕事しやすいですよね。もし、今から食券をやめてオーダー取ることになったら泣きます（笑）
——関さんは毎日、どんな気持ちでラーメンと向き合ってますか？
関さん：どうしたら、もっと美味しいラーメンを作れるかをいつも考えてますね。
——青島食堂のラーメンは十分美味しいじゃないですか。
関さん：でも、みんなが好きなわけでもないと思うんです。人それぞれ味の好みってあるじゃないですか？みんなが美味しいって思ってくれるようなラーメンを作りたいんですよね。そのためにも、お客さんがラーメンを食べてる様子をそっと観察させてもらってます（笑）。残しているお客さんがいたら、何が悪かったのか原因を考えますね。
——すごい執念ですね。じゃあ、今後どのように青島食堂でラーメンを作っていきたいですか？
関さん：うーん…。やっぱり、もっと美味しいラーメンを作っていきたい。これだけですね！
最初はスープのダシに使うガラの匂いを消すために使ったという生姜。その生姜のピリッとした風味が濃口醤油にぴったりと合い、今では長岡市のソウルフードを超えて「新潟５大ラーメン」のひとつに数えられるほどの人気ラーメンになりました。これから寒さも本番を迎える季節。青島食堂の長岡生姜醤油系ラーメンで身も心もぽっかぽかになってみてはいかがでしょうか？
青島食堂 曙店
〒940-0832 新潟県長岡市曙町3-2-12
0258-35-7605
11:00-20:00
無休
