「ミシュランガイド新潟2020」のビブグルマンに選ばれた「欧風厨房 サントピアット」は、自家製麺のパスタ料理を楽しむことができる加茂市のイタリアンレストランです。特に人気があるメニューが「漢（おとこ）のミートソース」。歯応えのある極太麺を濃厚ミートソースに絡めて、ツルツルすするというよりはガシガシ食べる感じのパスタ料理。その他、いろいろな食感のパスタを味わうことができます。今回はオーナーシェフの桑原さんに、パスタやイタリアンの魅力を聞いてきました。
欧風厨房 サントピアット
桑原 宗紀 Tokinori Kuwabara
1975年加茂市生まれ。東京の調理師専門学校で製菓製パンを学び、都内のパティスリーに就職。その後イタリアンレストランで修行し、イタリアに渡って本場のイタリアンを学ぶ。2007年加茂に戻って「欧風厨房 サントピアット」をオープン。3人の子どもと触れ合う時間が何よりの楽しみ。
——桑原さんはどこで料理の勉強をしたんですか？
桑原さん：地元の高校を卒業した後、東京の調理師専門学校に行きました。そこでパティシエを目指して製菓や製パンを1年間勉強したんです。
——最初はパティシエを目指していたんですか？
桑原さん：はい、小学生の頃から図画や工作が好きだったので、ものを作る仕事がしたいと思っていたんです。高校生の頃にアルバイトをして、初めてのアルバイト料で家族にケーキを買ったんですよね。そのときに家族みんなが喜んでくれて、幸せそうにしているのを見て、自分の作ったケーキで人を幸せにしたいと思うようになったんです。
——パティシエからイタリアンの道に進むことになったのは、何かきっかけがあったんですか？
桑原さん：専門学校を出てから都内のパティスリーでお菓子作りをしていたんですけど、近所のトラットリアでスパゲッティを食べたときに、頭を殴られたような衝撃を受けたんですよ。初めて本格的なスパゲッティを食べて、「こんな美味いものが世の中にあったのか」って思いましたね。それからはイタリアンばかり食べ歩くようになりました。
——じゃあその出会いで目指す方向が変わったんですね。
桑原さん：昔から自分が好きなものは友達にも勧めたい性格で、たとえば好きになった音楽があったら、友達にもCDを押しつけるように貸して聞かせていたんです。だからイタリアンを食べて満足するだけじゃなくて、その魅力を自分が伝える側になりたいと思って都内のイタリア料理店で働き始めました。本場イタリアでも2年間修行しました。
——おお、イタリアまで。失礼ですけどイタリア語は……？
桑原さん：言葉はわからなかったんですけど、どんな作業をしているのか動作を見ることが大事ですからね。その頃は輸入規制が厳しくて、日本では手に入らない材料なんかもあったので、現地で勉強したかったんですよ。本場イタリアで食べた料理は、日本で食べたものよりずっと美味しくて再び衝撃を受けましたね。
——やっぱり、イタリアのイタリアンは美味いと。
桑原さん：僕はどんな料理もすべて郷土料理だと思っているんですよ。「郷土料理」っていうのは、その土地で採れた食材をできるだけ美味しく食べようとする料理なんです。イタリアンもイタリアの郷土料理なんですよね。北イタリアでは肉を使ったものが多いし、南イタリアでは魚介類を使ったものが多いんです。そして、それを一番美味しく食べられるように料理したものなんですよ。本場イタリアでそはのことを学んできました。
——「欧風厨房 サントピアット」はどんないきさつでオープンしたんですか？
桑原さん：30歳になったとき、これからの10年をどう過ごそうかと考えたんです。そのとき思ったのは、自分が受けたイタリアンの衝撃を新潟の人たちにも味わってほしいということでした。そこで2007年に地元の加茂に戻って「欧風厨房 サントピアット」をオープンしたんです。
——桑原さんは普段、どんなことにこだわって料理をしているんですか？
桑原さん：地元の食材を使って、どうしたらその美味しさを充分に伝えられるかをいつも考えています。食材はできるだけ生産者の顔が見えるものを使うようにしているので、一生懸命作った生産物を無駄にしないよう試行錯誤しています。
——例えば、どんなふうに食材の美味しさを引き出すのでしょうか。
桑原さん：今の季節は猟師さんがマガモを持ってきてくれるんですが、すぐに使わず食べごろまで寝かせて使うようにしています。麺やパンも熟成してから使っていますね。
——熟成すると、どう素材が変わるのでしょう。
桑原さん：麺やパンは練ってから冷蔵庫に入れて、水分が均一になるよう転がしながら100時間くらい熟成するんです。いろいろ試してみたんですが、4日間くらい寝かせると新たな旨みが生まれるんですよ。
——へ〜、旨みが出てくるんですね。熟成させる他にも食材の美味しさを引き立てる工夫ってあるんですか？
桑原さん：ひとつの皿の中にブロッコリーを入れるとき、ひとつの調理法だけじゃなく、煮たり焼いたり揚げたりと色々な調理をしたものを入れています。それぞれの調理方法で違った味を楽しめますからね。
——熟成にしてもそうですけど、ひとつひとつに手間をかけて作っているんですね。
桑原さん：僕は手間をかけて調理することが当たり前だと思ってます。一生懸命作ることが、住んでいる土地や食材に対しての感謝の気持ちなんです。
——なるほど。ちなみに初めての人にオススメしたいメニューはありますか？
桑原さん：手作りじゃなければ絶対に作れない熟成麺を使ったパスタ料理ですね。いろんな要素を盛り込んだディナーコースもぜひ食べてほしいです。
——桑原さんはイタリアンの魅力ってどんなところだと思いますか？
桑原さん：なんだかんだいってもイタリアンの原点はパスタに尽きると思うんですよ。種類が豊富で奥も深いですよね。あとイタリアの郷土料理としてイタリア人に深く根付いていることです。フィレンツェにマクドナルドがあっても地元の人は誰も行かないんです。みんな昔からあるイタリアンレストランで食事をするんですよ。そんなふうに愛され続けているのがイタリアンの魅力ですね。
——なるほど。では今後はどんなふうに料理を作っていきたいと思いますか？
桑原さん：昨年は新型ウイルス感染症の影響で、毎日料理を作れることの幸せを改めて実感しました。だから今後もずっと料理を作っていきたいと思いますね。でも需要がなければただ料理を作っているだけになってしまうので、「お客様から必要とされる料理」を作っていきたいと思います。最終目標は、僕の作る料理が加茂に根付いたソウルフードになってくれたら嬉しいですね。
郷土料理としてのイタリアンを目指したいという桑原さん。地元で採れた食材の美味しさを最大限に引き出すため、手間ひまかけて一生懸命料理を作っています。いつか桑原さんの作ったイタリアンが、加茂や新潟を代表するソウルフードになるといいですね。
欧風厨房 サントピアット
〒959-1361 新潟県加茂市下条甲840-1
0256-53-6680
