甘くて、子どもたちが大好きなチョコレート。最近では「Bean To Bar（ビーントゥーバー）」といって、特別な大人のチョコレートをカカオ豆から作るお店が全国で増えてきています。今回ご紹介する「Café&Chocolate ミチココ」もそのひとつ。オーナーの星野さんにお店で楽しめるBean To Bar チョコレートについて、いろいろとお話をうかがいました。
Café&Chocolate ミチココ
星野 倫子 Michiko Hoshino
1979年新潟市生まれ。新潟南高校、京都同志社女子大学卒業。辻調理師専門学校やオーストラリアの製菓学校でお菓子作りを学び、2009年「ミチココ」をオープン。2016年の移転を機に「Café&Chocolate ミチココ」としてリニューアルオープン。
――今日はよろしくお願いします。たくさんチョコレートが並んでいますね。どんなチョコレートがありますか？
星野さん：「Café&Chocolate ミチココ」では、Bean To Bar チョコレートをメインに、そのチョコレートを使ったクッキーなどの焼菓子を提供しています。あとは月に2回、「Big Open」といってチョコレートケーキや季節のフルーツケーキなどを提供する特別な日があります。
――…あの、Bean To Bar チョコレートって何ですか？
星野さん：Bean To Bar チョコレートは、カカオ豆から作る特別なチョコレートです。添加物や乳化剤、香料を使わないから、材料はカカオ豆と砂糖のみなんです。だからカカオ豆本来の味がダイレクトに伝わって、それぞれの特徴が楽しめる、ちょっと大人なチョコレートのことです。
――へ〜、カカオ豆の違いがわかるなんて、コーヒーみたいです。
星野さん：そうですね。コーヒーやワインに似ていると思います。カカオ豆によってスパイシーだったり、フルーティーだったり、昆布や醤油みたいな香りのするものもあっておもしろいですよ。
――え？ 昆布や醤油ですか？ チョコレートからそんな香りがするなんて、想像できないです（笑）
星野さん：カカオ豆を収穫してから焙煎するまでの間に発酵させるから、きっとその影響もあるんだと思います。いろいろな香りがあって楽しいですよ。
――発酵させるんですね。Bean To Bar チョコレートは実際にどのようにして作られるんですか？
星野さん：まずは生豆を焙煎します。殻を剥いて、石臼で3日間かけてゆっくりと練りゴマみたいに擦ったらほぼ完成。あとは砂糖を混ぜてチョコレートにします。カカオ豆によって味や香りは違うけど、焙煎具合でも変化するから毎日が研究の繰り返しです。
――「Café&Chocolate ミチココ」では、何種類のBean To Bar チョコレートが揃っているんですか？
星野さん：仕入れによって変動しますけど、常時9種類です。今日はブラジル、ガーナ、トリニダート、ニカラグア、マダガスカル、コスタリカ、ベトナム、ハイチ、ウガンダのカカオ豆で作ったチョコレートが並んでいます。
――トリニダート、ニカラグアなんてはじめて聞きました（笑）。ちなみに、星野さんが気に入っているのはどれですか？
星野さん：ウガンダですね。ナッツのような風味に、バナナやパイナップルの南国系の甘みが合わさって、最近のお気に入りです。色は紫に近い茶色をしていてキレイだし、産地によって色の濃さが違うのも楽しめるポイントのひとつですね。
――お菓子売り場で買えるチョコレートしか食べていないので、なかなか味を想像するのが難しいですね。
星野さん：あとで試食してみてくださいね。ちなみにガーナは、よく耳にする「ガーナチョコ」ですよ。スーパーの食品売り場でも売っている。いちじくみたいな味わいが特徴で、いつものチョコレートと食べ比べてもおもしろいですよ。
――お！ ガーナチョコは知っています（笑）。初心者にオススメですね。女性向けの産地はありますか？
星野さん：ドライフルーツみたいにフルーティーで酸味がちょっとだけある、マダガスカルがいいかもしれませんね。いつもの甘いチョコレートとは少し違った、大人の楽しみ方ができるチョコレートです。
――いろいろなチョコレートの話をお聞きしましたが、星野さんはどのようなキッカケでチョコレートに興味を持たれたんですか？
星野さん：オーストラリアの製菓学校で出会った、チョコレート作りが得意な友達がキッカケです。日本でチョコレート屋さんをやってみたいなと思わせてくれるほどに、とってもおいしいチョコレートを食べさせてくれたんですよ。
――チョコレートのキッカケは、チョコレートだったんですね。
星野さん：そうなんです（笑）。それでチョコレートを学ぶために別の製菓学校へ通って、デコレーションしたキレイなチョコレートやボンボンチョコレートといった中身の詰まったチョコレート作りを学んだんです。
――スタートはBean To Bar チョコレートではなかったんですね。
星野さん：Bean To Bar チョコレートに出会ったのは、それから数年後に旅行で訪れたペルーです。獲れたてのカカオ豆からチョコレートを作るワークショップが開かれていて。工場でないと作れないと思っていたチョコレートが、いとも簡単に作られていく様子を見て感動したのがBean To Bar チョコレートでしたとの出会いでした。
――それからBean To Bar チョコレートをはじめたんですね。
星野さん：当時は新潟県立図書館でカフェをやっていたから、2年ぐらいBean To Bar チョコレートの存在は胸の中であたためていました。でも結婚を機に現在の場所（新潟市西区）に移転をして、ゆっくりチョコレート作りがしたいと思って、Bean To Bar チョコレートが主体の「Café&Chocolate ミチココ」としてリニューアルしました。
――それでBean To Bar チョコレートがメインのお店になったんですね。最後に、これからの目標を教えてください。
星野さん：Bean To Bar チョコレートの存在を知らなかったり、高価だからと試したことがなかったり、まだまだ一般的には馴染んでいないチョコレートです。カカオ豆の味わいや風味はBean To Bar チョコレートじゃないと伝わらないから、もっともっと口にしてもらえるようにナッツ、ドライフルーツ、スパイスと組み合わせて、ちょっとでも好奇心をくすぐれるチョコレートを提供していきたいと思っています。
「Café&Chocolate ミチココ」
新潟県新潟市西区寺尾東3-8-32
025-311-1119
