店主が市場で毎朝仕入れてくる
新鮮な魚介を楽しめる「食堂 なみ丸」

ホテルの調理師時代に培った、
無限に働けるメンタルと体力。

――波多野さんは看護学校に通っていたんですね。

波多野さん：母が看護師だったので、自分も看護師を目指して勉強したんです。でもまったく向いていないことがわかって諦めたんです。

――それで料理の道に？

波多野さん：新潟駅前の居酒屋で働きながら、調理師免許を取りました。

――飲食業の方が向いていたわけですね。

波多野さん：僕の作った夕飯を食べた妻から「美味しいから料理人になったら？」と褒めてもらったのがきっかけでしたね。料理は子どもの頃から好きで、ばあちゃんの手伝いをしたり、家族や友人に簡単な料理をつくって振舞ったりしていたんです。自分のつくった料理を食べた人に、喜んでもらえるのが嬉しかったんですよね。

――居酒屋以外でも料理の修業をされたんですか？

波多野さん：月岡温泉にある観光ホテルで8年くらい修業しました。とにかく利用客が多くて忙しかったんですよ。少しでも早く帰ったり、予定通り休日をもらったりするためには、段取りよくスケジュールをこなさなければならなかったんです。そうしたなかで、チームで仕事をすることの難しさも感じていました。

――作る料理が多い分、調理スタッフも多く組織も大きいんでしょうね。そこで学んだことはありました？

波多野さん：徹底した衛生管理を叩き込まれましたね。あとは無限に働けるメンタルと体力を手に入れました（笑）

――それはいい修業でしたね（笑）。そのホテルはどうして退職したんですか？

波多野さん：学べることは学べたと思ったので、新しい環境で自分を試してみたいと思ったんです。そこで新しくオープンした和食店の店長として働かせてもらうことになったんですけど、給料をいただくことの厳しさを改めて思い知ることになりました。

――一体何があったんでしょう？

波多野さん：今まではホテルという、多くのスタッフが働く職場に守られていたんですけど、経営も含めてひとりで店を回さなければならない環境で、結果を出すことの大変さを知りましたね。

――ホテルとは違った面で鍛えられたんですね。独立することになったきっかけはあったんでしょうか？

波多野さん：その後は単身赴任で福島にある観光ホテルで働いていたんですけど、仙台のホテルへ料理長として転勤することになったんです。そうなると新潟にいる家族とはなかなか会えなくなってしまうので、新潟に戻って和食店を開業することにしました。

昼は新鮮な魚介を使った海鮮丼や定食、
夜はおまかせ料理が人気。

――この場所で開業した理由を教えてください。

波多野さん：妻のお母さんが、ここでラーメン店をやっていたんです。少し前から営業も不定期になっていたので、僕がここを譲り受けて、「食堂 なみ丸」を開業しました。

――開店するにあたって、どんなお店にしようと思いました？

波多野さん：今までやってきた和食を提供したいと思いました。そのなかでも魚をメインにたかったんです。毎朝、新潟中央卸売市場へ足を運んで魚を仕入れています。おかげでずいぶんと魚の知識が身につきましたし、目利きもできるようになりました。

――新鮮な魚介類をふんだんに使った海鮮丼や定食が、ランチタイムに楽しめるんですよね。

波多野さん：水揚げされる魚は日によって変わるので、そのときどきの魚に最適な調理を心がけています。海鮮丼にはコロッケとサラダをつけているんですが、このコロッケは僕のばあちゃんの得意料理なんです。

――とっても優しい味ですね。ディナータイムにはどういった料理が人気なんでしょう？

波多野さん：おまかせで料理を楽しんでくださるお客様が多いですね。常連の方もいらっしゃるので、毎回同じ料理にならないよう気をつけています。「牡蠣が食べたい」とか「煮魚をつけてほしい」とか、予約のときに食べたいものをリクエストしていただければ、できる限り対応させていただきます。

より満足してもらえる料理を提供し、
安田を盛り上げる手伝いをしたい。

――自分でお店をはじめてみて、大変だと感じることはありますか？

波多野さん：日曜を定休日にしているのに予約で埋まってしまうので、仕込みをする時間がなくなってしまうんです。だから仕込みをする時間を作るために、どこかで調整して休業日を設けるようにしているんですよ。

――まとめて仕込みをする日が必要なんですね。独立してみてよかったことはどうでしょう？

波多野さん：自分のペースで仕事ができるので、やりやすいですね。そのかわり、すべてひとりでやらなければならないし、結果は自分の責任ですから、気を引き締めて臨むようにしています。

――今後やってみたいと思っていることはありますか？

波多野さん：調理場を広くして設備をもっとよくできれば、より満足していただける料理が作れると思っています。その上で、お客様が安田へ足を運ぶきっかけになって、地元を盛り上げるお手伝いができれば嬉しいです。