ビールがすごくすすむ、「まめ工房ぽっぽ」の栃尾挟み油揚げ。

食べる

2021.06.20

新潟の栃尾の特産といえば、「油揚げ」を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。通常の油揚げと比べると、肉厚で、大きくて、食べた瞬間にジュワっと……。あぁ、ビールが飲みたくなる（笑）。今回は、自家製手作りの油揚げに様々な具材を挟んだオリジナル商品「栃尾挟み油揚げ」を販売している「まめ工房ぽっぽ」さんにお話を聞いてきましたよ。

まめ工房ぽっぽ

清水忠明 Tadaaki Shimizu

1970年長岡市生まれ。「栃尾挟み油揚げ」の生みの親。お豆腐が大好きで、全国の有名店を食べ歩き、理想の味を求めて「まめ工房ぽっぽ」を開業。今年で17年目。

ありそうでなかった、「栃尾挟み油揚げ」。

――「栃尾挟み油揚げ」という商品に惹かれてお邪魔しました。いろいろな種類があるんですよね？

清水さん：そうですね。油揚げにいろいろな具材を挟んで商品化したものです。種類でいえば10種類くらいあって、その中でも「めんたいチーズ」や「桜エビマヨ」「ネギみそ」なんかは人気ですね。

――栃尾の油揚げ、ってだけでも美味しそうですが、こうやって具材を挟んであるとさらに美味しそうです。

清水さん：ありがとうございます。私も最初に考えたとき、「お家でも手軽に油揚げを楽しんでもらえれば」と思って始めたものなんですよ。なので、こうやって沢山の人に食べていただけて嬉しいですね。

――ビールに最高ですね（笑）

清水さん：ありがとうございます（笑）

全国を巡って、理想の味を探求、辿り着いたのは「自分で作ること」。

――ちなみに、清水さんは昔から油揚げを作ってたんですか？

清水さん：そうですね、今はもう17年目になるんですけど。ただ、昔からかと言われれば、そうではなくて。脱サラしてこのお店を立ち上げた感じなんです。

――どういった経緯で？

清水さん：まぁ、もともとお豆腐とか豆製品がすごく好きで、全国の有名店に行って食べ歩くくらいだったんですよ（笑）。それで、やっぱり自分でも作りたい気持ちがあって、家族の応援もあって始めたんです。

――じゃあ、お豆腐好きから趣味が高じて、みたいな流れなんですね。修行みたいなことはされたんですか？

清水さん：最初は知り合いのお豆腐屋さんに作り方を教えてもらいに行きました。でも、全然。やっぱり難しいんですよね（笑）。本当に今でも思うんですけど、お豆腐作りって生き物で、日々の水温、気温、湿度によって違いますし、ちから加減なんかでも違ってくるんです。当時も同じことを言われて、「その人によっての作り方があるから」って（笑）。本当にその通りなんですけどね。最初は何回もダメにしちゃったり、苦労は相当しました。でも、自分の「理想の味」という目指す基準があったので、基本的な作り方を学べたら、あとは一つ一つ試行錯誤しながら、丁寧にかたちにしていったという感じでした。

――お豆腐作りって奥が深いんですね。「栃尾の油揚げ」とひとくちに言っても、作り手さんによって味は全然違うと？

清水さん：もう、それは全然違いますね。

――清水さんでいうと、どこらへんが特徴なのでしょうか。

清水さん：うちでいうと、大豆から豆乳にしたとき、より大豆本来の味や深みを出せるように、極力水分は入れないで、大豆の量を多く使って豆乳にしています。そこからは、油揚げと豆腐で作り方を変えてはいるんですけど、水も地元栃尾の美味しいお水を使ってますし、豆乳にまぜるニガリにもこだわりがあります。その一つ一つのさじ加減や分量、揚げ方の違いで、その味の違いが出てくるのかな。

――作業も見させてもらいましたけど、めちゃくちゃ手仕事感がありますね。なんか、大変そう……（笑）

清水さん：いや、それはめちゃくちゃ重労働ですよね（笑）。でも、これで「美味しい」って言ってもらえることが、自分がこのお店を始めた理由でもありますし、やっぱりすごく嬉しいことです。

大波乱のオープンから17年、ネット販売で全国からも愛されるお店に。

――今年で17年目ということですが、創業当時はどんな感じだったんですか？

清水さん：最初はものすごいスタートでしたね。

――というと？

清水さん：中越地震の前日がオープンだったんです。ここらへんもだいぶ大変で、このお店も建てたばかりでしたが、壁に亀裂が入ったり、機械が壊れたり、前日仕込んだものは全部ダメになって……。もう、これは忘れられない思い出ですね。それでも、奥さんとふたりで始めて、こうやって今でもやらせてもらっているのはありがたいことです。それからは、先ほどもお話した「栃尾挟み油揚げ」とうものを始めて。私はこの業界でいえば新参者になるので、結構、話題にしてもらって。それで、徐々に全国からも注文をいただけるようになった、という感じです。