季節感を盛り込んだパンを作り続ける、寄居町の「パンヤオルタ」。

新潟市中央区の寄居町は学校や教会が多く、どことなく文化的な雰囲気が感じられる街です。その一角に「パンヤオルタ」というお洒落なパン屋さんがあります。季節感のある食材を使ったパンから、メロンパンやクロワッサンといったお馴染みのパンまで、たくさんの種類が揃っています。今回はオーナーの星野さんに、いろいろとお話を聞いてきました。

パンヤオルタ

星野正臣　Masaomi Hoshino

1974年十日町市生まれ。東京のホテルでベーカリーに配属されたのがきっかけで、パン職人の道を歩む。都内のパン製菓専門学校や福岡のベーカリーで働いた後、新潟に戻ってスーパーで働きながら開店準備をし、2009年に「パンヤオルタ」をオープンする。寿司が好物で好きなネタはエンガワ。

料理人になるつもりが、パンの魅力にハマる。

——星野さんは昔からパン職人を目指していたんですか？

星野さん：いえ、最初は料理人になりたかったんです。幼い頃から晩ごはんの支度をする祖母の手伝いをしていて、料理を作るのが好きだったんですよね。親に負担をかけたくなかったので、専門学校には行かないで、働きながら勉強する道を選んだんです。そこで東京に出てホテルに就職したんですが、最初に配属されたのがベーカリーだったんですよ。

——洋食でも和食でも中華でもなく、ベーカリーだったんですね。

星野さん：そうなんです。でも、今までパンなんて作ったことがなかったから新鮮さもあって逆に面白かったんですよ。今まで食べてきたスーパーに売っているパンとはまったく違う味に、「パンってこんなに美味しいんだ！」っていう驚きや感動もありました。それでパンの魅力にハマっていったんです。

——でもホテルの調理場って、相当厳しかったんじゃないですか？

星野さん：当時は厳しいのが当たり前でしたからねぇ……。私はそのホテルが最初の職場だったから、どこも同じようなもんなんだろうと思っていたんです。だから厳しさはあまり感じなくて、むしろ先輩たちへの憧れの方が大きかったですね。なんにしても、どんな状況でもへこたれないメンタルは身についたんじゃないでしょうか（笑）

——知らないうちに鍛えられていたわけですね。

星野さん：そうかもしれませんね（笑）。その後は先輩と一緒に品川のホテルに移ったんですが、パンをもっと理論的に学びたいという気持ちが強くなって、パン製菓専門学校の事務員兼講師助手をはじめました。それまではホテルの中しか見てこなかったので、はじめて外の世界を見たような気がして、また新鮮でしたね。子どもが生まれてからは、子育てのために奥さんの実家がある福岡で暮らしながら、パン屋の製造責任者をやっていました。

——新潟へはいつ頃戻ってきたんですか？

星野さん：2007年の中越沖地震の少し前でした。パンの仕事をはじめたときから、いつかは地元に戻って自分でパン屋を開きたいと思っていたんですよ。そこで独立準備をしながら十日町のスーパーで働いていたんですが、そのスーパーが被災してしまったので、聖籠の系列店で働くことになったんです。そのタイミングでこの物件と出会って、2009年から「パンヤオルタ」をはじめました。

旬の食材の味や季節感を生かした、星野さんのパン作り。

——星野さんはどんなことにこだわってパンを作っているんですか？

星野さん：シンプルなパンほど難しいし、気を使って作るようにしています。それから、毎日同じ品質のパンを作るために、細かい違いに気をつけるようにしています。気温や湿度によって生地の状態が違っていることに気づけるかどうか、冷蔵庫が壊れたときの変化に気づけるかどうか、細かい違いに気づくためには経験が必要なんですよ。

——同じ品質を保つためには、その差異に気づけるかどうかが大切なんですね。食材に対してのこだわりはありますか？

星野さん：できるだけ地元でとれる旬の食材を使って、その食材の味や季節感を生かして作るようにしています。でも食材の味を生かしすぎると味がボケやすいので、味のバランスには気を使っていますね。