今年4月、万代シテイにオープンした「BANDAI FOOD HALL」。その一角にある「農家の息子がつくる食堂 さんかくとまる」では、こだわりのおにぎりと、具だくさんのごちそう味噌汁を楽しむことができます。お店をはじめたきっかけや、おにぎりと味噌汁へのこだわりを店長の本間さんに聞いてきました。
さんかくとまる
本間 純平 Junpei Honma
1986年佐渡市生まれ。飲食店での勤務や店舗プロデュースの経験を経て、2019年「Fruits Waker」、2021年「ハナタバ」、2022年「さんかくとまる」をオープン。佐渡市の品評会で1位を獲得した経験のある、果物農家の次男坊。とっても気さくで楽しい人。
――まずは「さんかくとまる」をオープンすることになったきっかけを教えてください。
本間さん：僕の実家では米も作っているんですけど、今、「米離れがすごいな」って感じるのがひとつ。それとコロナ禍で米の価格がすごく下がっていて、「なんとか米の価値を上げなきゃな」って思ったのがひとつです。
――なるほど。
本間さん：それに全国に行くと新潟にはない素敵なおにぎり屋さんがいっぱいあるんですよ。いわゆる「映える」やつがあったり、寿司職人みたいに「おにぎり握り職人」がいたり。それなのになんで米どころ新潟にはそういうおにぎり屋さんがないんだろうって思ったんです。
――確かに、お米が有名なわりにおにぎり屋さんって少ないですよね。
本間さん：それにはやっぱり理由があって。僕らの時代は実家とかじいちゃんばあちゃんが作った米を送ってくれるから買うことってなかったし、「おにぎりなんて家で作れるし、お金を出して食べるもんじゃない」みたいな感覚が新潟県民にはあったからなんですよね。
――心当たりがあります……。
本間さん：でも時代的にもひとり暮らしの人とか、親族とか親戚に農家がいないっていう人が増えてきているだろうなっていうのもあって、新潟でおにぎり屋さんをはじめるタイミングが僕の中でバチっときた感じですよ。もともと構想は引き出しの中にあって、新潟だといちばん都会である万代でいちばん田舎っぽいことするっていう、逆を行くのが最先端なんじゃないかと思ったんです。
――おにぎりはいくつか種類があるんでしょうか。
本間さん：おにぎりは全部で20種類以上あって、カテゴリとしては3種類あります。商品のラインナップも先ほど言った若者の米離れとか、米の価値を上げるっていうところにすごくフォーカスしていて。
――ふむふむ。
本間さん：「さんまる」っていうシリーズは混ぜご飯。「具ばっか」っていうのはごはんと具の割合が半々くらいになっていて、上に具が乗っているオープンおにぎりみたいなものです。この2種類は言ってしまえば見た目重視というか。今まで「おにぎり」って言われて思い浮かべるものの見た目の概念を壊すことによって、少しでも若い人に「おにぎりが食べたい」って思ってもらえるきっかけにできたらなって考えたものです。
――万代なら若い人がたくさん集まりますしね。
本間さん：僕はおにぎりを新潟のファストフードにしたいんですよ。今の高校生が学校帰りにマックに寄る感覚で、おにぎりを食べるようになって欲しいんですよね。
――3種類あるそうですが、もう1種類はどんなおにぎりなんですか？
本間さん：「クラシック」っていう種類です。とにかくでかいんですよ。ごはんでいうと160 gで、具はコンビニおにぎりの大体5倍から7倍。僕の手が大きいからちっちゃく握れないんですよ。普通に握るとこのサイズ（笑）
――でっかい！かなり食べ応えがありそうですね。
本間さん：日本でコンビニのおにぎりのサイズがスタンダードになっちゃっているのを壊したくって。うちは大きいおにぎりだと380円から480円するんです。これっておにぎりにしてはめっちゃ高いじゃないですか。でも食べてもらえばその理由が分かると思います。そこで今下がってきている米の価値を再発見して欲しいんです。
――それだけ自信のあるおにぎりなんですね。
本間さん：精米したての魚沼のコシヒカリを使って、うち独自の研ぎ方で、水にもこだわって炊くとこんなにうまいっていうのを知ってほしいですね。のりも、日本で作っている板のりの美味しさを分かってもらえるように、魚沼のコシヒカリの甘みに負けないものをチョイスしています。
――水にもこだわっているとは驚きました。
本間さん：鮭も、うちは簡単に言うと蒸し焼きにしていて。朝に食べる鮭の塩焼きってちょっと硬い感じがするじゃないですか。そうじゃなくてふっくら焼いて、それを焼き漬けにしています。「クラシック」に関しては、とにかく「うまっ」っていうやつを作る（笑）
――やっぱり握り方にもこだわりが？
本間さん：さっき言った3種類全部、握り方を変えています。「さんまる」と「具ばっか」は崩れないようにしっかりめに握っていて、「クラシック」はふっくら握るようにしています。でも実はいちばん重要なことって、炊き上がってからお客様が口に入れるまでの時間の短さなんですよ。
――というと？
本間さん：普通のお店は一度米を炊いたらなくなるまで使うから、3時間前とか4時間前に炊き上がったご飯を握っている場合もあるんです。「炊けて2時間以内の米しか使わない」っていうのは専門店でもうちだけなんじゃないかな。だから少量をずっと炊いている状態ですね。みんな「炊きたてがうまい」ってことは知っているじゃないですか。だから炊きたてを出し続けていれば絶対に「うまい」が作れるんですよ。
――味噌汁も具だくさんで美味しそうですね。
本間さん：今は曜日替わりで角煮豚汁、鶏白湯鶏団子の味噌汁、トマトの味噌汁とかを出しています。そもそも僕自身が味噌汁、超好きなんですよ。回転寿司とか行っても味噌汁でお腹いっぱいになっちゃうくらい（笑）
――それはかなりの味噌汁好きですね（笑）
本間さん：昔は嫌いだったんですけどね。家がけっこう厳しくて、家族全員食卓に正座をしてご飯を食べなきゃいけないっていう。食事中も水とかお茶を飲んじゃダメで、水分は味噌汁で摂りなさい、みたいな（笑）。それであんまり好きじゃなかったんですよ。
――どんなきっかけで好きになったんですか？
本間さん：東京で仕事をしていたとき、松屋で牛丼を頼んだら味噌汁がついてきて、「うま！」ってなったんですよ（笑）。環境のせいなのか何なのか、よく分からないんですけど。それから味噌汁が好きになって。
――何がきっかけになるかわかりませんね（笑）
本間さん：だけど今の人の食生活を考えたときに、僕も独身のときは自分でわざわざ味噌汁なんて作らなかったし、同棲していたときも夕食が洋食だったり、麺類だったりすると味噌汁を作るってこともなくって。小さい頃は味噌汁ってすごく当たり前にあるものだったけど、そうじゃなくなってきていることに気がついたんですよ。
――確かに、大人になってから味噌汁を飲む機会がだいぶ減った気がします。
本間さん：だからエゴかもしれないけど、自分たちが味噌汁に思い入れを持っていることをお客さんに伝えたいんです。それで「ごちそう味噌汁」っていうネーミングを付けて、こだわって提供しようと思いました。おにぎりもお味噌汁も、そもそも日本ではどこの家庭にも溢れていたものじゃないですか。それにお金を払って食べたいと思ってもらえるものを作りたいですね。
農家の息子がつくる食堂 さんかくとまる
新潟市中央区万代シルバーホテル2階 BANDAI FOOD HALL内
営業時間 11：00-20：00
