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料理も接客も妥協しない店づくり。新店、新潟駅前「すしいわ」の挑戦。

新潟市北区にあった人気店「鮨・割烹いじま」が閉店することになり、お店の顔だった板前の岩渕さんが今年9月、新潟駅前で「すしいわ」という新しいお店をオープンしました。長い間修行してきたお店から独立して新しい挑戦をはじめた岩渕さんに、これからの意気込みやこだわりを聞いてきました。

 

 

すしいわ

岩渕 浩 Hiroshi Iwafuchi

1979年聖籠町生まれ。「鮨・割烹いじま」で閉店まで勤め続け、今年9月に新潟駅前で「すしいわ」を開店。趣味は温泉巡りで、新潟県内ならどこへでも足を運んでいる。

 

どうして新潟駅前でお店をはじめたのか。

——開店おめでとうございます。お祝いのお花がたくさん届いていますね。

岩渕さん:ありがとうございます。おかげさまで、お店に飾りきれないほどいただきました。

 

 

——岩渕さんは「鮨・割烹いじま」の板前さんだったんですよね。

岩渕さん:はい。10代のとき「鮨・割烹いじま」に入ってから閉店までずっと勤めてきました。

 

——ひと筋でやってきたんですね。どうして閉店することになったんですか?

岩渕さん:親方も高齢になりましたし、寿司職人として長い間働きづめだったので、元気に遊べるうちに引退したいということでした。「鮨・割烹いじま」を継ぐ意思があるかと聞かれましたけど、俺は街の真ん中でお店をやりたかったので、独立して「すしいわ」を開店させてもらったんですよ。

 

 

——「鮨・割烹いじま」のときのお客さんも多かったと思いますけど……。

岩渕さん:地元のお客様ももちろんいらっしゃいましたが、遠くからわざわざ足を運んで下さるお客様も多かったんです。だから自分のお店は新潟駅前とか古町とか、もっと交通の便がいい場所でやりたかったんですよね。

 

——それで新潟駅前に開店したんですね。

岩渕さん:場所柄、県外からお越しの方も多いので、食は記憶に残りやすいものだから、「すしいわ」の寿司がそういったお客様のいい思い出になってくれたらと思っています。

 

——今、新型コロナ感染症のせいで県外からのお客さんは少ないですよね。そのへんの心配はなかったんですか?

岩渕さん:コロナ禍は今がどん底のような気がしているので、これからは少しずつでも状況が良くなっていくんじゃないかなって期待しています。幸いスタッフやお客様に恵まれましたので、2週間先まで予約で埋まっている状態なんです。皆さんのおかげで「すしいわ」が営業できていると思って感謝しています。

 

親方の背中を見ながら仕事を学ぶ。

——岩渕さんは、どうして寿司職人になろうと思ったんですか?

岩渕さん:親に連れられて寿司を食べに行ったとき、お客様が店員さんに笑顔で「ごちそうさまでした」って言っているのを見て、自分もお客様から喜ばれるような仕事をしたいと思ったんです。どうせ修行をするなら厳しい環境で自分を磨きたくて、厳しいことで有名な「鮨・割烹いじま」で修行することにしました。とにかく毎日叱られていましたけど、尊敬できる親方の下で修行できたのは幸せでしたね。親方は口では言わないけど背中で語るタイプの人なんです。だから仕事は目で見て盗みました。

 

 

——修行時代を振り返っていかがですか?

岩渕さん:最初は基礎的なことをみっちりと叩き込まれました。あとは仕事を先読みして動くということも身につきましたね。「鮨・割烹いじま」では寿司屋だけじゃなくて割烹もやっていたので、寿司以外の和食も勉強できたのは大きかったと思っています。本当に感謝しています。若いとき、とにかく忙しかったからお店を休めなくて、成人式に行かせてもらえなかったんですよ。でも親方から「成人になったんだから、これからはもっとシャンとしろ」って言われて。それが俺の成人式だったんだと思います。

 

値段が高くても、本当にいいものを味わってほしい。

——「すしいわ」はどんなことにこだわったお店なんですか?

岩渕さん:とにかく食材には妥協しないでこだわりたいと思っています。もちろん高い食材を使えば料金も上がりますが、それでも本当に美味しいものをお客様に食べていただきたいんですよ。せっかくの食材を無駄にしないよう、大切に使いながら寿司や料理を作るように心がけています。

 

 

——高くてもいい魚を、という思いが強いんですね。他にもこだわりはありますか?

岩渕さん:あとはシャリですね。岩船産コシヒカリのなかでも一番美味しいと思うものを使って、空気を入れながら固過ぎたり柔らか過ぎたりしないように握っています。

 

——まだ開店して間もないんですが、どんなお店にしていきたいですか?

岩渕さん:大切なお祝い事やおもてなしにご利用いただける店にしていきたいですね。気持ちよく過ごしていただいて、「また来たい」と言っていただけるよう、料理も接客も妥協しない店づくりを目指していきます。

 

 

 

すしいわ

新潟市中央区東大通2-7-26 スタック新潟1F

025-311-1266

11:30-14:00/16:30-23:00

水曜休

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