いつも新しいを。ワクワクするラーメンの研究所「KUBO LABO」。

燕市にあるラーメン店「麺豪 織蔵」の定休日にだけ現れる「KUBO LABO」。それは毎週テーマを変えたラーメンが楽しめる新しいお店です。今回は珍しいスタイルで営業する理由やラーメンづくりのことなど、店主の久保さんにお話をうかがってきました。

お洒落なカフェを目指していたら、ラーメンと出会ってしまった。

――久保さんは、いつ頃からラーメン屋さんを目指していたんですか？

久保さん：中学生のときから料理の道に進みたいと漠然と思っていて、高校を卒業したら調理師の専門学校へ進もうと考えていました。でも、行きたかった学校は学力が足らなくて（笑）。それでバイト先の店長に相談したら、「働きながら基本を学んだら？」と助言してもらって、料理全般を学ぶために、郷土料理などがメインの長岡の飲食店で勤めはじめました。だから、はじめからラーメン屋を目指していたわけではないんですよ。

――そうだったんですね。どんなタイミングでラーメンと出会ったんですか？

久保さん：長岡のお店で和食の基本を学んでいたら、もっといろんな知識や技術を学びたいと思いはじめて。それと同時に「将来はお洒落なカフェをやりたい」と考えるようになりました。それで、考えていないで動こうと思ってカフェやラーメン店をやっている会社に転職したんです。そこではカフェで働く予定だったけど、人手不足からラーメン店で働くことになって。これがラーメンとの出会いです。

――思いがけないラーメンとの出会いになりましたね（笑）。そもそもラーメンは好きだったんですか？

久保さん：ラーメンを食べるのは好きでしたね。それに、ラーメン店で働くようになってからはノウハウを学んで、ラーメンを作ることにどんどんハマっていきました。お洒落なカフェを目指す気持ちよりもラーメンへの熱量が勝っていって、結果的にラーメン店のオープンを手伝わせてもらったり、東京のラーメン店でも働いたりしていましたね。

――東京にも行かれていたんですね。

久保さん：働いていたお店の近くには超有名店があって、そこの店長と仲良くさせてもらいました。レベルの違う考え方に触れたり、「ラーメンでこんな表現ができるんだ」と考えさせられるようなお店を教えてもらったり、ラーメンづくりの幅が広がる経験をすることができましたね。

試作のためにスタートした「KUBO LABO」。

――「KUBO LABO」って、「麺豪 織蔵」の定休日に営業しているんですよね？ どうしてなんですか？

久保さん：東京のラーメン店で働いた後、いろいろあって沖縄に移住しました。そこで妻に出会って、結婚を機に新潟へ戻ったんです。それで仕事をどうしようかと考えているときに、高校の同級生の「麺豪 織蔵」のオーナーから連絡がありました。

――「一緒に働かないか？」みたいな？

久保さん：それが……病気で治療が必要になったから、お店を頼めないかというような連絡でした。今は彼は治って元気にお店に立っているんですけど。それでそのとき、もちろん答えは決まっていたんですけど、自分なりにラーメンの研究もしたかったので、「定休日や営業終わりに試作をさせて欲しい」とお願いしたんです。

――それでスタートしたのが「KUBO LABO」だったんですね。

久保さん：そうなんです。毎日違う賄いを作ってSNSで投稿することからスタートして、ちょっとずつ常連さんだけに提供していって。段々とレベルアップしていって、手打ち麺などにも着手しました。それで、今はオーナーが戻ってきたのもあって、「麺豪 織蔵」の定休日に「KUBO LABO」の営業をするようになったんです。

――なるほど。

久保さん：いずれ自身のお店をオープンするための練習の場、試作の場です。だから毎週違うラーメンを提供し続けているんです。

老舗の安定感もいいけれど、新鮮味のあるワクワク感を提供したい。

――「KUBO LABO」では、どんなラーメンが食べられますか？

久保さん：一般的なラーメン店は看板メニューが決まっているけど、「KUBO LABO」では、どんなラーメンが食べられるかのワクワク感を大切にしているから、メニューは決めていません。「あそこのラーメン店のあの味」というような老舗の安定感もいいけれど、「今日はどんなラーメンかな？」という楽しみ方を提供したいんです。それに、ラーメンを通じて食材のことを知ってもらいたいから、ラーメン店ではあまり使わない珍しい食材を使ったラーメンを作ることが多いですね。

――珍しい食材というと？

久保さん：例えば今日の食材だと……マグレカナールといって、フォアグラを作るためのカモを使用しています。このカモは肉質が柔らかくて、うま味が詰まっているから、ラーメンとの相性がとても良いんです。他にもホロホロ鳥や佐渡の黒豚なども使うことがあります。特別な日に食べる食材だけど、ラーメンの食材に使用することで身近になるし、これをキッカケに美味しさを体感してもらえるんです。

――ラーメンに使う食材のレベルじゃないですね……。でも、美味しそう！ ところで毎週違うラーメンを提供するって、めちゃくちゃ大変じゃないですか？

久保さん：中華そばと濃厚な創作系の2種類で、スープの材料や取り方などを変えたり、具材やベースを季節などに合わせたりしているから、いろんなラーメンの研究ができています。でも、一発勝負な部分もあるから、失敗から生まれたメニューもあるんです。意外とそんなメニューが好評なこともあったりして（笑）

――まさに研究所ですね。それでは最後に、「KUBO LABO」のこれからの予定を教えてください。

久保さん：来春には実店舗をオープンできるように準備を進めています。今までやってきたコンセプトはそのままに、週替わりでいろんな食材に出会えてワクワクするような「KUBO LABO」ならではのラーメンを提供していく予定です。楽しみに待っていてください。

KUBO LABO

新潟県燕市井土巻2-235

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