仙台名物として有名な「牛タン」ですが、新潟にも数は少ないものの牛タン料理の専門店があります。東堀通にある「タン料理専門店 天乃道」では、タン料理の数々と美味しいお酒をカジュアルな雰囲気で味わうことができるんです。今回は店長の瀬戸山さんからお店のこだわりを聞いてきました。
タン専門店 天乃道
瀬戸山 峻 Takashi Setoyama
1994年長野県生まれ。新潟ビジネス専門学校 事業創造学科卒業。東京の飲食店で働いた後、新潟に戻って「株式会社Shitamichi HD」に入社。カレー店、コミュニケーションバーで経験を積み、「タン専門店 天乃道」店長となる。街で人間観察をするのが好き。
——新潟でタン料理の専門店って珍しいですよね。どんないきさつでオープンしたんですか？
瀬戸山さん：2011年に東日本大震災が起こりましたよね。新潟市でエンターテイメント事業に取り組んでいた「したみちオフィス株式会社（現株式会社Shitamichi HD）」でも被災地に救援物資を運んだりしていたんです。そのとき現地で知り合った牛タン卸業者から「牛タンの卸先がみんな被災してしまって、牛タンを持て余して困っている」っていう嘆きの声を聞いて、見かねた社長が牛タンを全部買い上げたんです。まだ店舗もなかったので急ピッチで準備をして「タン専門店 天乃道」がオープンしたんですよ。
——瀬戸山さんは「タン専門店 天乃道」がオープンした後から働きはじめたんですか？
瀬戸山さん：そうです。専門学校で経営の勉強をしていたとき、学生と社会人が交流するサークルで「したみちオフィス株式会社」の社長と知り合いました。「どうせ働くなら人のためになる仕事をしたい」と僕が言ったら、「それなら、うちの会社で働いたら？」と誘ってくれたんです。でも、そのとき僕は飲食店のフランチャイズ事業をやっている別の企業への就職が決まっていたので、勉強のつもりでまずはそちらの企業で働いてきました。
——じゃあその会社に勤めたあとで「したみちオフィス株式会社」に入社するんですね。
瀬戸山さん：はい。入社してからは飲食事業に関わることになって、最初はカレー店で働きました。その後、昼は「天乃道」で料理の勉強をして、夜はコミュニケーションバーで接客を学んでいたりして、結構ハードでしたけど学ぶことは多かったですね。そのうち「天乃道」で店長をやっていた人が他の店に移って、かわりに僕が店長を任されることになりました。
——ずいぶんと料理の種類が多いですね。
瀬戸山さん：新潟市内の居酒屋をやっている人たちからも、いろいろな料理を教えてもらったんですよ。本当に感謝しています。教わった料理は試作してみて、会社のみんなに試食してもらうんです。そうして試行錯誤の上、料理を増やしてきました。
——横のつながりがあるって心強いですよね。その料理のなかでもオススメってあるんですか？
瀬戸山さん：最近のイチ押しは「厚切り牛タン」ですね。最上級にやわらかい牛タンを、ステーキみたいな厚さで焼き上げたものなんです。良質な肉を使っているので値段もそれなりに高めですけど、機会があったらぜひ食べてみてほしいメニューですね。マグロでいえば大トロみたいなものです（笑）
——これはめちゃめちゃ美味しいですね。肉がやわらかいしボリュームもある！
瀬戸山さん：ありがとうございます。あとは、さらっとお酒を飲みたい人に向けた「晩酌セット」もあります。牛タン焼き、牛タン刺し、お通し、ドリンク1杯がついて980円です。ドリンクは新潟の銘酒からも選ぶことができます。コロナ禍の今のご時世にぴったりなメニューだと思いますね。
——こちらも美味しいですね。仕事中じゃなければお酒が飲みたくなります（笑）。ちなみに牛タンを焼くときって、どんなことに気をつけているんですか？
瀬戸山さん：牛タンは他の部位より固くなりやすいので、炭火でさっと焼くようにしています。炭火はガス火よりも高温になるんですよ。あと肉汁を閉じ込めてやわらかく焼き上げるように気をつけています。
——だからどの料理も炭の香りがよくって、お肉もやわらかいんですね。ところで、ずっと気になっていたんですが……「瀬戸山店長 禁酒となりました」っていうプレートが出ていますよね（笑）
瀬戸山さん：いや〜、お恥ずかしい（笑）。僕はお酒が大好きなんですけど、あんまり強くないんですよね〜。以前はお客様との会話が盛り上がって一緒にお酒を飲んでしまって、酔って仕事ができなくなってしまったこともあったんですよ。それで会社からお酒を控えるようにいわれていたんですが、とうとう禁酒命令が下ったんです。イエローカードからレッドカードに変わったというか……（笑）
——ある意味アットホームなお店なんですね（笑）
瀬戸山さん：僕は料理や接客を通して、お客様の心も支援できるようなお店にしていきたいんですよね。「天乃道」で美味しい料理やお酒を味わい、楽しい時間を過ごしていただいて、また明日から頑張れる……みたいな。コロナ禍の今は、より一層そういう思いを強くしています。
——その思いが飲み過ぎにつながったわけですね（笑）
瀬戸山さん：はい（笑）。お客様にはこの店で、いい思い出を作っていっていただきたいんです。それで「楽しかったから」っていうことでまた足を運んでいただけたら、それ以上の喜びはないですね。
タン専門店 天乃道
新潟市中央区東堀前通5番町423-6
025-223-1031
17:00-24:00]
水曜休
