新潟市東区粟山のスーパーや飲食店が建ち並ぶエリアに「Café Pleine（カフェ プレンヌ）」というカフェがあります。このお店のオーナー・斎藤さんはお菓子作りを中心に、パスタやお酒などいろいろな修行や勉強をしてきた方なんです。今回は斎藤さんに、これまでのキャリアやお店づくりについていろいろとお話を聞いてきました。
Café Pleine
斎藤 寛之 Hiroyuki Saito
1976年新潟市江南区生まれ。東京の製菓専門学校を卒業後、ホテルの製菓部門で修行。新潟に戻ってからは人気洋菓子店、パスタレストラン、フードバーで修行を重ね、新潟市の製菓専門学校で常勤講師を勤める。2015年7月新潟市東区で「Café Pleine」オープン。現在もカフェ経営の傍ら、製菓専門学校の非常勤講師として学生たちにラテアートを教えている。
——斎藤さんは昔からお菓子を作ることがお好きだったんですか？
斎藤さん：そうですね。小学生のときから土日の昼ごはんは自分で作ってましたし、高校生のときは夜通しパイを焼いたり、ケーキを作って友達に振る舞ったりしていました。でも手に職をつけたかったので、高校は電気科に通っていたんですよ。だから高校の進路相談のとき「東京の製菓専門学校へ行ってお菓子作りの仕事がしたい」って担任に話したら「お前はこの3年間何をやっていたんだ？」って呆れられてしまいました（笑）。親にも反対されたんですけど、自分の熱意を伝えてなんとか納得してもらったんです。
——そりゃあ先生やご両親は驚いたでしょうね（笑）。専門学校の後はどこかでお菓子作りの修行をしたんでしょうか？
斎藤さん：浦安にある有名ホテルでお菓子作りの修行をしました。指導にあたっては手も足も飛んでくるし、始発から終電まで働くような厳しい職場でした。調理場が地下にあったから、冬はまったく太陽を見ない生活を送って、たまにゴミ捨てのために外へ出ると太陽の明るさに目がくらむんですよ。モグラになったような気分でしたね。とにかくハードな職場だったから体力も根性もついて、その後に働く他の職場が全然楽でした（笑）
——新潟に帰ってこられたのはどうして？
斎藤さん：家庭の事情で帰ってくることになりました。それで新潟でパティシエとして働くために、人気のある洋菓子店を調べて下調べに出かけたんです。男ひとりで洋菓子店に行ってケーキをふたつ食べて帰ってきたもんだから、お店の人には同業者だってバレていたみたいです（笑）。その後、そこの洋菓子店で働かせてもらうことになったんですけど、超人気店だけあって忙しさのあまり眠る時間もありませんでした。そのうち「自分でカフェを始めたい」っていう気持が強くなってきたので、その店を辞めることにしたんです。
——次々とハードな職場で働いてきたんですね。じゃあ洋菓子店を辞めてすぐにこのカフェを？
斎藤さん：いいえ。スイーツとドリンクだけで経営していくのは心配だから、ランチも提供できるようにしようと思ったんです。それで今度は人気のあるパスタ店で修行しました。その後もフードバーで働いてシェフから料理を学んだり、バーテンからお酒について学んだんです。
——勉強熱心！ それでいよいよ満を持してカフェをオープンしたわけですね。
斎藤さん：いいえ（笑）。土日の空き時間にお菓子教室もやってみたいと思ったから、人に教える技術を身につけたくて、新潟市の調理製菓専門学校で講師を始めたんです。ちょっと勉強するつもりだったんだけど、なんだかんだで7年くらい講師を勤めましたね。
——斎藤さんってほんとに勉強熱心というか、徹底的に準備をする人なんですね。
斎藤さん：以前誰かから聞いた「戦に行くのに丸腰で行く者はいない。最強の武器や防具を準備して戦に臨むべきだ」っていう言葉にとても共感したので、私もお店をやる前にしっかりと武器を用意したわけです（笑）
——ようやくカフェの話にいきましょう。カフェを始める場所にはこだわりがあったんですか？
斎藤さん：大きめの駐車場があればエリアはどこでもよかったんです。通りがかりの方が入るっていうよりは、お店を目指してきてくれる方が多いだろうって思っていたので。ここは共用駐車場ですけど10台は停められますからね。
——なるほど。それは自信がうかがえる言葉ですね。ところで店名の「Pleine」にはどんな意味があるんですか？
