新潟食材の美味しさをジェラートで伝えたい！「和風ジェラートおかじ」。

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2020.07.30

食材の味を最大限に表現する、和風食材を使ったジェラート。

新潟産の果物や野菜をメインに使った、和風のジェラートを提供しているお店「和風ジェラートおかじ」。オーナーの岡島健志さんに、食材や和風ジェラートへのこだわりなど、いろいろお話を聞いてきました。

和風ジェラートおかじ

岡島健志　Takeshi Okajima

1979年新潟市生まれ。航空自衛隊員として新潟救難隊で5年間勤務。その後は自動車学校の指導員を経て、2012年に「和風ジェラートおかじ」をオープン。お気に入りのフレーバーは「村上ほうじ茶」。

和風ジェラートって、イタリアンジェラートと違うの？

――店名に「和風ジェラート」とありますけど、どんなジェラートを提供されているんですか？

岡島さん：新潟県産の果物や野菜といった食材をメインに、日本の和食材で作るジェラートを提供しています。

――和食材ですか。例えばどんな食材を使ったフレーバーがありますか？

岡島さん：通年商品だと「ほうじ茶」「きなこ」「ごま」「塩麹」「白味噌」「かりんとう」などがあって、季節商品は、その時々の美味しい果物や野菜を使ってジェラートを作っています。今時期だと「トウモロコシ」「メロン」「桃」などがありますね。

――どれも美味しそう。でも、珍しいフレーバーが多いですね。どうして和食材でジェラートを作ろうと思ったんですか？

岡島さん：ジェラート屋をはじめようと思った時に、自分の周りの環境、周りの人たちを見直したんです。そうしたら、「イチヂク」「イチゴ」「梨」など、果物や野菜を生産している人たちが思いのほか多くて。彼らの作る食材の美味しさを伝えるのなら、「定番のイタリアンジェラートではなくても成立するのではないか」と、思ったのがキッカケです。

――なるほど。岡島さんの周りに、美味しい食材を生産している人たちがたくさんいたんですね。

岡島さん：新潟で作られている食材って、かなり高レベルなんですよ。でも、新潟で暮らしていると当たり前になってしまっていて、なかなか気がつきません。だからこそ、その美味しさを全面に表現したジェラートを通して、食材の素晴らしさを知ってもらう機会を提供したいと思っています。ジェラートが入口になって、食材に興味を持ってもらえたら理想です。

カクテルとジェラートは、同じ考えで作られている。

――ところで岡島さんは、どんなキッカケでジェラート店をはじめようと思ったんですか？

岡島さん：僕は高校を卒業してから航空自衛隊に入隊しました。配属先は新潟空港側にある新潟救難隊。その当時は、航空自衛隊員として任務をこなしながら、「いずれはショットバーをやりたい」と思っていました。ただ、漠然とした夢だったから、バーで働くという経験はなくて。その後は自動車学校の指導員に転職しました。でも飲酒運転に対する罰則が強化されて、いろんな意味でアルコールを仕事にするのは難しいな…と感じました。

――へ〜、航空自衛隊だったんですか？それに自動車学校の指導員？異業種からの挑戦だったんですね。それで、法改正とともにショットバーの夢は諦めちゃったんですか？

岡島さん：はい。で、頭に浮かんできたのが「アイス」の存在。子どもの頃からアイスが好きで、特に露店で売られていたヘラで盛り付ける「ばーちゃんアイス」が好きでした。食材と食材を組み合わせて、冷やして混ぜる工程はカクテルもアイスもほぼ同じ。それならアイスにチャレンジしてみようかと考えて、いろんなお店でジェラートを食べて、味を学ぶことにしたんです。

――確かに食材と食材を冷やして混ぜる工程は同じですね。でも、食べて学ぶって、基礎がないと難しくないですか？

岡島さん：そうなんですよね。それに、当時はジェラート店やアイス店が新潟には少なくて。急に作り方を教えてくれとお願いしても、そう簡単にはいかないと想像ができました。でも、ブログが最盛期だった当時、たまたまジェラート職人のブログを発見したんです。教え方が上手そうだし、教室も開催しているし。それで、東京で開催されていたジェラート教室に行ってみました。

――ほうほう。そのジェラート教室は、どうでしたか？

岡島さん：やっぱり上手でしたね。その職人さんはひとつの物事に対して理由をしっかりと述べてくれるし、質問に対しても明確な答えを返してくれて。理路整然としていて、とても自分に合った教え方でした。それで作り方を学んでからは、新潟に戻ってとにかく試作して、新潟に合ったジェラートの味を目指しました。

地域によって味覚は違う。目指したのは新潟の食材で作る、新潟の味。

――その、「新潟に合った味」というのは？

岡島さん：日本のなかでも気候が違っていたり、食文化が違っていたり、そもそもどの程度の甘さを好むのかは地域毎に異なっています。それって見過ごされがちだけど、とっても大切なことで。だって、誰でも「母の味」をベースに味覚が育ってきたわけだから、その土地の味が基礎になっているんですよ。だから、その点を意識して、新潟らしい味のジェラートを目指して試作を重ねました。

――なるほど。初めてお客さんに提供した時は、どうでしたか？

岡島さん：ただでさえ甘いイタリアンジェラートが主流なのに、和食材を使って、甘さを調整したジェラートを提供したんです。受け入れてもらえるのかヒヤヒヤでしたね。でも「和風ジェラートおかじ」のジェラートは、食材の味を最大限に感じられるように作っているから、食材そのものに対する美味しさの自信はありました。だからリアクションを感じながらちょっとずつ改良を重ねて、今に至っています。

――改良を重ねてきたなかでも、貫いてきたことはありますか？

岡島さん：食材によってミルクの配合を変えていることですね。例えば、ほうじ茶は香りをしっかり表現したいから、ミルクの香りを抑えるために低脂肪乳にしています。味わいが濃いミルク、薄いミルクを使い分けて食材のポテンシャルを引き出す作り方は、貫いて続けていますね。

――それでは最後に、これからチャレンジしてきたいことを教えてください。

岡島さん：新潟というと、どうしても米と日本酒のイメージが強いと思います。でも、新潟には美味しいイチゴ「越後姫」や、赤塚で生産されている生でも食べられるトウモロコシ「おひさまコーン」など、全国に誇る食材がたくさんあるんです。その食材の素晴らしさを突き詰めて、もっともっとジェラートというツールを通して伝えていきたいと思っています。

旬の食材を使った和風ジェラートを試食してみた。

インタビューを終えて、岡島さんがジェラートの試食をさせてくれることに。「はちみつミルク」と「グランドールメロン」のダブル。どちらも口の中で溶けた瞬間、フワーっと食材の香りが鼻に抜けていきました。それと、おまけに生でも食べられる「おひさまコーン」も。そのままガブっとかぶりついてみたら…感動。初めて生のトウモロコシを食べました。新潟の食材って、本当に美味しいんだって実感。今度、ジェラートになったトウモロコシも食べに行きたいと思います。