斎藤さん：「満たされる」っていう意味があるフランス語なんです。お腹も心も満たされてほしいっていう思いでつけました。だから「メニューのボリューム」「居心地の良さ」にはこだわっているんです。
——たしかに居心地のいいお店ですよね。外観や内装は何かイメージするものがあったんですか？
斎藤さん：フランスの田舎風カフェをイメージしています。ずっと、イメージに近い写真を見つけると、資料としてスクラップブックに貼って集めていたんです。それを業者の方に見てもらって店舗デザインをしてもらいました。好きなようにくつろいでほしいから、テーブル席もソファー、イス、ベンチと3種類用意してあります。
——で、このクマのぬいぐるみは……？
斎藤さん：うちの看板スタッフの「レンくん」です（笑）。以前は私の教え子とふたりでお店をやっていたんですけど、その子が卒業して東京に行ってしまったんです。そしたら寂しくなってしまったので、ホームセンターで見つけて連れてきました。奥さんには反対されましたけど、子どもを味方に引き込んで無事ゲットしたんです（笑）。今ではすっかり店の人気者になっています。
——レンくんには不思議な安心感がありますよね（笑）。お店をオープンしてみていかがでしたか？
斎藤さん：広告も出さずにひっそりオープンしたら、ひっそりとしかお客様が来てくれませんでした（笑）。どうしようかと困っていたら、以前講師をしていた専門学校の卒業生たちが来てくれたんですよ。悩み事を相談しに来たり、結婚、出産、離婚、就職といろいろな報告をしに来てくれました。本当にありがたかったし、嬉しかったですね。
——メニューはどんなことにこだわって作っているんでしょうか？
斎藤さん：「また食べたい」「また来たい」って思ってもらえるように、自信を持って美味しいと思えるものをお出しするようにしています。あとは店名の通り、味もボリュームも満足してもらえるように心掛けています。
——どんなメニューがおすすめなんですか？
斎藤さん：3つのメニューを柱にしています。ひとつは「ワッフル」。大きいのに軽くて食べやすいのが特徴です。使っている生クリームにはこだわっていて、100％動物性で乳脂肪分が35％のものを使っています。全国を食べ歩いているワッフル専門のインスタグラマーが、うちのワッフルを食べにきて絶賛してくれたんです。その方から「ベスト オブ ワッフル2020」をいただき、最大で5つ星のところ8つ星もいただきました（笑）
——すごい評価！ それじゃあ、あとふたつのおすすめを教えてください。
斎藤さん：そば粉と牛乳、卵だけで作った本格的な「ガレット」もおすすめです。オープン当初はまだ本格的なガレットを出している店が、新潟にはそんなになかったんですよ。最後は「カフェラテ」と「デザインカプチーノ」です。講師をしていた専門学校にエスプレッソマッシーンがあったので、使わせてもらって練習したんですけど、独学ではなかなか覚えられなかったんです。そんなときにバリスタ協会を主催している方に相談して、コーヒーについて勉強させてもらったんです。とても感謝しています。
——今後はどんなカフェをやっていきたいですか？
斎藤さん：お客様が居心地よく過ごせて「また来たい」って思ってもらえるようなカフェを目指していきたいですね。ありがたいことに最近は忙しいときも多いんですが、混んでくるとお客様がゆっくり過ごせない雰囲気になってしまうこともあるので、そうなると自分の目指したいカフェとは違ってきてしまうんですよね……。もちろん忙しいのはありがたいことなんだけど、難しいものですね（笑）
自分でカフェを始めるための「武器」を作るため、必要だと思うスキルを習得する修行を続けてきた斎藤さん。そのすべてが「Café Pleine」の現在の人気につながっているように思いました。皆さんも8つ星絶品ワッフルを食べに「Café Pleine」を訪れてみてください。ワッフルはもちろん、看板スタッフのレンくんと斎藤さんの笑顔で、お腹も心も満たされると思いますよ。
Café Pleine
新潟県東区粟山1-21-25 第2丸山ビル1F
025-288-6586
11:00-17:30
火曜他不定休
